Това може да отвори изцяло нов свят на вкус.

прасета

The Japan Times ни запознава с фермата Kitagawa Farm, свинска ферма в Шизуока, Япония, която има необичаен начин да се разграничи от стадото: храни около 50 прасета зелен чай, вместо обикновена вода. Собственикът на фермата казва, че клиентите предпочитат неговото свинско месо. Но какъв ефект наистина може да има зеленият чай върху нашето месо?

Необичайно е, но не е нечувано, в някои части на Азия, особено в Китай и Корея, да се хранят прасета с отпадъци от производството на зелен чай. Експериментирането с ароматни екстракти и съставки като жълъди и суроватка в храни за животни отдавна е традиция, но от научна гледна точка това е практика, която все още е в експериментална фаза. Главните готвачи са развълнувани от възможностите: можете ли да придадете напълно нови вкусове на месото, само като регулирате какво яде животното?

Като цяло химичните съединения в храните, които се ядат от животно (включително и ние!), Са или водоразтворими, или мастноразтворими, което означава, според моя учебник от втори клас по наука, че тези съединения се разтварят във вода или мазнина. Водоразтворимите съединения не са особено полезни при опитите за ароматизиране на месо; водата не си проправя път в мускулната тъкан и обикновено се изхвърля от тялото с урина не след дълго след като влезе.

Но мастноразтворимите съединения са много по-интересни. При някои животни, като говеждо месо и сьомга, мазнините се преплитат в мускулната тъкан - това се нарича „мраморност“ в месарския бизнес. Какво ще стане, ако ароматното химично съединение се разтвори в мазнина и тази мазнина се прокара в хубав разфасовка от месо или риба? Възможно е - не е сигурно, но е възможно - вкусът да е оцелял полу-непокътнат и да създаде някакъв вкус или аромат.

Има няколко често срещани техники за хранене на животни със специфична храна с надеждата, че това ще повлияе на вкуса им. Може би най-известната е луксозната и скъпа черна иберийска свиня, която е единствената порода свине, използвана за създаване на конфитюр Á³n ibérico, изключително мазна и ценена шунка. Черното иберийско прасе не се съхранява в кошари, но вместо това се насърчава да се скита из испанските дъбови гори, извиващи се на паднали жълъди. Жълъдите са доста мазни и богати на различни танини и други мощни флавоноиди и се смята, че диетата оказва пряко влияние върху вкуса на месото.

Друг пример: говеждо месо, хранено с трева, срещу говеждо месо. Зърненото говеждо е преобладаващият сорт, който имаме тук в САЩ; по-лесно и по-евтино е да се хранят крави със смес от царевица и други зърнени култури, отколкото да се оставя бавно да растат чрез паша на трева. Но говеждото, хранено с трева, обикновено се счита за по-устойчиво и по-естествено. Тестовете за сляп вкус показват, че хората наистина могат да вкусят разликата между двете сортове говеждо месо и още по-интересното е, че говеждото, хранено с трева, има действителен „тревист“ вкус. От друга страна, иберийските прасета не вкусват танин или много приличат на жълъди - съдържанието на мазнини се увеличава и вкусът е различен, но не може лесно да се прикрепи към жълъдите. Което означава всичко, че вкусът е свързан с фуражите, но че връзката е сложна.

Но какво да кажем за зеления чай? Е, няма много данни за действителния вкус на животните, хранени със зелен чай, въпреки че има доста малко изследвания за други ефекти от храненето на чая с добитък. Според някои проучвания зеленият чай може да помогне на прасето (или на нас) да бъде по-здравословно, но не оказва особено влияние върху качеството на месото. (Въпреки това, друго проучване хранеше йерба мате, напитка, подобна на чай, направена от растението холи, на млечни крави и установи, че тяхното производство на мляко се е увеличило, вероятно поради кофеина.)

От друга страна, храненето на прасета с действителните листа, които съдържат различни химикали, освен обикновената течност, може действително да повлияе на вкуса и текстурата. Проучване от 2014 г. установи, че козите, хранени със странични продукти от зелен чай, всъщност произвеждат по-висококачествено месо, по-жизнено оцветено и с по-малко „сурови мазнини“. Страничните продукти обаче понякога се ферментират и ферментацията може да доведе до всякакви полезни ефекти.

Нищо от това не доказва нищо, наистина; всичко това са индивидуални проучвания, от които трябва да се колебаем да направим твърди заключения. Но те със сигурност показват, че това не е напълно двуетажно. Прасетата, като нас, понякога наистина са това, което ядат.