Снимка: Stocksy/Pietro Karras

ферментирал

Когато Мелиса Шарп беше диагностицирана с рак на гърдата на 36 години, приятелят й - сега бизнес партньор - й помогна да преработи диетата си. Имаше органични зелени сокове, пробиотици и месо, хранено с трева; захар, млечни продукти и преработени храни бяха изчерпани. „Промених диетата си и целия си подход към живота, но винаги обичах да пека, да оправям рецепти, да намалявам захарта, да увеличавам фибрите или да използвам различни зърнени култури“, казва Шарп, който откри Modern Baker, процъфтяваща „дълго ферментирала“ пекарна в Оксфорд, Лондон.

И така, какво, по дяволите, е дългата ферментация? Накратко, това е печене на хляб и други печени продукти, като се използва истинска закваска, която разчита на мая, която се среща естествено, спрямо търговската мая, което пекарната на Sharp не прави. (Те също така се ангажират да не използват никакви рафинирани захари и само смлени в камък, предварително индустриализирани зърна.)

„Когато правите дълго ферментирал хляб, той не повишава кръвната захар и съдържа повече магнезий, цинк, желязо и B12“, казва Шарп, който е съавтор на Super Loaves и Simple Treats, колекция от апетитни рецепти за хляб, кифлички, торти, бисквитки и други, с главата си пекар, Линдзи Старк.

Начинът на работа е доста прост: Приятелските бактерии, използвани в хлябовете и хлебните изделия на Modern Baker, изяждат захарта в тестото, намалявайки общото количество захар, която всъщност консумирате, и в същото време започват да разграждат глутена в хляба . В резултат на това „много по-лесно се смила“, казва Старк, като предупреждава, че въпреки че много от клиентите им с непоносимост към глутен могат да се наслаждават на хляба си без проблем, той все още не е подходящ за хора, страдащи от цьолиакия.

Ако приготвянето на собствено начално закваска вкъщи ви звучи като не-стартер (хаха), не се плашете, казва Старк. „Хората не осъзнават колко е устойчива закваската. Оставям го в хладилника месеци наред. Те наистина са много издръжливи и след като веднъж го направите, можете просто да го извадите, когато имате нужда. "

Интересувате ли се от приготвянето на собствен хляб с дълго ферментиране у дома? Продължавайте да четете, за да получите рецептата за закваска от цвекло и кисело зеле.

Закваска от цвекло и кисело зеле

- Има малко хапка. Той е малко по-кисел и солен “, казва Шарп. Дуото казва, че земният вкус на хляба го прави наистина добре в сандвичи и авокадо тост. Те също така препоръчват да използвате висококачествено сурово кисело зеле, което купувате от хладилната част на хранителния магазин и, когато правите хляба, „изцедете добре киселото зеле, или тестото ще бъде прекалено хлабаво и киселинността на сока може да повлияе на глутена развитие. "

Съставки
Ден 1: За приготвяне на пшенично предястие:
1 ч. Л. Брашно от бял хляб
1 ч. Л. Топла вода (90 до 99 ° F)

Ден 2:
Предястие от пшеница, направено в Ден 1
1 ч. Л. Брашно от бял хляб
1 ч. Л. Топла вода, (90 до 99 ° F)

За да направите рецептата стартерна:
8 1/2 супени лъжици брашно от бял хляб
5 супени лъжици топла вода (90 до 99 ° F)
Активно предястие от пшеница (горе)

За да направите хляба:
5 1/2 унция. рецепта стартер от предишния ден
12 унции. сурово цвекло, обелено и пасирано
3 1/4 чаши брашно от бял хляб
1 1/2 супена лъжица хималайска розова сол
3 1/2 унция. сурово кисело зеле, отцедено от възможно най-много течност

Ден 1: За да направите пшеничното предястие
1. Смесете заедно брашното и водата в съд с капак. Смесването с ръце ще работи по-добре, отколкото с лъжица. Всеки има естествено срещащи се дрожди на ръцете си, така че това може да даде на вашия стартер истински тласък. Оставете сместа за една нощ при стайна температура.

2. Покрийте го с капака, но не го правете херметически. Перфектен е буркан с винт с частично довършен капак. Искате дрождите във въздуха да влязат, но също така искате да предотвратите изсъхването на сместа.

Ден 2
1. Изхвърлете половината от сместа от Ден 1. Това е така, защото искате почти да смажете бактериите/дрождите в предястието с храна, като добавите повече брашно от теглото на оригиналната смес. Можете да направите това, като добавите още брашно и топла вода и не изхвърляте, но много бързо ще получите твърде голямо количество стартер.

2. Разбъркайте брашното и водата в останалата смес и оставете отново на стайна температура за една нощ.

Дни 3 и 4
1. Досега трябва да забележите, че в стартера ви има мехурчета. Това означава, че е готов. Не се притеснявайте, ако мирише на кисело или сирене, това е напълно нормално и всеки стартер ще създаде свой уникален аромат. Сега имате свой собствен жив, бълбукащ буркан със здрави микроби, който ще използвате през следващите години.

2. Ако стартерът очевидно не бълбука, продължете да повтаряте Ден 2, докато не изпухне. Немалко фактори могат да повлияят на това колко време отнема на стартовите дрожди да се активират, като температурата е един от основните. Ако започнете стартера си в студени условия, може да отнеме повече време, за да започнете.

За да направите рецептата стартерна
1. Смесете брашното и водата с цялото количество стартер и оставете хлабаво покрити при стайна температура за една нощ.

За приготвяне на хляба
1. В голяма купа комбинирайте предястието с рецепта с пюрето от цвекло и разбъркайте внимателно.

2. В друга купа смесете брашното и солта.

3. Добавете брашнената смес към първата купа и разбъркайте с една ръка, докато се образува тесто. Това отнема само няколко минути. Добра идея е да използвате само едната ръка, а другата да останете чиста за използване на прибори. Използвайте пластмасово стъргало за тесто около купата, за да сте сигурни, че е смесено цялото брашно. Покрийте купата с капачка за душ или влажна кърпа за съдове и я оставете да си почине.

4. След пет до 10 минути дайте на тестото гънка в купата. Използвайте леко мокри ръце, за да предотвратите залепването на тестото по тях. Издърпайте част от тестото отстрани и го сгънете в средата на топката. Повтаряйте това, обикаляйки топката тесто, докато се върнете в началото (четири или пет гънки). Използвайте стъргалото, за да обърнете тестото с главата надолу, покрийте купата и оставете за още пет до десет минути. Повторете това два пъти. За третото и последно сгъване добавете отцеденото кисело зеле към тестото и сгънете добре, така че да се разпредели равномерно навсякъде. След последното сгъване отново покрийте купата и оставете да си почине един час.

5. Обърнете тестото от купата върху леко набрашнен плот. Изпънете едната страна на тестото и го сгънете в средата. Повторете това с всяка от четирите „страни“ на тестото. Поставете тестото обратно в купата с главата надолу и оставете да си почине още час.

6. Оформяне на дълъг селски блат: Обърнете тестото върху леко набрашнен плот и го разтегнете в дълга, сплескана овална форма, като използвате двете си ръце. Вземете единия край на тестото и го сгънете в средата. Повторете с другия край, така че тестото сега наподобява правоъгълник. Двата края трябва да се припокриват малко в средата. Издърпайте и сгънете горната част на правоъгълника към себе си, така че да покрива една трета от пътя надолу. Пъхнете тестото с палци. Повторете това, докато получите форма на наденица. Разточете го, за да го стегнете леко и да направите формата възможно най-равномерна.

7. Набрашнете леко овална пробна кошница и поставете тестото в нея с шева нагоре и гладката страна на дъното.

8. В пекарната в този момент Шарп поставя тестото в хладното си шкафче за забавяне, за да се покачи бавно за една нощ. Това му помага да развие повече вкус и да стане още по-здравословен, тъй като „предвижда“ повече глутен и ферментира още повече пробиотични качества. Вашата версия на техния забавител е вашият хладилник - и можете да оставите пробната кошница в него за една нощ, покрита с кърпа за чинии или капачка за душ. Извадете го, докато загрявате фурната. Добре е да изстине. Ако обаче предпочитате да ускорите нещата малко, на този етап можете просто да оставите тестото на топло място (в идеалния случай 75 ° F), докато повече или по-малко удвои размера си. Това трябва да отнеме два до четири часа. За да тествате кога тестото е достатъчно, натиснете пръста си на около няколко сантиметра в него, след което извадете. Ако тестото се изтласка бавно, то е готово. Ако се върне бързо, той е недостатъчно защитен. Ако изобщо не се върне, той е свръхзащитен. Не можете да направите много за това. Хлябът ще бъде годен за консумация, но по-податлив на срутване.

9. Загрейте фурната до 480 ° F или най-високата температура във вашата фурна. Поставете тава за печене на дъното на фурната, за да се загрее. Напълнете чаша с вода и я поставете на една страна, готова за употреба. Поставете и плосък лист за печене във фурната, за да се загрее.

10. Когато фурната достигне температура, извадете горещия лист за печене, леко го напудрете с брашно и след това обърнете тестото от коректората към листа. Нарежете тестото с остър нож. Уверете се, че когато наклонявате черта, използвате едно бързо, плавно действие; не пилете в тестото. Това ще ви даде много по-чиста линия.

11. Поставете листа за печене във фурната и изсипете чашата с вода в предварително загрятия тиган за печене. Влагата от това прави тестото по-леко, помага да се стегне кората и му придава прекрасен блясък.

12. Намалете температурата до 465 ° F и печете около 40 минути. За да проверите дали хлябът е изпечен, докоснете дъното - трябва да звучи кухо.

13. Оставете хляба да се охлади поне час преди ядене. Ако го ядете, когато е все още горещо, то няма да се е утаило и затова ще бъде по-трудно смилаемо.

Ако търсите повече информация за това как да направите по-здравословни хлябове и хлебни изделия, разгледайте това парче на жена пекар, продаваща ферментирали хлябове в Лос Анджелис и това ръководство за печене на глутен като сладкар .