Америка, достатъчно ли ти е трудно да пиеш истински руски квас?

америка

Мъж пие прясна квас, древната руска напитка с ферментирал хляб, в Звенигород, на 35 мили западно от Москва. Дмитрий Ловецки/AP скрий надпис

Мъж пие прясна квас, древната руска напитка с ферментирал хляб, в Звенигород, на 35 мили западно от Москва.

Докато американските деца стоят на опашка за камиона със сладолед в горещите летни дни, децата в Русия исторически са се опашавали за нещо различно: камионът квас.

Kvas е ферментирала зърнена напитка, нещо като едва алкохолна бира. И в разгара на лятото се сервираше от голям варел на колела, като всички се редяха на опашката си в общата халба. Може да звучи като далеч от ракетите и сандвичите със сладолед, но повечето руснаци имат приятни спомени.

"Ние нямахме газирани напитки в Съветския съюз, когато пораснахме - едва имахме вода да купуваме на улицата. Така че всъщност квас ни спасяваше живота!" спомня си Евгения Гливински.

За да създадат този остър ферментирал вкус, производителите на квас започват с руски кафяв хляб. Накисвате го във вода и след това добавяте малко мая (други добавки - стафиди, мед, мента - варират от рецепта до рецепта). Цялата смес ферментира за няколко дни, процес, който създава естествено карбонизиране, както и отличителен кисел вкус.

Според руския писател Александър Генис тази киселина е обичана в региона. "Киселото е вкусът на Русия - всичко трябва да е кисело за руския вкус. Като заквасена сметана например или кисела краставица. Зеле, гъби."

Не е изненада, че руснаците имат вкус към кисели краставички. Ферментацията помогна да се запазят плодовете и зеленчуците, пълни с витамини, за дългата, студена зима. А киселината, която идва от ферментацията, ви дава нещо повече от пристрастяване. Намалява рН достатъчно, за да убие лошите бактерии - което означава, че пиенето на квас може да бъде по-безопасно от пиенето на съмнителна вода.

Следователно kvas е популярен от векове - в Genis се споменава от края на 10 век. На войниците бяха издадени дажби от квас и го разпространиха още повече (процес, който Генис шеговито нарича „квас империализъм“).

Но в наши дни квасите, които намирате в магазините, не винаги приличат на този дълъг род. Поради живите бактерии, които ферментират напитката, традиционният квас е жива напитка. Но търговски квас? По-скоро прилича на малцова сода. Естествените бактерии се убиват и киселият танг често се погребва под купища захар.

„В днешно време в Америка е почти невъзможно да се пие истински квас“, въздъхва Генис. "Защото не е живо - това е като разлика като наливна бира и бутилирана бира. Всички бутилирани кваси са основно вода и захар."

Но макар да има масови Coca-Cola kvas, има и някои нови производители на kvas, които се стремят да съживят традиционните методи. В Пенсилвания Beaver Brewing започва да прави kvas - и дори пише книга за това. А в Бруклин Gefilteria - компания, която съживява еврейските храни от стария свят за съвременните пазари за гурме - прави цвекло от цвекло с ярки нотки на джинджифил. Компанията работи и върху ръжен и ментов квас, използвайки остатъци от ръжен хляб от местен деликатес.

"Ние сме млади 20-годишни хора в Бруклин, които правят естествено ферментирала напитка. Но ние всъщност достигаме до нещо, което всъщност има много значение в света, и го въвеждаме отново", казва Джефри Йосковиц, един от съоснователите на Gefilteria.

Йосковиц и неговите партньори осъзнават, че солените, кисели, ферментирали напитки може да се продават трудно на американските вкусове. Но Йосковиц посочва чая от комбуча, практически неизвестна в американските магазини преди няколко години и сега лесно откриваема на много пазари. И се надяват, че с нарастващия интерес към домашното пивоварство, ецване и пробиотици - да не говорим за старославянския чар на kvas - могат да намерят някои нови фенове за тази стара напитка.