Начините, по които се храним и произвеждаме храната си, са неустойчиви както от гледна точка на околната среда, така и от гледна точка на общественото здраве. Трябва да видим драстична и вдъхновяваща промяна в световната хранителна система.

През годината си състезателите в Bocuse d'Or, който се счита за най-престижното гастрономическо състезание в света, трябваше да се състезават с веганско ястие - „съставено изключително от плодове, зеленчуци, зърнени храни, семена или бобови растения“ за първи път. Състезанието за шведски готвач на годината изискваше готвачи да създадат вегетарианско мезе, също за първи път.

Тези суперзвезди в храната не са единствените, които измислят кулинарни творения с поглед към екологичния си отпечатък. Като майстори готвачи те са в центъра на вниманието и имат възможност да образоват широка аудитория. Но подобна изобретателност с храната надхвърля преживяванията на изисканите ястия и е очевидна в утвърдените хранителни практики в по-малко бляскави условия, в кафенета, училищни кухни, държавни кафенета и домовете не само на рибарите и фермерите, но и на всички останали. Хората по целия свят търсят креативни начини да приготвят добра храна за себе си и за планетата.

И е време тази тенденция да започне да се утвърждава. Начините, по които в момента се храним, имат високи разходи както за нашето здраве, така и за здравето на планетата. Нечовешката ирония е, че докато в достатъчно количество храна има достатъчно храна за изхранване на световното население, докато пиша това, гладът предстои за двадесет милиона души в Южен Судан, Йемен, Нигерия и Сомалия. Като добавим и факта, че количеството глобални хранителни отпадъци е рекордно високо - около една трета от общото производство на храни, предназначено за консумация от човека.

Междувременно затлъстяването и болестите, свързани с диетата, се превръщат в заплаха в световен мащаб, като лошата диета е фактор номер едно за здравословни проблеми по света.

Тъй като глобалната хранителна система става все по-взаимосвързана, достъпът на хората до разнообразие от храни се увеличава по целия свят. Парадоксално е, че разнообразието на храните, които се отглеждат и произвеждат на местно ниво, намалява: където фермерите в Етиопия някога са отглеждали десетки видове пшеница, сега те разчитат предимно на един щам, например. А глобалните връзки доведоха до нови рискове от шокове в цените на храните и нестабилност. 1 1. Khoury, CK, Bjorkman, AD, Dempewolf, H., Ramirez-Villegas, J., Guarino, L., Jarvis, A., Rieseberg, LH, Struik, PC, 2014. „Повишаване на хомогенността в глобалните доставки на храни и последиците за продоволствената сигурност. " PNAS 111 (11): 4001-4006. DOI: 10.1073/pnas.1313490111 Вижте всички препратки

прехода

Сложността на хранителната система и неотложността на предизвикателствата, с които се сблъскваме, ясно показват, че това, което е необходимо, не е постепенна промяна, а драстична промяна в начина, по който произвеждаме и консумираме храна и как се отнасяме към нея между тях, от опаковки до разпределение. Науката започна да се справя с тези въпроси по по-интегрирани начини, включително по-ясни съвети за това какво представлява здравословната и устойчива диета.

Секторът на хранителните услуги вече се бори с някои от тези проблеми и аз и моите колеги можем да изиграем важна роля в подкрепата на така необходимата промяна към по-здравословно и по-устойчиво производство на храни. На гастрономическия форум следващата седмица, годишен диалог за бъдещето на храните, експерти от целия хранителен сектор в Швеция ще се съберат, за да обсъдят това, което наричаме „добрата промяна“ към по-привлекателни, здравословни и устойчиви диети. Добрата смяна от своя страна може да бъде разделена на четири части:

Изместването на протеина

Производството на животински протеини изисква много ресурси и има висока цена за околната среда. Например животновъдството отделя 14,5% от всички антропогенни емисии на парникови газове. Нуждаем се от много земя, за да произвеждаме фураж за добитъка. Яденето на твърде много червено месо може също да причини здравословни проблеми, като колоректален рак. Повечето научни изследвания на това, което представлява здравословна и устойчива диета досега, показват, че диетите с ниско съдържание на животински протеини и високо съдържание на зеленчуци имат значително по-ниски емисии на парникови газове и изисквания за използване на земята. 2-3 2. Aleksandrowicz, L., Green, R., Joy, EJM, Smith, P., Haines, A., Whitmee, S., Haines, A., 2016. „Влиянието на диетичните промени върху парниковите газове Емисии, земеползване, използване на водата и здраве: систематичен преглед. " PLoS One 11: e0165797 DOI: 10.1371/journal.pone.0165797 3. Nelson, ME, Hamm, MW, Hu, FB, Abrams, SA, Griffin, TS, 2016. „Съгласуване на здравословните диетични модели и устойчивостта на околната среда: систематично Преглед. " Adv. Nutr. Международна Преп. Й. 7: 1005–1025. Резюме с връзки към пълен текст Вижте всички препратки

В тази промяна трябва да увеличим частта от растителни протеини, налични в диетите на всички. Като цяло това би означавало, че страните с високи доходи с висока консумация на животински протеини трябва да ядат по-малко месо, докато в някои страни с ниски доходи с висок процент на недохранване може да има място за увеличен прием на месо. Вероятно ще видим и промяна в начина, по който консумираме морски дарове: нарастващ дял от рибата, която ядем, идва от аквакултурите, което оказва натиск върху рибовъдните стопанства да станат по-устойчиви. Също така се разработват нови технологии за отглеждане на насекоми (както за консумация от човека, така и за храна на животни) и „невъзможно месо“, отглеждано без животни.

Качествената промяна

Днес хранителната промишленост е фокусирана главно върху това колко те могат да произведат възможно най-ефективно и повечето оценки на количеството и ефективността използват килограми или калории на хектар като метрика на ефективността. Трябва да започнем да оценяваме качеството на храната от гледна точка на нейния хранителен състав, вкуса и вкуса и устойчивостта на пейзажите или морските пейзажи, произвеждащи храна, например.

Начинът, по който управляваме пейзажите си, когато произвеждаме храна, е ключов аспект на тази промяна в качеството. Изисква се по-системен поглед, който да съчетава частните ползи от това, което генерират ландшафтите (от печалба до самата храна) с обществени ползи като екосистемни услуги като чиста вода, опрашване и регулиране на въглеродния диоксид.

Агроекологични пейзажи в Бразилия със смесени култури. С любезното съдействие на Карин Хьок.

Градската смяна

Градовете са топилки за разнообразие от хора и центрове за иновации. Културата на хранене в един град се променя бързо - хората опитват нови неща и намират нови навици, ядат навън или готвят с нови влияния.

В същото време жителите на градовете често са най-откъснати от системите за производство на храни. Градското население често е сляпо за промените в ландшафтите, които им осигуряват храна, които се случват в резултат на техните навици. Все повече хора се преместват в градовете, което прави това вярно за нарастваща част от световното население.

Но градовете никога не могат да съществуват независимо от пейзажите, в които са вградени и разчитат на екосистемните услуги. Трябва да намерим стимули, при които бързите промени, засягащи моделите на потребление в градовете, могат да се превърнат в положително влияние върху условията на живот и устойчивите практики в селските пейзажи, произвеждащи храни. Любопитството и иновациите, които могат да бъдат открити в градовете, трябва да подкрепят жизнеспособни и устойчиви общности и производствени модели в провинцията.

Дори градското управление може да промени: През 2016 г. Копенхаген почти достигна целта си от 90% биологични храни в столовите на своите публични институции. Като преосмисли какво има на чиниите, които се сервират на публични места, градът успя да осигури по-добра храна за хората и околната среда без увеличени разходи, отчасти поради намалената консумация на месо.

Културната промяна

Храната носи традиции, знания и култура, но тази по-дълбока ценност често се пренебрегва в дискусиите за храните и устойчивостта. Хората все повече се отделят от това как и къде се произвежда храната им; градски гражданин рядко среща фермера или рибаря зад храната, която купува и консумира.

Нуждаем се от психическо свързване, което да ни помогне да разберем значението на биосферата за производството на храна и благосъстоянието на хората. Производителите и потребителите на храни могат да играят по-активна роля като стопани на биосферата. Свързването на потребителите с производителите и насърчаването на знания и култура около храната ще бъдат важни стъпки към изхранването на нарастващото население и земеделието в рамките на ограниченията и възможностите на тази планета.

Пример за тази промяна в мисленето идва от Адам Арнесън от Jannelunds Gård, ферма на север от Стокхолм. Той се нарича планетарен управител, като целта на земеделската му практика е да подобри живота на хората, животните и растенията, като същевременно подобри климата и околната среда.

Тези четири смени са за всички нас, а не само за готвачите със звезди Мишлен. Независимо къде живеем на тази планета, всички ние се нуждаем от храна, за да имаме добър живот. Храната е част от нашите култури и начини на съществуване. Но начините, по които ние произвеждаме храна в момента, са единственият най-голям двигател зад глобалните промени в околната среда, от начините, по които използваме земята и водата, до енергията и химикалите, които използваме, за да отглеждаме храната си и да я превърнем в нещо друго. Не само как се храним, определя собственото ни здраве, но също така определя здравето на планетата.

За да бъде успешна, добрата промяна трябва да надхвърли устойчивостта и здравето. Трябва да търсим решения, които са атрактивни, богати на вкус и култура. Трябва да мислим за тази промяна като рамка от творчество: възможност да приготвяме вкусни ястия в чиниите си по добри начини. И това всъщност се случва сега, когато хората от сектора на хранителните услуги се присъединяват към домашни готвачи, фермери и други производители на храни в търсене на най-добрия вкус и най-здравословните решения. Всички ние трябва да бъдем съдия за успеха на тази нова тенденция.