кисело мляко

      1. Ключови факти
      2. Въведение
      3. Хранителни огнища
      4. Производство
      5. Безопасност на храните
      6. Консумация
      7. Хранене
      8. Препратки

      Ключови факти

      • Киселото мляко се произвежда от мляко, култивирано с живи бактерии.
      • Киселото мляко се консумира по различни начини, включително гръцко кисело мляко, кисело мляко за пиене и замразено кисело мляко.
      • Употребата на пастьоризирано мляко е ключова бариера за предаване на хранителни патогени в продуктите от кисело мляко. Суровото мляко може да съдържа патогени като Escherichia coli, Salmonella spp. И Campylobacter jejuni. Киселинността на киселото мляко е друга бариера за хранителни заболявания. Има доказателства за E. coli 0157: H7, проявяващ устойчивост на киселини, но този патоген лесно се унищожава чрез пастьоризация.
      • Продуктите от кисело мляко и преди са били свързани с гъбични заболявания.

      Въведение

      Киселото мляко е основен хранителен продукт за много култури по целия свят, датиращ от хиляди години. В Близкия изток примитивният пастир започва да носи мляко в контейнери, направени от чревна лигавица, за което те откриват, че може да помогне за удължаване на живота на млечните продукти, тъй като контактът с чревните течности в контейнерите е причинил млякото да се сгъсти и вкисне, запазвайки го удължен период. Освен сушенето, това беше исторически единственият безопасен метод за консервиране на мляко.

      Съвременното производство на кисело мляко включва култивиране на мляко с живи бактерии. Бактериите произвеждат млечна киселина, която коагулира млечните протеини, правейки киселото мляко плътно и леко кисело на вкус. Бактериалните култури, необходими за производството на кисело мляко, са Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Около 80% от цялото кисело мляко, произведено в САЩ, съдържа допълнителна култура, наречена Lactobacillus acidophilus, а много търговски продукти от кисело мляко също съдържат Bifidobacterium bifidum или Lactobacillus casei поради потенциалните им ползи за здравето.

      През хилядолетията множество хранителни ползи се приписват на яденето на кисело мляко. Що се отнася до 6000 г. пр.н.е., индийската аюрведична медицина се позовава на положителните ползи за здравето, свързани с консумацията на кисело мляко. Киселото мляко се използва за лечение на всичко - от различни стомашно-чревни заболявания до облекчаване на слънчевите изгаряния. В началото на 20 век дори се продава в аптеките като лекарство. Днес киселото мляко се популяризира като здравословна „пробиотична“ храна. Ползите от включването на пробиотични храни като кисело мляко в диетата са широко документирани и има нови изследвания, които предполагат, че киселото мляко може да има положителни последици за подобряване на здравето на стомашно-чревния тракт и цялостната имунна функция.

      Киселото мляко може да се консумира директно, но също така често се използва за приготвяне на потапяния и превръзки и се използва като заместител на по-ниско съдържание на калории в готвенето. Киселото мляко за пиене и замразеното кисело мляко също са широко консумирани кисели млечни продукти.

      Видове кисело мляко

      Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) регулира и инспектира търговски продукти от кисело мляко. FDA също така определя следните насоки за етикетиране на киселото мляко:

      • Редовното кисело мляко трябва да бъде не по-малко от 3,25% мазнини и да съдържа не по-малко от 8,25% твърди частици мляко.
      • Киселото мляко с ниско съдържание на мазнини трябва да съдържа между 0,5 и 2% мазнини и да съдържа не по-малко от 8,25% твърди частици мляко.
      • Обезмасленото кисело мляко трябва да е с по-малко от 0,5% мазнини и да съдържа не по-малко от 8,25% твърди частици мляко.

      Други термини, използвани за описание на киселото мляко, се основават на разликите в обработката:

      Хранителни огнища

      През 2013 г. разследване на FDA за оплаквания от стомашно-чревни заболявания установи, че търговските продукти от кисело мляко, продавани от марката Chobani, са били замърсени с гъбичките Mucor circinelloides. Симптоми, включително повръщане, гадене и диария, са съобщени от повече от 200 потребители, които са погълнали свързаните продукти с кисело мляко. Компанията доброволно изтегли от пазара продуктите, свързани със съобщените заболявания. Рискът, свързан с гъбични патогени, не е добре разбран, но М. circinelloides може да причини разваляне на киселото мляко и представлява особен риск за имунокомпрометираните.

      Киселото мляко (заедно със сладолед) е един от преносителите на инфекция, наречен при огнище на хепатит А през 2007 г., за което е установено, че е разпространено от хранителен работник в ресторант в Минесота. Съобщава се, че са боледували 15 души, а шестима са хоспитализирани; няма съобщения за смъртни случаи. Епидемия от Норовирус, включваща замразено кисело мляко и сладолед, се случи през 2004 г. по време на набиране на средства в училище в Аризона. Норовирусът е определен за източник на болестите, след като служител, който е боравил с машината, е с положителен тест. 53 участници в набирането на средства съобщиха, че са болни; никой не е хоспитализиран и няма съобщения за смъртни случаи.

      Интересното е, че киселото мляко често се препоръчва като естествена помощ при връщане на червата след преболедуване с хранително заболяване.

      За да допринесете за раздела „Избухване на хранителни продукти с кисело мляко“, моля, следвайте тази връзка: https://fsi.colostate.edu/suggest-a-topic/

      Производство

      Производството на кисело мляко в САЩ през 2017 г. възлиза на 4,5 милиарда лири в 170 преработвателни предприятия. Ню Йорк води нацията в производството на кисело мляко, като представлява 15,7% от общото количество кисело мляко, произведено в САЩ. Калифорния е вторият по големина производител на кисело мляко.

      Производството на кисело мляко изисква само две съставки: мляко и живи култури. Производителите обаче могат да включват и сухо мляко на прах, стабилизатори, плодове и подсладители.

      Млякото е основната съставка, използвана при приготвянето на кисело мляко. Може да бъде сметана, цяла, нискомаслена или обезмаслена. Пълномасленото мляко се използва за приготвяне на пълномаслено или редовно кисело мляко, нискомаслено мляко се използва за приготвяне на нискомаслено кисело мляко, а обезмасленото мляко - за обезмасляване на кисело мляко. Като цяло, колкото по-високо е съдържанието на мазнини в млякото, толкова по-гладко и кремообразно ще бъде вкусът на киселото мляко.

      Живите култури са втората ключова съставка в киселото мляко. Има две задължителни култури, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus и няколко незадължителни.

      Може да се добави сметана за регулиране на съдържанието на мазнини в млякото. Обезмасленото сухо мляко на прах се използва за регулиране на съдържанието на твърди вещества от кисело мляко над минимума от 8,25% за постигане на по-добро тяло и текстура. Стабилизаторите също функционират за подобряване на тялото и текстурата, както и за увеличаване на твърдостта. Те помагат да се запазят плодовете равномерно смесени в киселото мляко и предотвратяват отделянето на суроватката. Примерите за стабилизатори включват алгинати, желатин, смоли, пектини и нишесте.

      Захар, мед и изкуствени подсладители могат да се използват за намаляване на естествено киселия вкус на киселото мляко. Плодовете, плодовите сиропи и пълнежът за пай също не са задължителни и могат да бъдат смесени с кисело мляко или добавени в горната или долната част на киселото мляко.

      Обработка

      Пастьоризация: За да се предотврати дезактивирането на бактериалните култури, необходими за производството на кисело мляко, млякото се пастьоризира при 185 ° F за 30 минути или 203 ° F за 10 минути преди добавянето на културите. Силната топлина също денатурира суроватъчните протеини, което позволява на киселото мляко да образува по-стабилен гел. И накрая, пастьоризацията ефективно убива болестотворните бактерии.

      Коригиране на състава на млякото и съставките за смесване: В този момент към сместа се добавят стабилизатори, както и подсладители, ако се желае по-малко кисело мляко. Обезмасленото сухо мляко на прах също се добавя преди нагряване, за да се предотврати коагулацията на млечните протеини.

      Хомогенизация: Не всички кисели млека са хомогенизирани. Ако се предприеме тази стъпка, съставките се смесват добре, за да се осигури по-стабилна консистенция.

      Отопление: След това млякото се загрява до 200 ° F за 10–20 минути, в зависимост от желаната дебелина на киселото мляко. Задържането му по-дълго ще доведе до по-плътно кисело мляко.

      Охлаждане и инокулация: След това сместа се охлажда бързо до 112–115 ° F. В този момент топлата смес се инокулира с живата бактериална култура.

      Инкубация: Сместа се инкубира в продължение на 4–7 часа при 105–115 ° F. Бактериите, използвани при производството на кисело мляко, са термофилни и това е оптималният им температурен диапазон; те са убити над 130 ° F и не растат много под 98 ° F. Киселото мляко ще стане твърдо, когато се достигне рН от 4,6. Инкубирането на сместа повече ще доведе до повишена киселинност и по-кисел вкус.

      Охлаждане: Когато се достигне желаното рН, киселото мляко се охлажда до около 45 ° F, за да приключи процесът на ферментация.

      Добавяне на плодове и аромати: За кисело мляко със стил, плодовете се добавят към дъното на чашата и инокулираното кисело мляко се поставя върху плодовете преди ферментацията. За киселото мляко в швейцарски стил плодовете се смесват с киселото мляко след стъпките на ферментация и охлаждане. След това киселото мляко се пакетира; в този момент трябва да се съхранява в хладилник при 40 ° F или по-ниско.

      Безопасност на храните

      Киселинността на киселото мляко действа като бариера за растежа на бактериите, както и високата температура, постигната по време на процеса на приготвяне на кисело мляко. Въпреки това, млякото трябва предварително да се пастьоризира, за да убие в достатъчна степен патогенните микроорганизми като E. coli 0157: H7, които могат да бъдат устойчиви на киселини.

      От съществено значение е цялото оборудване и работни пространства, използвани в процеса на приготвяне на кисело мляко, да останат чисти и хигиенизирани, за да се предотврати добавянето на нежелани бактерии към киселото мляко.

      FDA изисква киселото мляко да бъде направено с живи култури, но някои кисели млека са термично обработени, така че крайният продукт да не съдържа активни култури. Етикетът трябва да посочва какви микроорганизми присъстват и в какво количество по отношение на образуващи колонии единици (CFU), както и известните ползи за здравето, свързани с конкретните използвани щамове. Етикетът също така трябва да разкрива датата на изтичане или срока на годност, предложението за размер на обслужване, името на фирмата и правилното съхранение на продукта. Независимо от срока на употреба, киселото мляко с видими признаци на микробен растеж или миризми трябва да се изхвърли незабавно.

      Срокът на годност на киселото мляко е 10–21 дни. За течно кисело мляко срокът на годност е 4–10 дни, а за кисело мляко срокът на годност е 7–14 дни, когато е в хладилник при 40 ° F. Киселото мляко също може да бъде замразено за няколко месеца, но това може да промени структурата му.

      Консумация

      През 2017 г. консумацията на кисело мляко на глава от населението в САЩ е 13,7 паунда. Вътрешното потребление достигна своя връх през 2014/2015 г. от 14,9 паунда на глава от населението. Въпреки че консумацията на кисело мляко в Съединените щати продължава да нараства през последните две десетилетия, консумацията на глава от населението е намалена от годишните 62,8 паунда на човек на Швеция. Изследванията на групата NPD съобщават, че американците на възраст между 18–34 години стимулират увеличаването на консумацията на кисело мляко в сравнение с по-старите поколения. През последните години ползите за здравето от киселото мляко (особено признаването на пробиотиците) насърчиха по-голямата консумация на кисело мляко и включването на кисело мляко в много повече хранителни продукти. Киселото мляко е въведено в по-голямо разнообразие от продукти, включително менюта за бързо хранене, пасти за зъби, козметични продукти и дори храни за домашни любимци. В Атласа на експозициите за изследване на населението на Foodnet за периода 2006-2007 г. 43,3% от кохортата на проучването съобщават, че ядат прясно или ароматизирано кисело мляко, закупено в магазина през последните седем дни.

      Информация за поддържането на кисело мляко в прясно и безопасно за консумация може да се намери в приложението FoodKeeper.

      Хранене

      Ползите за здравето, свързани с консумацията на кисело мляко, са изобилни и има текущи изследвания, които предполагат, че киселото мляко може да допринесе повече за цялостното здраве, отколкото е известно в момента. Всички видове този ферментирал млечен продукт са богат на хранителни вещества източник на калций, калий и протеини, а киселите млека, обогатени с витамин D и/или пробиотици, имат допълнителни ползи за здравето.

      Пробиотиците са живи микроорганизми, които развиват симбиотична връзка с гостоприемника, когато се прилагат в правилното количество. Млечнокиселите бактерии, които оцеляват в червата, често се използват като пробиотици. Това включва Lactobacillus rhamnosus, L. casei, L. acidophilus и Bifidobacterium lactis, наред с други. Бактериите придобиват хранителни вещества и енергия от храната, която хората ядат и в замяна помагат да се поддържа здрава чревна микробиота. Изследванията показват, че това може да насърчи имунната функция, да подобри психичното здраве и да предпази от когнитивно увреждане. Той може също да намали риска от някои хронични заболявания, като рак, високо кръвно налягане, затлъстяване и диабет. Различните щамове бактерии дават различни предимства, които могат да бъдат посочени на етикета на продукта.

      Стомашно-чревно здраве: Консумирането на пробиотици е свързано с намалена тежест и продължителност на диарията при деца с остра инфекциозна диария, при тези, които приемат антибиотици, и при такива с непоносимост към лактоза. Съществуват също доказателства, че консумацията на пробиотици може да бъде полезна за управление на симптомите на синдром на раздразненото черво (IBS) и намаляване на рецидивите на улцерозен колит. Някои пробиотици инхибират растежа на Helicobacter pylori, който е свързан с язва и рак на стомаха. Ролята на пробиотиците за предотвратяване на диарията на пътниците се изследва.

      Имунно здраве: Изследователите демонстрират, че консумацията на пробиотици може да намали честотата на инфекции на горните дихателни пътища при възрастни и да намали симптомите на настинка и грип при децата (в резултат на по-голяма посещаемост в предучилищна и детска градина). Съществуват също доказателства, че консумацията на кисело мляко може да намали честотата на инфекции с дрожди.

      Нововъзникващи изследвания: Промени в чревната микробиота могат да настъпят при затлъстяване и диабет тип II. Съществува потенциал за пробиотиците да играят роля в превенцията на затлъстяването и диабета, но са необходими повече изследвания. Съществува и нова област на изследване, посветена на изучаването на връзката между консумацията на определени пробиотици и психичното здраве. Скорошно проучване показа, че пробиотиците могат да намалят тревожността и стреса, но са необходими допълнителни изследвания, за да се потвърдят тези констатации.