Малко Гранд Марние върви дълъг път.

начина

Mousse au chocolat, macarons, meringue - французите имат начин тези десерти да изглеждат без усилие шик. Посетете вечеря в Париж и със сигурност ще завършите вечерта с перфектна шоколадова конфекция, изработена от домакина. В „Как да бъдем парижани, където и да се намирате, стилните дами зад книгата се шегуват, че„ има толкова много рецепти за шоколадова торта, колкото Парижани в Париж “. Номерът за усъвършенстване на френските сладкиши обаче не е намирането на рецепта; прави го правилно.

Със своята история, датираща от 18-ти век, суфлето е един от най-типичните десерти в страната, както и един от най-сложните. Този сладкиш може бързо да падне, като прави точно обратното на това, което подсказва името му, и се руши като мивка, отколкото деликатно да се издига от рамекин като облак с форма на гъба. За да открием изкуството на изработването на суфле, което със сигурност ще запази своята фирмена форма, докато го пренасяте от тиган на чиния, ние настигнахме един от експертите на Франция в тази област, Седрик Гроле, коронован за най-добър сладкар в света от Les Grandes Tables du Monde през 2017 г., както и най-добрият сладкар за 2018 г. от ръководството на Gault & Millau.

Гролет спечели сладкарството си в Париж при ФОШОН, мезонет за гурме, който е толкова синоним на Франция, колкото аромата и багетите, преди да се издигне до сладкар в хотел "Парижки дворец" на Dorchester Collection, Le Meurice. В новооткрития сладкарски бутик Le Meurice от Cédric Grolet, готвачът се стреми да даде на всекидневния пекар същият savoir-faire, за да създаде суфлета у дома, които са също толкова красиви, колкото тези, които украсяват сладкарниците в Париж, предлагайки демонстрации за готвене, разкриващи тайната съставки - и техники - зад някои от най-известните десерти във Франция.

Проведохме ценния готвач на сладкиши за това как да избегнем няколко често срещани изкуствени пасти, които са моментален саботиран суфле, за пет бързи съвета, които ще ви накарат да разбъркате този типичен френски сладкиш като професионалист за нула време.

Възраст яйцата си

Яйцата са един от основните определящи фактори, когато става въпрос за суфлета, които бързо се рушат във фурната. Разбира се, че искате пресни яйца, но те не трябва да са прясно от пилето. Grolet препоръчва отлежаване на белтъците преди да ги разбиете с електрически камшик, за да са по-силни на вкус. „Покриваме яйцата с хранителен филм и ги оставяме навън за 24 часа на стайна температура“, казва той. "По този начин белтъкът е много по-малко крехък и предпазва от падане."

Никога не започвайте със захар

„Всеки път, когато ям суфле, се натъквам на един и същ проблем - винаги е прекалено сладко “, казва готвачът. Една бърза настройка: Избягвайте да добавяте захар в началото на процеса на печене. „Трябва да завършите със захар в края, така че никога не трябва да поставяте захар в началото“, съветва той. Ако правите солено суфле, идеята за по-малко винаги е повече също влиза в игра тук. Силното сирене ще надвие суфлето ви и ще го накара да се разпадне. Две от идеите на Гролет: Пармезан и Грюер.

Овладейте изкуството на маслото

„Винаги намазвайте формата за кекс в същата посока, отдолу нагоре, което ще улесни изваждането на суфлето от формата“, съветва готвачът.

Пропуснете стандартния сладкарски крем

Вместо да използва сладкарски крем като основа за своите суфлета, Гролет използва царевично нишесте и портокалов сок, комбинирайки тези съставки със захар и Grand Marnier, преди да сгъне белтъците. „Суфлето първоначално е направено с алкохол и цитрусови плодове, така че намирам, че суфлето работи много добре с Grand Marnier, който има лек вкус на цитрусови плодове“, обяснява готвачът, добавяйки, че му напомня за баба и дядо, които са му служили малка чаша Grand Marnier след коледна трапеза.

Балансирайте времето и температурата.

Трикът за овладяване както на сладостта, така и на температурата? Всичко е във времето. Температурата зависи от размера на формата, така че ако използвате по-голям рамекин, ще искате да използвате малко по-ниска температура. В Le Meurice, главният готвач казва, че пекат суфлета в четири инчови форми при около 320 градуса в продължение на седем или осем минути, преди да ги покафенеят в четиристепенна подметка или фурна за печене при 430 градуса, за да постигнат лека коричка, като същевременно поддържат меко интериор.

„Това, което ми харесва, е, че е леко наполовина сготвен в средата, така че все още е малко еластичен, но отгоре е едва зачервен“, казва той. Тъй като повечето от нас, които не са сладкиши, вероятно не разполагат с четири подметки в кухнята, вентилираната фурна е следващото най-добро нещо за постигане на този хрупкав финален щрих отгоре. „Доброто суфле има перфектна температура и е леко и не много сладко“, казва Гролет. „След като ядете суфле, то никога не трябва да се чувства прекалено тежко.“ Може би суфлето все пак е част от тайната на френския Парадокс.