Влезте във формация: Бешамел! Velouté! Испаньоле! Холандез! Домат!

Петте френски сосове-майки са: Бешамел, Велуте, Испаньол, Холанд и Домат. Прочетете, за да научите как да направите всеки един.

През 19 век Мари-Антоан Карема помазва Бешамел, Велуте, Испаньоле и доматен сос като градивни елементи за всички останали сосове в работата му L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle. По-късно Холанд се добави към семейството. Оттогава много хора смятат другите сосове - сладки и солени от цял ​​свят - за неофициални разширени роднини на тези пет соса.

френски

Въпреки че някои ще спорят за важността на чимичури и шоколадовия сос, знанието за петте френски соса-майка ще се окаже от съществено значение. Те може да изглеждат смущаващи, но майчините сосове ще подхранват вашата увереност в кухнята. С няколко прости съставки (най-вече брашно, масло и течност) и няколко лесни техники, тези пет соса, всички еднакво важни за вашия готварски репертоар, служат като отправна точка за множество други класики.

След като усетите тези сосове, ще можете да ги разбърквате, когато пожелаете. И достатъчно скоро ще се почувствате достатъчно уверени, за да нарушите традицията и да отведете този майчин сос някъде, където никога не е ходила. Ето какво трябва да знаете за градивните елементи на сосовете:

Отвъд вкуса, най-важният елемент на всеки сос е способността му да задушава и да се придържа към всичко, с което се залее, налепи или излее. Това означава да направим соса плътен и стабилен, което се постига с три техники: руф, емулгатор и редукция (течност, която бавно се приготвя, докато стане гъста).

Четири от петте майски соса започват с руф. Roux е изискано име за брашно, смесено с мазнина. Равни части масло и брашно се приготвят на умерен огън, след което се добавя течност. След това тази смес кипва, сгъстява (намалява) и се превръща в основата на вашия сос. Само имайте предвид, че ако правите бял сос - като Бешамел или Велуте - не кафяво маслото, тъй като това ще потъмни готовия продукт. Последният майчин сос е продукт на емулгиране, което ще обясня по-долу.

Още: За първи път ли правите рукс? Ето как да го направите, стъпка по стъпка.

Ето основните формули на петте майски соса:

Бешамел: Roux + млечни продукти (традиционно мляко или сметана)
Velouté: Roux + White Stock (традиционно пилешко, но също и зеленчуково или рибно)
Испаньол: Roux + кафяв бульон (традиционно телешко или телешко)
Домат: Roux + Домати (или отидете по италианския маршрут, като пропуснете roux и просто намалете доматите на средно-слаб огън, докато станат дебели)
Hollandaise: Яйчни жълтъци + избистрено разтопено масло + киселина (като лимонов сок или бяло вино)

Сега, когато разбирате основите, нека поговорим за всеки майчин сос по-подробно (и с какво да ги сдвоим):

Ако сте яли домашно приготвени макарони и сирене, класическа кроке мадам или лазаня, има вероятност да сте изпитали богатата кремообразност на Бешамел. Може да се направи в най-основната си форма, като просто се комбинират руф и сметана, или може да се смеси с други съставки, за да се създадат нови сосове: Mornay се прави чрез добавяне на Gruyère или пармезан, а горчичния сос се прави чрез добавяне - познахте - горчица.

Ето някои други начини за използване на Бешамел:

  • Разменете в Бешамел част от крема в решетка.
  • Изсипете го върху сладкиши с полента и го запържете за няколко минути, докато стане балон и златисто кафяв.

След като усвоите основния бешамел, ето как да станете по-креативни: добавете класически бешамел със соя и мисо за нов поглед върху кремообразния кейл на Трент Пиърс или пържените аспержи на Нобу.

Подобно на добрия стар Бешамел, Velouté започва с бял руж, но след това се смесва с бял бульон, приготвен от риба, пиле или телешко месо. Технически не е готов сос, той се използва като ароматна отправна точка за сосове, сосове от гъби (здравей пилешко пиле) и сос от скариди (здравей скариди биск).

Ето някои други начини за използване Velouté:

  • Разбийте Velouté с телешки бульон, след което го използвайте, за да направите шведски кюфтета.
  • Задушете бисквити с билкова сос за закуска.

След като усвоите основното Velouté, ето как да станете по-креативни: Направете velouté вегетариански със запас от гъби за този вегетариански гъбен мащерка Gravy.

Въпреки че някои смятат, че русите руси се забавляват повече, Испаньоле доказва, че тъмните руси също знаят как да купонясват. Известен също като кафяв сос, Espagnole започва с mirepoix (моркови, целина и лук), говеждо месо и деглазирани кафяви битове (фон) от телешки кости. Оттам може да се добавят доматено пюре и подправки.

За да направите демиглас, богат френски кафяв сос, комбинирайте еспаньола с повече говеждо месо; за да създадете Bordelaise, сос от червено вино, който се съчетава добре със пържола и гъби, смесете демиглас с червено вино и билки. Сервирайте това с филе миньон за отлична вечеря.

Ето някои други начини за използване Испаньол и неговите вариации:

  • Сдвоете печеното агне с полуглас.
  • Полейте малко Борделаз върху гъбено ризото.

След като усвоите основното испанско, ето как да станете по-креативни: заведете испаньола някъде ново, като добавите паста от тамаринд и направите задушени къси ребра на Дан Барбър.

Вероятно първият майчин сос, който някога сте опитвали (над купчина спагети), доматеният сос често е смес от само лук, чесън и домати. Въпреки че някои традиционалисти могат да започнат с руф, повечето доматени сосове просто разчитат на редукция на домати, за да изградят вкус и да създадат плътност.

Ето някои други начини за използване доматен сос:

  • Една дума: пица.
  • Превърнете доматения сос в закуска с шакшука.

След като усвоите основния доматен сос, ето как да станете по-креативни: доматеният сос на Марсела Хазан не може да бъде победен, но ако искате да мислите извън Италия, използвайте доматения си сос, за да приготвите лечени торти с Tikka Masala.

Помислете за Hollandaise като за изискана майонеза, която използва избистрено масло вместо масло и се залива върху аспержи и яйца без преценка. Вместо да използва руф или редукция, Hollandaise използва метода на емулгиране: акта на използване на свързващ агент (в случая яйчен жълтък), за да принуди две съставки, които не се смесват добре заедно (тук масло и лимонов сок ) да се харесваме изключително много. Hollandaise търпи търпение, тъй като ще трябва да смекчите сместа, така че яйцата да не се свиват. Сосът може лесно да се счупи, но можете да закърпите нещата, като добавите малко тежка сметана и разбъркате, докато сосът се върне в гладкото си състояние; или използвайте трика на Аманда за фиксиране на счупени айоли - близък роднина на сос Hollandaise - като използвате счупената емулгиране, за да започнете следващата си партида. Звучи като много упорита работа? Този пържен зелен домат Бенедикт си заслужава неприятностите.

Когато се смеси с неподсладена бита сметана, Hollandaise изведнъж става въздушен муселин, който може да се излее върху риба или зеленчуци.

Béarnaise е друг близък роднина на Hollandaise. Но за разлика от Hollandaise, в който има лимонов сок, Béarnaise е парфюмиран с естрагон, шалот и оцет от бяло вино.

Ето някои други начини за използване Hollandaise:

  • Залейте го с раци или го използвайте като сос за потапяне.
  • Заменете го с майонеза в печена картофена салата.

След като сте усвоили основните нидерландски ето, ето как да станете по-креативни: нека друга основна закуска се наслаждава на кремообразността на холандския с тази пикантна овесена рецепта. Или вземете следващия си карамелизиран свински Bahn Mi на нови висоти, като замените майонезата със сос Hollandaise с добавка от Sriracha.

Снимка с късо ребро от Сара Шац; последна снимка от Марта Гребер; всички останали от Джеймс Рансъм. Тази статия първоначално е публикувана през февруари 2015 г .; сега го пускаме отново, за да посетим отново класиките - и то в случай, че още не ги познавате.