Въведете кода си за достъп в полето по-долу.

Ако сте абонат на Zinio, Nook, Kindle, Apple или Google Play, можете да въведете кода за достъп до уебсайта си, за да получите достъп на абоната. Кодът за достъп до вашия уебсайт се намира в горния десен ъгъл на страницата Съдържание на вашето цифрово издание.

домашно

Бюлетин

Регистрирайте се за нашия имейл бюлетин за най-новите научни новини

Независимо дали ги предпочитате препечени на лагерен огън, подскачащи в чаша горещ шоколад или печени над легло от сладки картофи, блатовете са орехово-пухкаво пухкаво лакомство, което просто намира начин да затопли сърцата на сърцето ви.

Зефирите, подобно на други добре познати газирани сладкарски изделия - мусове, сладолед, меренги - по същество са направени от четири основни компонента: захар, вода, въздух и хидроколоид. Хидроколоидите, често наричани „хранителни венци“, са полизахариди или обикновено протеини с голямо разклонение, които образуват плътни гелове, когато взаимодействат с вода. [1]

Способността им да се свързват с водни молекули ги прави хидрофилен (или „водолюбиви“) и способността им да останат суспендирани и равномерно диспергирани във водата (без да се утаяват на дъното) прави веществото колоиден. По този начин хранителните венци са хидрофилен колоиди, или хидроколоиди.

Хидроколоидите се добавят към много храни, които ядем - като сгъстители в пълнежи за пайове или сосове, желиращи агенти в пудинги и конфитюри, стабилизатори на пяна в бира и меренги, формообразуватели в обвивки за колбаси, емулгатори в дресинг за салати и дори заместители на мазнини при замразяване и кифли. Често срещани примери за хидроколоиди са нишестето, ксантановата смола, смолата от рожкови, алгинат, пектин, карагенан и агар, които влияят върху структурата и механичната стабилност на много храни. [1] [2]

В блата, хидроколоидът, отговорен за дъвчащата, подскачаща текстура, която познаваме и обичаме, е желатин. Докато желатинът е един от най-популярните търговски хидроколоиди, той определено не е най-бляскавият. Желатинът е направен от колаген, който е структурният протеин, получен от животинска кожа, съединителна тъкан и кости. Всъщност основният желатин обикновено се получава от свинска кожа, кости от говеда и кожи от говеда. [3] Желатинът е уникален, защото не само функционира като стабилизатор на пяна за блатовете [4], но когато е смесен с вода, желатинът образува термично обратим гел. Тези желатинови гелове имат температура на топене малко под телесната температура (

Съставки

За цъфтежа: 3 супени лъжици (обикновено 3 пакета) неароматизиран желатин на прах 1/2 чаша студена вода

* Заместване с веган: 2 ½ супени лъжици агар агар + ½ чаша и 2 супени лъжици вода Алтернативно, тази веганска рецепта за блат си струва да се провери:

За блатовете: 3/4 чаша вода 1 1/2 чаши гранулирана захар 1 1/4 чаша сироп от захарна тръстика или царевичен сироп Щипка сол

За покритието с маршмелоу: 1 1/2 чаши пудра захар 1/2 чаша царевично нишесте спрей за готвене

Оборудване

Чаши и мерителни чаши Вилица или малка бъркалка 9 × 13 тава за печене или друг плосък съд 4-квартова тенджера (малко по-голяма или по-малка е добре) Четка за сладкиши (по избор) Термометър за бонбони Стойка миксер с приставка за бъркане с тел Твърда шпатула или лъжица (за разлика до гумен, гъвкав) Остър нож или колело за пица

Инструкции

1. Подгответе тигани и оборудване: Напръскайте тавата за печене със спрей за готвене. Използвайте хартиена кърпа, за да избършете тигана и да се уверите, че има тънък филм на всяка повърхност, ъгъл и отстрани. Поставете го близо до вашия миксер за стойка, заедно с кухненската кърпа и шпатулата. Поставете смесителя на стойката с приставката за бъркане.

2. Цъфтнете желатина/агара: Измерете желатина или агара в купата на миксера. Комбинирайте 1/2 чаша студена вода в мерителна чаша и изсипете това върху желатина или агара, докато разбърквате внимателно с вилица. Продължете да бъркате, докато желатинът или агарът се разтворят или достигнат консистенцията на ябълковия сос и няма повече големи бучки. Поставете купата обратно в стоящия миксер. (Като алтернатива можете да разцвете желатина или агара в малка чаша и да ги прехвърлите в смесителя за стойка.)

ЗАБЕЛЕЖКА: Можете да добавите около 1 супена лъжица прахообразни ароматизатори към вашия хидроколоид, докато цъфти във водата.

3. Комбинирайте съставките за сиропа: Налейте 3/4 чаша вода в тенджерата с 4 литра. Отгоре изсипете захарта, царевичния сироп и солта. Не бъркайте.

4. Оставете захарния сироп да заври: Поставете тигана на средно силен огън и го загрейте до пълно, бързо кипене - цялата течност трябва да ври. Докато стига до купа, от време на време потапяйте сладкарска четка във вода и почиствайте отстрани на саксията. Това предотвратява падането на захарните кристали в течността, което може да доведе до кристализация на сиропа. Ако нямате сладкарска четка, покрийте съда за 2 минути, след като сместа заври, за да може парата да измие страните.

Не разбърквайте захарта, след като заври, или може да кристализира!

5. Сварете сиропа до 247 ° F до 250 ° F: Закачете термометър за бонбони отстрани на тигана за сосове и продължете да кипвате, докато захарната смес достигне 247 ° F до 250 ° F. Свалете съда от котлона и свалете термометъра.

6. Разбъркайте горещия сироп в желатина/агара: Включете вашия миксер на средна скорост. Внимателно изсипете горещия захарен сироп отстрани на купата в желатина или агара. Сместа може да се разпени - просто вървете бавно и внимателно.

7. Увеличете скоростта и продължете да биете: Когато целият сироп е добавен, покрийте купата с чиста кухненска кърпа и увеличете скоростта до висока (кърпата предпазва от пръски - кърпата може да се отстрани, след като блатът започне да се уплътнява).

8. Разбийте блата до плътност и гланц: Разбийте за около 10 минути. Отначало течността ще бъде много бистра и пенлива. Около 3 минути течността ще започне да изглежда непрозрачна, бяла и кремообразна и купата ще бъде много топла на допир. Около 5 минути блатът ще започне да увеличава обема си. Ще видите тънки, лепкави нишки между бъркалката и отстрани на купата; тези нишки ще започнат да се уплътняват на въжета през следващите 5 минути. Зефирът може да не се промени визуално през последните няколко минути, но да продължи да бие през цели 10 минути. Когато приключите с разбиването и спрете миксера, той ще наподобява сладък ванилов сладолед.

ЗАБЕЛЕЖКА: Добавете 1-2 супени лъжици течни ароматизанти през последните няколко минути от процеса на разбиване. (Вижте раздела за идеи по-долу.)

9. Веднага прехвърлете в тавата за печене: С миксера, работещ на средно ниво, бавно повдигнете (или по-ниско, в зависимост от вашия модел) бъркалката от купата, така че да се отдели възможно най-много блат. С помощта на твърдата си шпатула изстържете колкото може повече гъста и лепкава смес от блат в тигана.

ЗАБЕЛЕЖКА: Ако искате мини блата, след смесване, веднага сложете сместа в тръбна торбичка и изкарайте вашите мини блата в размера и формата по ваш избор.

10. Оставете блата да стегне за 6 до 24 часа: Напръскайте леко ръцете си с олио за готвене и загладете горната част на блата, за да стане възможно най-равномерен. Оставете сместа да остане непокрита и при стайна температура за 6 до 24 часа, за да стегне.

11. Пригответе покритието от блат: Комбинирайте пудрата захар и царевичното нишесте в купа.

12. Извадете блата от тигана: Поръсете горната част на излекувания блат с част от пудрата захарна смес и я загладете с ръка. Обърнете блока от блата върху работната си повърхност. Използвайте шпатула, за да ги извадите от тигана, ако е необходимо. Поръсете още прахообразна захарна смес върху горната част на блатния блат.

13. Нарежете блата: С помощта на остър нож или колело за пица нарежете блатовете на квадрати. Помага да потапяте ножа си във вода на всеки няколко порязвания. (Можете също да изрежете блатовете с формички за бисквитки.)

14. Покрийте всеки квадрат със смес от захар на прах: Хвърлете всеки квадрат в сместа от захар на прах, така че всички страни да са равномерно покрити.

15. Съхранявайте блата: Зефирът ще се съхранява в херметически затворен съд при стайна температура в продължение на няколко седмици. Остатъците от блата могат да се съхраняват в запечатан контейнер за неопределено време.

Идеи

Добавете ароматизанти: Можете да добавите около супена лъжица или прахообразни, или течни ароматизанти/оцветители за храна към блата в съответно стъпка 2 или стъпка 8 в рецептата.

Сладки блата

- класически: ванилов екстракт, бадемов екстракт, какао на прах

- флорални: розова вода, вода от портокалов цвят

- подправени: канела, тиква подправка, кардамон, индийско орехче, чай чай, мента

- плодови: маракуя, ягоди, манго, лимонови сокове

Пикантни блата

- Страхотна база за пикантни блатове: Sechuan Peppercorn Marshmallow

- чесън сол и черен пипер

- песто (представям си възглавница карамелизиран песто-блат, печен върху пица!)

Добавяне лимонена киселина или крем от зъбен камък за стабилизиране на обърнатите захари във вашата рецепта и предотвратяване на кристализирането им, като по същество гарантирате, че вашите блата остават пухкави и дъвчащи.

Добавете захарния си сироп в разбит белтък за включване на допълнителен обем и структура на въздуха за по-гъсти, възглавнички блатове.

Направи си сам чародейки: Можете да направите свои собствени дехидратирани блатове, подобни на тези, които се намират в зърнените храни за закуска (но без всички подозрителни добавки), като изпарите водата от захарния разтвор във вашия домашен блат. Тук са описани различни методи.

Рецепта, адаптирана от

Цитирана литература

Saha, D., Bhattacharya, S. Хидроколоиди като сгъстители и желиращи агенти в храната: критичен преглед. Списание за хранителни науки и технологии. Декември 2010 г .; 47 (6): 587-597.

Karim, A. A., Bhat, R. Желатинови алтернативи за хранителната промишленост: скорошно развитие, предизвикателства и перспективи. Тенденции в науката и технологиите за храните. Декември 2008 г .; 19 (12): 644-656.

Желатин. Наука за храните с желатин. 14 декември 1998 г.

За автора

Юнис Лиу изучава неврология и лингвистика в UCLA. Тя отдава любовта си към хранителната наука на манията да гледа как хлябът се издига във фурната.

Готвените зеленчуци често са по-хранителни от суровите. Ето защо

Трябва ли яденето на месо от органи да бъде следващата тенденция за хранене?

Вероятно сте чували, че кафето може да забави растежа. Има ли истина за това?