Рецепти и истории за всичко, освен за мазилката.

nasty

[Снимка: Chichi Wang]

Винаги, когато пазарувам за хранителни стоки, се сещам за онзи ред от стихотворението на TS Eliot „Любовна песен за Алфред Прафрок“, който гласи: „След минута има време/за решения и ревизии, които минута ще обърнат“.

Решения и ревизии. Броколи рабе вместо бок чой, миди вместо миди, полента вместо каша. Част от забавлението при готвенето е работата с това, което имате.

И все пак супата от рибена глава просто нямаше да бъде същата или дори близо до нея, без добра рибена глава. Можете да използвате цялата риба или месесто филе, но след това не можете да се насладите на разнообразието от текстури и вкусове, за да получите в една глава. Желатиновите очни ябълки, които са с вкус на мазнини, хлъзгави малки издънки. Месото на бузите, което често е по-плътно и по-фино по структура от останалата риба. Секции, които не са нито рибена плът, нито мазнина, но са гъби и подобни на пудинг. Дори хрущял, който обикновено свързваме с птици и прасета, вместо с морски дарове, но който може да се намери в някакво количество в главата на рибата. И ако се сприятелите с вашия търговец на риба, вероятно ще получите и останалата част от рибната рамка.

В някои кухни супите с цели рибни глави, които се носят в супница, са напълно приемливи, дори предпочитани. Майката ми китайка не би мечтала да обезкости рибна глава. Задушаваше главата с мариновани зеленчуци и оризово вино, добавяше малко юфка и я поднасяше. Забавлението би било да изкопаете сами рибата и да използвате пръчките си, за да извадите сочни хапки.

Но не всеки иска да работи, за да извлече наградата си. Някои мързеливи хора - искам да кажа, някои хора - просто искат да изядат супата си от купа с лъжица. Това също е хубаво, в зимен ден, когато искате стабилно хранене и искате да попиете супата си, без да се притеснявате за разсейване.

Какво е новото при сериозните ястия

За обезкостена супа от рибена глава обичам глави от сьомга. Можете да използвате всяка рибешка глава, която харесвате, стига да е достатъчно голяма и месеста, за да си заслужава времето, но ако използвате глави сьомга, помислете за копър и сметана. Процедурата е достатъчно лесна - задушете малко лук или праз, добавете глави сьомга и копър и малко картофи или други зеленчуци, ако искате. Оставете да къкри, след това отделете рибното месо от костите и въведете отново хапките нежна сьомга в супата, заедно с още копър и сметана. Вкусът на запаса е рибен, без да е прекалено завладяващ, особено след като е обогатен със сметана.

Това е единственият улов: като готвач трябва да сте готови да свършите работата, да стоите над купчина запарени горещи рибни глави, веднъж задушени и да пресеете детрита. Има известно удовлетворение в работата по създаване на ред сред хаоса, но и това е досадно. Придава нов смисъл на идеята за готвене с любов. Ако обичате хората, на които обслужвате, или просто не искате да ги нараните, тогава искате да извършите задълбочена работа, като преборите костите. Искате да използвате максимално внимание, когато изваждате очните ябълки и хрущяла от скелета. На вашата маса може да има хора, които харесват подобни неща, дори да ги предпочитат пред обикновена стара плът от риба.

Вземете рецептата

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Аз съм наистина добър ядец и свестен готвач. Дейности в кухнята, които намирам за успокояващи: подправяне на чугунените ми тигани, кипене на кости, топене на свинска мас. Когато не чета, не ям или пиша, се опитвам да балансирам живота си с неседящи дейности, като плуване и ходене до ресторанти.