Когато разглеждаме прекрасния принос, който Русия е направила за кулинарния свят, първият отговор, който може да изникне в съзнанието на типичния западняк, е водката. Ако това е западняк, чието небце е разширено отвъд вездесъщата пица и чийзбургер, може да чуете и борш. Но за онези от нас, влюбени в света на пробиотиците и безбройните микроби, които създават чудеса като кисело зеле и кефир, отговорът неизбежно е квас.

цвекло

Тази чудна напитка има дълга история сред руския народ. Консумира се от членове на всички обществени групи в Русия и Украйна повече от хиляда години и се смята за по-безопасна напитка от водата. Докато много древни култури решават въпроса за замърсените водни източници, превръщайки ги в алкохолни напитки като вино или бира, хората от Севера вместо това създават лакто-ферментирала запарка с чудодейни здравни свойства. Освен че утолява жаждата си, квасът е известен с това, че подпомага храносмилането, предотвратява махмурлука и дори предпазва от инфекциозни заболявания.

Традиционно квасът се приготвя от застоял, ръжен хляб. По този начин се получава напитка с вкус, подобен на бирата - минус алкохолното съдържание - и с всички здравни свойства, изброени по-горе. Но за тези от нас, които сме били принудени, поради алергии или автоимунни заболявания, да елиминираме зърнените храни от нашата диета, всичко не е загубено. Докато квасът от ръжен хляб със сигурност е най-добре познат, той не е единственият сорт, който ни е на разположение. Всъщност е известно, че руснаците създават квас с всякакви съставки: от касис и малини до лимони и череши. Най-често срещаната и може би най-полезна алтернатива обаче е цвеклото.

Цвеклото е невероятна супер-храна с богат хранителен арсенал. Те са отличен източник на натрий, калий, магнезий, калций, желязо, фосфор, витамини А и С, ниацин и фибри. Високото съдържание на фолиева киселина и фолиева киселина също ги прави идеални за бременни жени и тези, които се надяват да забременеят. Всъщност този скромен кореноплоден зеленчук доказано помага за предотвратяване на сърдечни заболявания, инсулт и дори рак.

Както при всеки друг плод или зеленчук, процесът на лакто-ферментация само увеличава хранителните ползи от цвеклото. Този традиционен метод за консервиране добавя пробиотици и позволява на хранителните вещества да се усвояват по-лесно от тялото ви. Тъй като продължителното готвене често унищожава или значително намалява хранителното съдържание на храните, фактът, че вашето сурово цвекло остава сурово през целия процес на лакто-ферментация, е допълнително предимство. И така, можете да си представите в какво се превръща тази малка лекарствена електроцентрала, докато тя седи там, спокойно бълбукаща във вашия шкаф.

В допълнение към предимствата за бременност, споменати по-горе, са известни свойствата за прочистване на черния дроб и кръвта на цвеклов квас, които помагат за предотвратяване на сутрешно гадене. По същия начин решаващата роля, която толкова много от хранителните вещества на цвеклото играят в правилната клетъчна функция, доведе до това, че цвеклов квас се използва в цяла Европа за лечение на рак. Всички лакто-ферментирали продукти нежно хелатират тялото, изхвърляйки тежки метали и токсини, а квасът не прави изключение. Анекдотични доказателства, предоставени от хора, които са се превърнали в лудост от цвекло, сочат, че напитката е отлично средство за киселини, хронична умора, химическа чувствителност, алергии, камъни в бъбреците и храносмилателни проблеми. Смята се също, че алкализира кръвта и подобрява редовността.

За тези, които са по-козметични, всъщност се съобщава, че намалява възрастовите петна. Някои дори твърдят, че след добавянето на цвеклов квас към диетата им изтънелите им коси са по-плътни и сивите косми стават по-тъмни. Аз лично мога да потвърдя много по-малко сиви косми, откакто започнах да консумирам квас.

И така, как да създадем тази чудна напитка? Най-основно квасът изисква само три неща: цвекло, вода и сол. Солта и водата създават саламура, в която цвеклото се маринова. В края на процеса тази саламура се превръща в квас, наситен от сок от цвекло и леко ефервесент от ферментационното действие. Както при всичко, качеството на съставките ще определи качеството на крайния продукт.

Самата цвекло е достатъчно проста. Предпочита се органичното, но можете да използвате каквото имате под ръка, стига да е прясно. Дали ще ги обелите или не, е въпрос на предпочитание, въпреки че те трябва да бъдат изчистени. Когато приготвяте цвеклото, уверете се, че го нарязвате на парчета от един до два инча. НЕ ги накъсвайте. Цвеклото има високо съдържание на захар и раздробяването му ще отдели твърде много от сока в саламурата, създавайки алкохолна ферментация вместо лакто-ферментация. Разбира се, ако мислите, че цвеклото вино звучи интригуващо, смело експериментирайте.

Вашата вода не трябва да съдържа химикали, особено хлор. Тези химикали се изхвърлят в нашата чешмяна вода с цел убиване на бактерии. Ако ги поставите във ферментацията си, те не само ще предотвратят образуването на лоши бактерии, но и ще попречат на растежа на всякакви добри бактерии, а вашето цвекло просто ще изгние. Използвайте филтрирана или изворна вода, ако е възможно. Ако всичко, което имате на разположение, е градска чешмяна вода, хлорът може да се елиминира чрез кипене или като оставите водата в стомна за една нощ, за да може хлорът да се изпари.

Що се отнася до солта, не използвайте йодирана или обикновена готварска сол. Използвайте само чиста, нерафинирана морска сол. Всички добавки могат да имат пагубен ефект върху ферментацията ви, така че не забравяйте да прочетете внимателно етикета. Взех контейнер с „чиста“ морска сол и преди, само за да открия, че съдържа жълта сода прусиат (или някакъв друг агент против слепване) и поради това беше безполезен за ферментацията ми.

Ролята на солта в лакто-ферментацията е да предотврати образуването на лоши бактерии. Въпреки това, твърде много сол може да доведе до неприятна напитка. За борба с този проблем към сместа може да се добави четвърта съставка. Просто намалете количеството сол и добавете ферментирала суроватка към саламурата. Суроватката дава ускорен старт на ферментационния процес, като осигурява същата защита срещу вредните микроорганизми като солта. Добавянето на суроватка е чисто въпрос на вкус, но горещо го препоръчвам.

Ако решите да използвате суроватка, тя се получава лесно. Всичко, от което се нуждаете, е обикновен домашен кефир или кисело мляко и средство за прецеждането му. Купеното в магазина кисело мляко също ще работи, но трябва да сте сигурни, че то все още е живо. Въпреки че повечето марки с гордост претендират за броя на живите култури, присъстващи при производството, процесът на приготвяне на стабилността на киселото мляко често може да намали, ако не и да унищожи тези живи организми. За щастие е лесно да проверите дали закупеното кисело мляко все още живее или не.

Загрейте една чаша мляко на котлона, но не позволявайте да заври. Смесете в млякото една супена лъжица от въпросното кисело мляко. Оставете сместа на топло място за осем часа или за една нощ. Ако киселото мляко все още съдържа живи култури, млякото значително ще се сгъсти.

След като установите, че киселото ви мляко все още е пълно с полезни бактерии, подредете гевгир или цедка с кърпа за чай или няколко слоя тензух и я поставете в купа. Изберете купа, която е достатъчно висока и тясна, за да държи гевгира нагоре от дъното на купата, така че вашето кисело мляко да не седи в собствената си суроватка. Изсипете киселото мляко или кефира си в застлания гевгир и го оставете да се отцеди. Обикновено покривам гевгира с малка чиния и увивам краищата на кърпата върху него, за да предпазя от грешки или прах. Това също така помага краищата на кърпата да не станат напълно наситени със суроватка и да направят бъркотия по моя плот. След това поставям цялата контракция на втора плоча, за да уловя всякакви разливи. Да, в крайна сметка имам повече съдове за измиване, но той предпазва всичко останало от лепкавост, особено ако го оставя да се отцеди в моя хладилник. Не знам за вас, но почистването на хладилника ми е едно от най-малко любимите ми задължения.

Почиствайки домакинските задължения настрана, трябва да наблюдавате жълтеникава течност, която изтича от гевгира ви доста скоро; това е суроватката. Продължителността на времето, в което ще оставите киселото мляко или кефира да се отцеди, зависи изцяло от вас. Често ще използвам отцеденото кисело мляко или кефир като заместител на крема сиренето и така времето ми за отцеждане се определя от предпочитаната от мен текстура на сиренето. В крайна сметка, разбира се, ако го оставите достатъчно дълго, цялата суроватка ще се отцеди и ще останете със сухо, ронливо пробиотично сирене във вашия гевгир, което прави прекрасен заместител на фета. В зависимост от количеството кисело мляко, с което започвате, и от това колко суроватка се надявате да извлечете, процесът на отцеждане може да отнеме от няколко часа до два дни. След като си вземете суроватката, можете да започнете.

Обикновено цвекло Квас

  • 1-2 цвекло
  • 1 ½ чаени лъжички сол
  • ⅛ чаша суроватка (по избор, ако не се използва суроватка, удвои количеството сол)
  • филтрирана вода

Нарежете на едро цвеклото си. Поставете ги в чист буркан с квартен размер. Разбъркайте солта и суроватката с една до две чаши филтрирана вода, докато солта се разтвори предимно. Изсипете в буркана с цвеклото. Добавете още вода, колкото е необходимо, за да напълните буркана в рамките на един инч от горната част. Затворете плътно буркана с капак - аз използвам метални капаци за консервиране с пръстени - и съхранявайте при стайна температура на пряка светлина за два до три дни.

Не забравяйте да проверявате кваса си всеки ден. Процесът на ферментация създава карбонизация, която може да се наложи периодично да се освобождава, за да се предотврати експлозията на съдържанието на буркана като разклатена консервна кутия при отваряне. Въпреки че наличието на ефервесценция е нещо добро - това е доказателство за успешна ферментация и осигурява оживено измерение на вашата напитка - твърде много може да бъде объркано.

Освен това отделете време да опитате кваса си. Ароматът ще продължи да се развива, колкото по-дълго ферментира. Когато достигне сила, която ви харесва, прецедете кваса в чист буркан, етикет и го преместете в хладилника или хладилната камера. Процесът на ферментация ще продължи при по-ниски температури, но ще бъде със значително намалена скорост. Вашият квас трябва да се съхранява няколко месеца в хладилника.

Що се отнася до цвеклото, то може да се използва за втора и дори трета партида, преди да се наложи да започнете отначало със свеж зеленчук. Ако по-късните партиди не са толкова силни, колкото бихте искали, опитайте да нарежете парчетата цвекло наполовина, за да отделите повече сок. Когато приключите с последната си партида, не изхвърляйте старото цвекло. Използвайте ги за приготвяне на борш, добавете ги в яхния или ги печете с други кореноплодни зеленчуци.

За хората, които не се интересуват от вкуса на цвеклото, но все пак искат ползите за здравето, има безброй начини да облечете основната рецепта. Опитайте да добавите плодове като прясно изцеден портокалов сок или хапки ябълка. Играйте с различни билки и подправки като лавандула или канела. Един от любимите ми сортове е добавянето на моркови и джинджифил.

Рецепта от морков джинджифил

  • 1 цвекло
  • 2 моркова, нарязани или настъргани
  • 1 инч парче джинджифил, нарязан или настърган
  • 1 ½ чаени лъжички сол
  • ⅛ чаша суроватка (по избор, ако не се използва суроватка, удвои количеството сол)
  • филтрирана вода

Следвайте същия метод като при обикновения квас, като просто добавите моркови и джинджифил към сместа. Моля, имайте предвид, че за морковите и джинджифила настъргването или настъргването не представлява същия проблем като при цвеклото. Може обаче да ви е трудно да държите по-малките парченца зеленчук под саламурата. Пълното потапяне е важно, тъй като плесента може да се образува върху всякакви битове, които се издигат над повърхността.

Повечето източници твърдят, че този мухъл е напълно безвреден и можете просто да изстържете горния слой, без да се притеснявате за безопасността на останалата част от ферментацията. Правил съм това в редкия случай, когато се сблъсках с плесен и не претърпях никакви вредни ефекти. Ако обаче сте загрижени, изхвърлете цялата ферментация и започнете отново на чисто.

За да избегнете изцяло въпроса с плесента, ще ви трябва някаква тежест, за да държите съдържанието на вашия фермент под саламура. Може да се използва добре почистена и санирана скала. Понякога използвам цял зелев лист, сгънат и натъпкан отгоре. Един от най-добрите варианти обаче е малка торбичка за сандвич, пълна с вода. Не забравяйте да го напълните с филтрирана вода, в случай че тече.

Ако откриете, че ви харесва цвеклов квас и искате повече начини да го включите в диетата си, опитайте да добавите пръскане в супата, след като е приготвена. Смесете го с масло и горчица, за да направите винегрет за вашата салата. Смесете го с плодов сок или добавете малко суров мед и газирана вода. Можете дори да го използвате като саламура за мариноване на твърдо сварени яйца. Просто обелете яйцата, потопете ги в кваса, ферментирайте ги при стайна температура за два до три дни и след това ги преместете в хладилника.

Ако пробиотиците не са били обичайна част от вашата диета досега, най-добре е да започнете бавно, когато включвате цвеклов квас. Полезните бактерии в кваса веднага ще започнат да работят, като изхвърлят токсините и изчистват лошите бактерии от червата. Това разбира се е прекрасна новина за тялото ви, но ако пиете твърде много прекалено бързо, претоварването с отделените токсини може да доведе до известен дискомфорт като подуване на корема, запек и дори леки симптоми на настинка или грип. Затова обикновено е най-добре да започнете бавно, една до две унции веднъж на ден, като постепенно се увеличавате до цяла чаша от осем унции, когато пожелаете.

Има безброй начини, по които да се насладите на цвеклов квас. Използвайте въображението си и се насладете на лечебната сила на тази древна напитка. Скоро ще откриете, че се съгласявате с А. С. Пушкин: „И като чист въздух те обичаха квас.“