СЪДЪРЖАНИЕТО НА ВИТАМИН С В ФЕРМЕНТИРАНИТЕ МЛЯКО НАПИТКИ, ПОЛУЧЕНИ ОТ МЛЯКОТО

ejpau

Genowefa Bonczar, Agata Reguіa, Tadeusz Grega

От овче мляко са направени четири ферментирали млечни продукта (кисело мляко, биойогурт, кисело мляко, кефир), като се използва следната закваска: за кисело мляко: YC-180 (S. thermophilus и L. delbrueckii ssp. Bulgaricus), биойогурт: ABT-1 ( S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium species), кисело мляко: CH-N-11 (L. Lactis ssp. Cremoris, L. lactis ssp. Lactis, L. lactis ssp. Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris) и за кефир: DA (Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp. и дрожди). Суровото мляко, пастьоризираното мляко, както и всички продукти се анализират в прясно състояние, след 7 и 14-дневно съхранение за определяне на съдържание на витамин С и аскорбинова киселина, титруема киселинност и pH. Видът на закваската се отразява на съдържанието на витамин С и аскорбинова киселина в прясно ферментирало мляко, докато след 7 и 14 дни съхранение разликите между ферментиралите млека по отношение на витамин С

Ключови думи: овче мляко, кисело мляко, биойогурт, кисело мляко, кефир, витамин С .

Витамин С се счита за L-аскорбинова киселина, дехидроаскорбинова киселина и други форми, които са неактивни. L-аскорбиновата киселина се произвежда от глюкоза в животинската и растителната клетка. За този синтез, в последния етап се изисква наличието на оксидаза на гулонолактон. Хората и някои животни (т.е. морско свинче) не притежават този ензим, така че да не са способни да произвеждат L-аскорбинова киселина [13], която изпълнява много важни функции като: участие в процеса на хидроксилиране на остатъците от пролин в колагена, които стабилизират спиралата на този протеин; участва в синтеза на стеридни хормони и в хидроксилирането на ароматните съединения [11, 13]. Този витамин запазва структурната и функционална активност на ДНК и липопротеините и е доказано, че е важен антиоксидант [8]. Липсата на този витамин в човешкото хранене може да отслаби функциите на този организъм и в критични случаи да доведе до заболявания.

Витамин С е водоразтворим витамин, който се съдържа в значителни количества в плодовете и бобовите растения [9]. Млякото и млечните продукти не са добри източници на този витамин [14], въпреки че съдържанието му в млякото варира в зависимост от ефекта на различни фактори. Според Haenlein [10]; Alichanidis и Polychroniadou [1], Steron [16] овче мляко съдържат повече витамин С, отколкото краве или козе мляко (съответно 4: 1: 1) и в сравнение с човешкото мляко, витамин С представлява повече от 80% от съдържанието му в кърмата. Витамин С е сред най-малко стабилните витамини. Както L-аскорбиновата киселина, така и дехидроаскорбиновата киселина са много чувствителни към топлина, особено в присъствието на кислород, желязо и мед. Те не са издръжливи при алкални и неутрални pH [9, 15]. Стабилността на този витамин се влияе от киселинна среда. Някои автори [5] посочват, че известно повишаване на съдържанието на витамин С във ферментирали млечни продукти може да бъде свързано с неговия синтез от някои млечнокисели бактерии (Lactococcus).

Целта на настоящото проучване беше да се оцени съдържанието на витамин С, особено това на аскорбинова киселина, в 4 ферментирали млека, произведени от овче мляко.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Млякото от овце се събира през пролетта от полски планински овце, отглеждани във ферма в Опатковице близо до Краков. Третираните млека се инокулират, като се използва стартерна култура с директна вана (DVS): култура на кисело мляко (YC-180; S. thermophilus и L. delbrueckii ssp. Bulgaricus), пробиотична култура (ABT-1; S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium) и кисела млечна култура (CH-N-11; L .lactis ssp. cremoris, L. lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris), получени от Ch. Култура на кефир от Hansen и директно вакулиране (DVI) (DA; Lactobacillus ssp., Lactococcus ssp. И дрожди), получена от Rhodia Food Biolacta. Ферментиралите млечни напитки се оценяват в прясно състояние и след съхранение при 4 ° C в продължение на 7 и 14 дни.

Производство на кисело мляко, биойогурт, кефир и кисело мляко

Смесено мляко в размер на 10 kg се прецежда с помощта на кърпа от филтър. 1 кг мляко се използва за анализи на сурово мляко, 1 кг се пастьоризира (93 ° C/5 минути) и се подлага на анализи. Останалото сурово мляко (8 кг) се разделя на четири равни порции (2 кг). Всяка партида овче мляко се загрява до 93 ° C за 5 минути, охлажда се: I партида до 45 ° C (кисело мляко), II партида до 38 ° C (биойогурт), III партида до 22 ° C (кисело мляко), IV партида до 22 ° C (кефир) и инокулирани с DVS култури със скорост: I партида 0,039g/kg, II партида 0,08 g/kg, III партида 0,06 g/kg и IV партида с DVI култура със скорост 0,04 g/кг мляко.

Инокулираните млека се инкубират, за да се получи мека извара: кисело мляко при 43 ° С за 6 часа, биойогурт при 38 ° С за 8 часа, кисело мляко при 22 ° С за 16 часа, кефир при 22 ° С за 16 часа. След инкубационния период ферментиралите млека се прехвърлят в студено съхранение (4 ° С) и се съхраняват в продължение на 14 дни.

Определяне на киселинността

РН на млякото, киселото мляко, биойогурта, киселото мляко и кефира беше измерено с помощта на цифров рН-метър. Титруемата киселинност се определя по метода на Сокслет-Хенкел [6].

Плътността на млякото беше измерена с помощта на денситометър [6].

Определяне на съдържанието на протеин и сухо вещество

Съдържанието на протеини в млякото на овце се изчислява от суровия азот по метода на Kjeldahl. Съдържанието на сухо вещество в млякото се определя чрез методи за сушене във фурната [2].

Определяне на мазнини и лактоза

Общото съдържание на мазнини и лактоза в млякото се определя по методите на Гербер и Бертран [6].

Определяне на витамин С и аскорбинова киселина

Съдържанието на витамин С и аскорбинова киселина в суровото мляко, пастьоризираното мляко, киселото мляко, био-киселото мляко, киселото мляко и кефирът се определят по метода на Tilmans-Sharp, както е описано от Zmarlicki [18].

Статистическите анализи бяха извършени с помощта на компютърната програма Statgraphic 5.2.

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Млякото на овце се характеризира със следния химичен състав (g/100 g): сухо вещество 17,08 (± 0,81), мазнини 6,4 (± 0,30), протеин 5,3 (± 0,42), лактоза 4,97 (± 0,13). Плътността на млякото е 1,0319 g/ml (± 0,0026), рН 6,52 (± 0,06) и титруемата киселинност 10,32 ° SH (± 1,11). Физикохимичните свойства на суровото мляко бяха в съгласие с тези, съобщени от Alichanidis & Polychroniadou [1] и Haenlein [10]. Съдържанието на витамин С в суровото мляко е 2,44 mg/100 g (± 0,14), а аскорбиновата киселина 1,53 mg/100 g (± 0,18). Tamime & Robinson [17] съобщават за по-ниска стойност на този витамин в овче мляко (1 mg/100 g), но според други автори [2, 3, 16] съдържанието на витамин С може да варира от 3,4 mg/100 g до 5 mg/100 g овче мляко. Може би присъствието на този витамин в млякото зависи не само от животинските видове (кравето и козето мляко имат по-малко витамин С от овчето мляко), но и от породата [10]. Съдържанието на аскорбинова киселина в настоящото проучване представлява 62,7% от общото съдържание на витамин С в овче мляко. В предишни доклади [4] този процент е малко по-висок (съдържанието на аскорбинова киселина представлява 68,3% от общото съдържание на витамин С в овче мляко).

След пастьоризация съдържанието на витамин С и аскорбинова киселина в млякото намалява съответно с 13,5% и 17% (табл. 1). Загубите са по-малки от тези, установени в предишни изследвания - над 35% [4]. Условията на двата експеримента бяха сходни. Разликата беше само във факта, че преди това като материали се използва мляко, получено от полските овце с дълъг руно. Един от факторите, допринасящи за намаляването на съдържанието на витамин С в продуктите, е наличието на кислород [15]. Може би разликите в загубите и в двата експеримента се влияят от различното съдържание на кислород в млякото, което не е било дегазирано. Renner [15] посочва, че процесът на пастьоризация намалява витамин С, особено съдържанието на дехидроаскорбинова киселина 10-25%.