Разгадаване на мистериите на домашната кухня чрез науката.

картоф

[Снимки: J. Kenji López-Alt]

Колко често получавате печени картофи, които изглеждат като страхотно свежи, само за да откриете, че вместо хрупкавост, всичко, което имате, е хартиена (или, по-лошо, кожа) кожа от външната страна? Получаването на наистина свежи картофи е по-трудно, отколкото изглежда. Просто да ги хвърлите с малко масло и да ги изпечете, просто не работи.

Проблемът е, че при обикновено печене те ще се натрошат, добре, но слоят хрупкавост ще бъде много, много тънък. След няколко минути парата от вътрешността на пръчката ще доведе до омекване на свежите битове.

И така, какво прави картофите свежи?

Е, както разбрах, когато изследвах пържени картофи миналата година, това го прави дехидратиран слой от желатинизирано нишесте. Колкото по-дебел е слоят от желатинизирано нишесте, който можете да натрупате, толкова по-хрупкави са картофите. Постигате това, като сварите картофите на кубчета и точно както при приготвянето на пържени картофи, добавянето на докосване на киселина към врящата вода действа като застраховка срещу случайно прегряване - пектинът, който задържа картофените клетки, е силен в леко кисела среда.

Какво е новото при сериозните ястия

Искате ли да знаете тайната на още по-хрупкавите печени картофи? Увеличете повърхността. Колкото повече повърхност има един картоф за даден обем, толкова повече парченца има, за да се хвърлят и по-хрупкави ще станат. Картофите по-горе са сварени, след това се хвърлят грубо в купа с метална лъжица, докато повърхностите им не са грапави и надраскани. Всички тези микроскопични кътчета ще създадат изключително хрупкава повърхност.

За това можете да използвате всеки вид картофи, които харесвате, но има компромис:

  • Нишестени картофи от червен цвят ще произведе най-хрупкавата кора поради високото си съдържание на нишесте, с пухкав, прахообразен интериор.
  • Юкон Златни картофи (това, което съм използвал тук) ще произведе корички, които все още са много хрупкави, но не чак толкова хрупкави, колкото тези на червения цвят. Те също така ще имат интериори, които са по-кремообразни, отколкото пухкави. Някои хора харесват този контраст на текстурите. Аз съм на оградата, така че обикновено редувам двете разновидности.
  • Червени восъчни картофи ще има най-кремообразната текстура от всички, но ще му липсва много силна, хрупкава коричка. Не ги препоръчвам за тази цел.

Следващ въпрос: Коя е най-добрата мазнина за използване?

Е, ако можете да се докопате до това, това:

Хората често рекламират страхотността на патешката мазнина с картофи и с добра причина: Вкусът е страхотен. Патешката мазнина има отчетливо богатство и аромат, които се абсорбират много лесно в повърхността на пръчката. На всичкото отгоре има много наситени мазнини и висока точка на дим, което го прави идеална среда за хрупкави пържени или печени храни. (Като цяло, колкото по-високо е съдържанието на наситени мазнини в едно масло, толкова по-ефективно то ще хрупкави храни.) Не можете да получите патешка мазнина? Е, пуешката мазнина или пилешката мазнина, събрани от печени птици, ще се справят добре.

Мазнината от бекон и топената свинска мас също са добър избор, както и почти всякакъв вид животински мазнини.

Ако трябва да го използвате, екстра върджин зехтинът със сигурност ще се справи отлично, макар че няма да получите съвсем същото ниво на свежест, което бихте получили от животинска мазнина.

След като картофите ви се хвърлят в мазнина и се подправят добре, всичко, което трябва да направите, е да ги изпечете в изключително гореща фурна, докато станат хрупкави. (Правя това, докато пуйката ми си почива.)

Пека моята директно върху тежък лист за печене с рамка - те имат склонност да се придържат към фолио. Ключът е да се уверите, че сте оставили долната страна да се изпръсне напълно, преди дори да се опитате да ги повдигнете или обърнете. Ако картофите не се отделят относително лесно, рискувате да се счупят върховете, оставяйки хрупкавото дъно циментирано на дъното на тигана. Това не е идеална ситуация.

Морал: Вашите картофи ще се освободят от тигана, когато са добри и готови. Не ги насилвайте.

И накрая, направете път повече, отколкото смятате, че ще ви трябва. Тези картофи не само губят много обем, докато се пекат, но също така изглежда, че гостите на вечерята изведнъж получават много обем в стомаха си, когато картофите ударят масата.

Ултра-хрупкав печен картоф

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

J. Kenji López-Alt е баща, който си стои вкъщи и е лунен като главен кулинарен консултант на Serious Eats и готвач/партньор на Wursthall, вдъхновена от Германия калифорнийска бирария близо до дома си в Сан Матео. Първата му книга „Хранителната лаборатория: По-добро домашно готвене чрез наука“ (базирана на едноименната му колона „Сериозни ястия“) е бестселър на „Ню Йорк Таймс“, получател на награда „Джеймс Биърд“ и беше обявена за Готварска книга на годината през 2015 г. от Международната асоциация на кулинарните професионалисти. Следващият проект на Kenji е детска книга, наречена Every Night is Pizza Night, която ще излезе през 2020 г., последвана от друга голяма готварска книга през 2021 г.