Група за изследване на безопасността на храните, Училище за биологични науки, Университет в Съри, Гилдфорд, Съри, GU2 5XH, Великобритания

киселини

Група за изследване на безопасността на храните, Училище за биологични науки, Университет в Съри, Гилдфорд, Съри, GU2 5XH, Великобритания Търсене на още статии от този автор

Група за изследване на безопасността на храните, Училище за биологични науки, Университет в Съри, Гилдфорд, Съри, GU2 5XH, Великобритания

Група за изследване на безопасността на храните, Училище за биологични науки, Университет в Съри, Гилдфорд, Съри, GU2 5XH, Великобритания Потърсете още статии от този автор

Въз основа на доклад, представен на Ferulate '98, IFR, Норич, 8-11 юли 1998 г.

Резюме

Този преглед определя обхвата на формите, в които цинамата (стр- кумарати, кафета, ферулати и синапати) се срещат в храни и напитки, като ги разделят на (i) класическите хлорогенни киселини и близки съюзници, (ii) други естери, амиди и гликозиди и (iii) продукти на трансформация, образувани по време на преработката. Производствата на цинамат, които не биха освободили канелна киселина чрез хидролиза, се изключват. Количествените данни се преглеждат сбито и се обръща внимание на някои недостатъци, по-специално пълната липса на данни за определени стоки (зърнени закуски, хлебни изделия, доматени продукти и ядки) и минимални данни за варива, бобови и преработени или варени храни. Освен това се изискват повече данни за ядливата част на съвременните сортове. Чрез екстраполиране от наличните данни са идентифицирани важните източници (i) на отделни цинамати (независимо от типа на конюгата) и (ii) на всеки основен клас конюгат, както следва:

(i) Cinnamates: кофеинова киселина: кафе напитка, боровинки, ябълки, сайдер; стр‐Кумарова киселина: спанак, фибри от захарно цвекло, зърнени храни; ферулова киселина: кафе напитка, цитрусови сокове, фибри от захарно цвекло, зърнени храни; синапинова киселина: броколи, кейл, други листни брасици, цитрусови сокове.

(ii) Конюгати: кофеилхинови киселини: кафена напитка, боровинки, ябълки, сайдер; стр‐Кумароилхинови киселини: сладки череши; ферулоилкинови киселини: кафе напитка; винени конюгати: спанак, маруля, грозде и вина; ябълкови конюгати: маруля, спанак, евентуално бобови растения; розмаринова киселина: кулинарни билки, смесени билки, евентуално плънки; конюгати на клетъчната стена: спанак, фибри от захарно цвекло, зърнени храни.

Изглежда вероятно населението на Обединеното кралство да попадне в няколко категории в зависимост от (i) консумацията на кафе, (ii) консумацията на трици и (iii) консумацията на цитрусови плодове. Тези, които пият по няколко чаши кафе на ден, обогатени с трици и цитруси, могат лесно да приемат 500–800 mg цинамати (или дори 1 g за най-голяма консумация на кафе), докато тези, които избягват всичко това и приемат малко пресни плодове или зеленчуци, може да се борят да консумират 25 mg.