zalivnoye

Желирана риба. Източник: Анна Харзеева

Това парче е част от съветската диетична готварска книга, блог за модерно руско момиче, което готви съветска храна. За да прочетете повече от поредицата, щракнете тук.

Въпреки факта, че съм роден в Съветския съюз, прекарах първите пет години от живота си като съветски гражданин, зададох на майка ми и баба много въпроси за живота в съветската епоха и прочетох много за това, това все още е до голяма степен загадка за мен.

Съветският пъзел се състои от някои елементи, които познавам и разбирам, а някои знам, но просто не разбирам. Заливното хранене е част от пъзела, която просто ми се изплъзва. Zalivnoye е начин за приготвяне на храна - риба или месо (езиците бяха много популярни), а идеята е, че рибата или месото първо се варят в бульон, след това бульонът се филтрира с добавен желатин и тази течност се излива върху храната, където настройва и получава всички колебливи. Баба казва, че заливното е било на всяка празнична трапеза - било то сватба, погребение, събуждане или рожден ден. „Zalivnoye“ е дори собствена категория в индекса на рецептите на Книгата.

Чудя се за много неща от съветското минало: как всички семейства се помещаваха в малки стаички на общински апартаменти? Какво беше да не пътуваш никога в чужбина? Как беше на опашка с часове за храна със съмнително качество? Как можеш да ядеш и да се наслаждаваш на заливно.

Как може баба ми, толкова несъветска в своите политически възгледи и общ подход към живота, да го харесва толкова много?

„Твоята заливна риба е отвратителна“ е една от най-известните реплики в съветското кино, не бих могъл да се съглася повече. За съжаление, това е толкова голяма част от съветския живот, че не мога да избегна да го направя за проекта. Ако стигне до любимия за всички времена съветски филм „Иронията на съдбата“ и се появи на всяка съветска маса, ще трябва да се появи в блога на съветската диета.

„Твоята заливна риба е отвратителна“. Източник: YouTube

Но тъй като е обичана и (относително) достъпна, тъй като рибата е била в градовете, тя почти никога не се яде в селата в централна Русия, според приятелката на баба Галина Василиевна, но селските руснаци въпреки това са обичали заливното:

„За големи празници семействата щяха да убият прасе и да го изпържат върху сено, като всички го гледат. Децата винаги щяха да получат пържени свински уши, това беше истински деликатес, който аз обичах. Тогава главата и краката са били използвани за правене на заливно - то се е сервирало като първото ястие с репички, разпръснати върху него и напоени с квас. След това бихме сервирали агнешко, ши, млечни юфка, топчета каша от просо и завършихме с компот, който наричахме конпот. "

Не разбирах добре частта за свинските крака, но баба казва, че това не е изненада за нея. Те са правили заливно с кравешки опашки и кравешки крака, както и свински глави и крака. „Искахме да получим същия ефект, който дава желатинът, и макар да не винаги имахме желатин, бихме го получили от части от месото.“ Отново какво не е наред с месото, което не е покрито с гъста крава?

Чудех се дали използването на всички части месо идва от нужда, а баба каза: „неее ... заливное беше празнично ястие! Въпреки че ... да, използвахме всички тези части, като вимето на кравата, а в селата - пържени пилешки черва, защото искахме да изразходваме всичко! Обичам го обаче и бих го изял и днес! "

Баба, която отсяда при мен в Тбилиси една седмица, се смили над мен, знае, че никога не съм била фен на заливното риба и ни позволи да печем рибата и след това да я покрием с не кравешка опашка, а агар на основата на желатин. По този начин можех да ям и дори да му се наслаждавам, а ние отново гледахме известния съветски филм, търсейки цитата за рибите - мисля, че се приближих малко до решаването на този пъзел. По една съмнителна част от месото, може би ще стигна някой ден там.

Zalivnoye

Рецептата от съветската готварска книга, стр. 64

Ястията с желе могат да се приготвят от риба, месо или зеленчуци. За рибите щуката се препоръчва особено. Желирано месо може да се приготви от свинско, език, телешко и всякакви птици (пилета, пуйки, патици, тетереви, яребици).

Пълнежът може да бъде направен и от мляна риба и месо: щука, птици или черен дроб. Тези продукти се нарязват на тънки парчета и се украсяват с резенчета яйце, лимон, домати, краставици, ябълки, зелени листа.

За приготвянето на желирани ястия от зеленчуци използвайте моркови, ряпа, карфиол, аспержи, грах и така нататък. За зеленчуците можете да добавите плодове (ябълки, круши, праскови и др.).

Направете бульона за заливното от рибата, месото или зеленчуците, които ще бъдат в крайното ястие.

Количеството желатин за приготвяне на желето зависи от силата на бульона. Например, за бульон, направен от костур, задушен с главата и кожата, е достатъчно да добавите 1-2 грама желатин на 1 чаша. Но за същото количество пилешки бульон добавете 4-5 грама. За зеленчуков бульон добавете 6-7 грама желатин на 1 чаша.

Когато бульонът е готов, варете го 3-5 минути, добавете желатина и разбъркайте, докато желатинът се разтвори напълно. За да получите бистър желе, трябва да добавите 1 разбит белтък, комбиниран със супена лъжица оцет или лимонов сок на всеки 4-5 чаши бульон. След като желатинът се разтвори напълно, филтрирайте бульона през кърпа. Оставете леко да се охлади, добавете готовите храни (риба, месо или зеленчуци).

Състав:

За заливно риба:

1 кг риба; 10-12 g желатин; асортирани нарязани кореноплодни зеленчуци; 1 нарязан лук; 1-2 дафинови листа; Сол на вкус

Обелете и нарежете рибата. Поставете рибните кости, главата без хрилете, кореноплодни зеленчуци, нарязан лук, сол и 1-2 дафинови листа в тенджера. Покрийте с вода и оставете да заври. След 15-20 минути добавете парчетата риба. Когато парчетата риба се сварят, извадете ги с решетъчна лъжица. Поставете ястие с форма на цяла риба, с малки пролуки между парчетата.

Прецедете бульона от тенджерата. Към него добавете желатин. Сварете и прецедете през кърпа.

Поставете зеленчуците в чинията с рибата. Изсипете желатина върху чинията. Съдът се държи на хладно, докато желето се втвърди. Сервирайте заливното с червено зеле, картофена салата, краставици и сол и майонезен сос.