Докато лененото масло не трябва да се нагрява, тъй като то лесно може да се окисли и да загуби твърде много от ценните си хранителни вещества, изглежда, че топлината няма същия ефект върху цели ленени семена. Ленените семена съдържат висока концентрация на алфа-линоленова киселина (ALA). Профилът на нашия уебсайт показва, че съдържат над 3 грама ALA в 2 супени лъжици и това количество ALA представлява 54% от общото им съдържание на мазнини. Ленените семена обаче съдържат не само ALA, но и други важни хранителни вещества, включително витамини, минерали, фибри и лигнанови фитонутриенти като секоизоларицирезинол диглюкозид (SDG).

дали

Изследвания показват, че ALA в ленените семена и лигнановите фитонутриенти в тази храна са изненадващо устойчиви на топлина. Поради тази причина ние вярваме, че е безопасно да се използват ленени семена при печене и въпреки това да получаваме значителни количества ALA и други хранителни вещества, когато консумираме готварски храни, съдържащи лен.

Проучванията, изследващи количеството омега-3 мазнини в печените продукти, показват, че при печенето не се наблюдава значително разграждане или загуба на полезни мазнини. Например, в едно проучване, съдържанието на ALA в кифли, съдържащи 25 грама ленено семе, не е значително намалено след изпичане. Изследователите предполагат, че омега-3 мазнините в лененото семе са устойчиви на топлина, защото не са изолирани, а по-скоро присъстват в матрица от други съединения, които ленените семена съдържат, включително лигнановите фитонутриенти, които имат антиоксидантни свойства.

Също така си струва да се отбележи, че температурите, използвани за печене, са нормални температури на печене от 350 ° F (177 ° C) и по-високи - не специално понижени температури, за да се види дали семената се нуждаят от по-ниска топлина, за да запазят ALA непокътнати. Времето за печене също беше нормално - спадаше в рамките на един до два часа. В едно проучване семената дори са били изложени на топлинно ниво от 660 ° F (349 ° C), очевидно без да увреждат съдържанието си на ALA.

Установено е също, че лигнановият фитонутриент SDG е стабилен в своята химическа структура, когато е изложен на нормални условия на печене. В едно проучване е установено, че консумацията на обогатени със SDG кифли подобрява производството на лигнани от бозайници при жените, отразявайки тяхната стабилност и бионаличност. В друго проучване жените, които ядат сурово, смляно ленено семе ежедневно в продължение на четири седмици, имат сходни плазмени профили на мастните киселини като тези, които ядат смляно ленено семе, изпечено в хляб. И двете групи жени показват понижаване на общия холестерол и "лошия" LDL холестерол, което допълнително отразява, че лененото семе все още има предимства, когато се използва в печени изделия.

Изследване за включване на ленените семена в макаронени изделия - включващо нощно сушене на ленесъдържащите тестени изделия при температури от 104 ° F (40 ° C) или 178 ° F (80 ° C) плюс кипене на изсушените тестени изделия - също показва намаляване на ALA с 8% или по-малко. И проучване върху кипенето на ленени съдове (съдържащата семена част от растението) показа намаляване на ALA с 4-5%. Всички тези изследвания последователно демонстрират относително стабилната природа на ALA в ленените семена за нагряване.

Въз основа на тези изследователски проучвания (всички цитирани в раздела за препратки по-долу), изглежда, че ALA в ленените семена е относително стабилен при нагряване и че ленените семена могат да осигурят значителни ползи от ALA дори след преработка, включване в готвени храни.

Препратки

Cunnane SC, Ganguli S, et al. Ленено семе с висока алфа-линоленова киселина (Linum usitatissimum): някои хранителни свойства при хората. Br J Nutr. 1993 г.; 69 (2): 443-53.

Cunnane SC, Hamadeh MJ, Liede AC, et al. Хранителни качества на традиционното ленено семе при здрави млади възрастни. Am J Clin Nutr. 1995 г. януари; 61 (1): 62-8.

Fofana B, Cloutier S, Kirby CW, et al. Добре балансирано съотношение омега-6/омега-3 при развиване на ленени съдове след нагряване и неговите последици за употребата като пресен зеленчук от хората. Food Research International, том 44, брой 8, октомври 2011 г., страници 2459-2464.

Hallund J, Ravn-Haren G, et al. Комплексът лигнан, изолиран от ленено семе, не влияе върху плазмените концентрации на липиди или антиоксидантния капацитет при здрави жени в постменопауза. J Nutr. 2006 януари; 136 (1): 112-6.

Hyvarinen HK, Pihlava JM, et al. Ефект от преработката и съхранението върху стабилността на ленения лигнан, добавен към хлебните изделия. J Agric Food Chem. 2006 г., 11 януари; 54 (1): 48-53.

Manthey FA, ​​Lee RE, Hall CA 3rd. Ефекти от обработката и готвенето върху съдържанието на липиди и стабилността на алфа-линоленова киселина в спагети, съдържащи смляно ленено семе. J Agric Food Chem. 2002 г. 13 март; 50 (6): 1668-71.

Villeneuve S, Des Marchais LP, Gauvreau V, et al. Влияние на обработката на ленено семе върху инженерните свойства и профилите на мастните киселини на тестените изделия. Преработка на храни и биопродукти, том 91, брой 3, юли 2013 г., страници 183-191.