За вкусно бягство през зимата вземете репликата от известен гурман, покойният император Франц Йосиф. Тук някои от любимите му ястия - от шницели до колбаси - и най-добрите места за дегустация в тази гастрономическа столица

Meierei, в Stadtpark, е малката сестра на съседния Steirereck със звезда Мишлен. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

обиколка

Meierei, бивш млечен бар, е известен със закуската си. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Вътре в Meierei, където се приготвят хлябът и киселото мляко. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Обширната закуска Meierei се предлага със сок от ябълкова роза. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Zum Schwarzen Kameel, или Черната камила, винен бар и деликатеси, датиращи от 1618 г. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Zum Schwarzen Kameel Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Zum Schwarzen Kameel е известен със своите превъзходни сандвичи с отворено лице, включително такива, покрити с пушена пъстърва или
телешки пастет от телец с геле от дюля. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Сезонни лакомства в Zum Schwarzen Kameel. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Виенският бомонд идва в Zum Schwarzen Kameel от началото на 1700-те. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Petz im Gusshaus, новият ресторант на Christian Petz близо до Karlsplatz. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Petz im Gusshaus сервира традиционна виенска кухня Beisl (австрийската версия на тратория) с изискана нотка. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Bitzinger, местен любим щанд за колбаси, точно зад операта. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Върстелът Sacher, едно от любимите ястия на императора, в Bitzinger. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Vienna’s Purstner, гастрон или традиционна механа. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Отличният винеров шницел в Purstner. Шницел, друга основна част от диетата на император Франц Йосиф, може да има
намери пътя до кралската трапеза, след като императорът вечеряше на cotoletta alla Milanese по време на пътуване до Италия и поиска рецептата да бъде преписана, за да може да бъде пресъздадена обратно във Виена. Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

ПРЕДИ ЧЕТИРИДЕСЕТ ГОДИНИ в една задушаваща августовска нощ в един вече изчезнал виенски ресторант, един пристрастен сервитьор с червена четка на мустаци ми направи най-високите комплименти. „С апетит като твоя можеше да си син на императора“, каза той, отбелязвайки, че споделям упорита любов към тафелспиц или говеждо месо, сварено в бульон, с почтения австрийски император Франц Йосиф (1830-1916). Сервитьорът беше слушал, докато майка ми се опитваше да ме разубеди, упорит юноша. „Прекалено е горещо за толкова тежко ядене“, настоя тя, „а вчера си имал тафелспиц.“ Да, отговорих и затова го исках отново. С.

ЧЕТИРИДЕСЕТ ГОДИНИ преди една задушаваща августовска вечер в един вече изчезнал виенски ресторант, един пристрастен сервитьор с червена четка за мустаци ми направи най-високите комплименти. „С апетит като твоя можеше да си син на императора“, каза той, отбелязвайки, че споделям упорита любов към тафелспиц или говеждо месо, сварено в бульон, с почтения австрийски император Франц Йосиф (1830-1916). Сервитьорът беше слушал, докато майка ми се опитваше да ме разубеди, упорит юноша. „Прекалено е горещо за толкова тежко ядене“, настоя тя, „а вчера си имал тафелспиц.“ Да, отговорих и затова го исках отново. С всички гарнитури - сотирани картофи, кремав спанак с аромат на индийско орехче и ябълков сос с хрян, тафелспиц беше едно от най-добрите ястия, които някога съм ял. „Някой ден, момчето ми, трябва да се върнеш във Виена през зимата“, каза сервитьорът. „Това е най-добрият сезон за ядене като императора.“ Тази година най-накрая направих, както той препоръча, и се върнах във Виена за дълъг, хладен уикенд с изричната цел да направя някаква усърдна императорска трапеза.

Любимият Франц Йосиф не само царува над Австро-Унгарската империя по-дълго от който и да е друг монарх, но кулинарните му предпочитания бяха скрупульозно подпомогнати от аристокрацията, военните и огромен клас имперски бюрократи - и така се превърнаха в постоянни компасни точки на виенската гастрономия . Любимите му ястия не бяха сложните, предназначени да възхищават гостите на държавни вечери. Вместо това бяха питателните, вкусни и внимателно вирилни ястия, които се сервираха ден след ден - поредица от супи, шницели и печени, които бяха нарушени само от време на време кралски копнеж, може би за някои backhendl (пържено пиле в австрийски стил), и заветният тафелспиц, който му сервираха всяка неделя.

CAKE SUPERIOR Родно място на известната торта Sacher: Ресторант Rote Bar в хотел Sacher.

Снимка: Хотел Sacher Wien

Започнах урока си по кулинарна история в Gasthaus Wolf, една от най-добрите традиционни гастрономи или таверни във Виена. С удоволствие бих могъл да прекарам всяка зимна трапеза на това място, в топло осветена стая, боядисана в сив боен кораб, с палта, окачени плътно върху месинговите куки, монтирани по стената. Моето предястие, rindsuppe mit zwei einlagen, или телешка супа с два гарнитури, може да звучи всичко друго, но не и вълнуващо, но коприненият бульон блестеше с чилета от разтопен костен мозък и плаващи панделки от яйце креп. След това дойде шницелът в златист блат галета, толкова нежен, че не се нуждаеше от нож, плюс салата от картофи и корнишони и накрая пухкави кнедли от сирене с печени кайсии.

Що се отнася до моето събиране с tafelspitz, аз изчаках до вечерята на следващата вечер в елегантния ресторант Rote Bar в хотел Sacher, един от най-великите в града. Трапезарията със своята трайна австро-унгарска атмосфера - мисля, че стените от червен брокат и обслужването с почти военна прецизност - предлага реколта доза хабсбургски разкош. Тафелспицът не разочарова, нито шоколадовата глазура, пълнена със сладко от кайсии, торта Sacher, шоколадовата торта, измислена в кухнята на хотела.

Виена може да се придържа твърдо към своите кулинарни традиции, но това не означава, че е скрит град, когато седне на масата. По-скоро той изследва промяната със скептицизма на доволния ценител. И все пак се знаеше, че императорът се интересува от готвенето на други страни. „В своето време империята се движеше от Украйна до Истрия в Хърватия, от Бохемия на север до Черна гора и Трансилвания на юг“, казва Кристиан Петц, който е може би най-добрият готвач на Виена и отвори Petz im Gußhaus, модерен ресторант, който рифове на гастрономите в града, миналата година. „Като столица на толкова гастрономически разнообразна империя Виена беше космополитна“, добави той. „Унгарски ястия като гулаш, еврейските печени изделия от Украйна, морските дарове от Средиземно море, италианските тестени изделия, всички тези неща са част от нашата диета от няколко века.“ Този фон обяснява и менюто в ресторанта му, тъй като можете да опитате талиерини с патешко рагу или печен октопод или, както направих, да се придържате към класиката, като hirsch beuscherl, ястие, толкова сочно, че преодолява тревожния факт, че по същество е еленски дробове и сърце, задушени във вино и сметана. Предвид любовта на императора да ловува, беше лесно да си го представим да се пъха в едно и също ястие в подобна мразовита нощ.

Сред най-отличителните неща в диетата на Франц Йосиф е, че той консумира храна почти нонстоп. Той се наслади на първата си закуска между 4 и 5 сутринта, след това се наслади на втора, която се състоеше от супа, печено, зеленчуци и десерт в 8 сутринта. По обяд той взе трета хапка, след което пое малко упражнения, преди да се потопи в друга ястие от гъста супа, говеждо, риба, печено и десерт, между 16 и 17 часа Той изцеди последно, пето хранене - хляб, масло и студено месо, измито с чай - между 21 и 21.30 часа. преди да се пенсионира.

ВЯСНОСТ ПО УКАЗ Шницел, кралски фаворит, в ресторант Pürstner.

Снимка: Rois & Stubenrauch за The Wall Street Journal

Настрана от моя запален апетит, аз не съм достатъчно мазохист, за да се придържам към такъв режим, но това не ми попречи да хапвам невероятно през уикенда. Няколко пъти се прибирах във винения бар Zum Schwarzen Kameel - любим на виенския елит от откриването му през 1618 г. - за сандвичите им с отворено лице и чаша пенливо вино. Също така трудно се държах далеч от Битцингер, щанда на вурста близо до музея Албертина и неговия Sacher würstel, вид колбас, когото Франц Йосиф също жадуваше.

Дори с разстоянието от един век, когато ядете любими храни на някой друг в продължение на дни, в крайна сметка изпитвате известен афинитет към него. В сиво-гълъбовата неделна сутрин тръгнах за последното си хранене във Виена, но бях на собствена мисия, тъй като обичам закуската както австрийците. В началото на деня, преди тълпите да успеят да го прикрият, красивият град изглеждаше леко меланхоличен, участъкът от всички имперски градове беше съкратен от империите си. Meierei, някога млечен бар за деца, а сега популярно кафе-ресторант в Stadtpark (градски парк), имаше величествен чар, когато мъглите се вдигаха около мансардния му покрив. Влязох в трапезарията, леко ароматизирана със сирене и маслено печене, и поръчах закуската Meierei. Всичко започна с отлично кафе, последвано от домашно приготвено гроздово кисело мляко, ефирен омлет, пълен с орехово сирене Bergkäse, маринована пъстърва от сьомга и желе от мащерка и мляко. Току-що извадената от фурната щрудел със сирене с компот от бъз завърши празника. Докато излизах от парка след хранене, слушайки патици, които се шаркаха, докато се плъзгаха по езерото, покрито с лед, разбрах, че сега знам къде точно ще изпратя император, ако някой някога ми пресече пътя, за добро закуска във Виена.