• У дома
  • ＞
  • Информация за умами по храна
  • ＞
  • Зеленчуци и боб

Първоначално сушените домати се правят чрез добавяне на сол и се сушат под слънцето, за да се запазят дълго време. Сега има различни продукти като тези, които са мариновани в зехтин и тези, които не съдържат сол. Доматите са богати на умами веществото глутамат. Процесът на сушене намалява влагата и концентрира глутамата. Освен това изсушаването създава нумиотид и гуанилат на веществата умами. При готвене сушените домати се използват за салати като заливка на ленти. Рехидратираните се използват в задушени ястия. Има различни употреби на сушени домати.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 650 × 1140
  • Нива на естествено срещащ се гуанилат （mg/100g）: 10

Известен също като miendo и aoendo, незрелият зелен грах се използва за храна. Много от тях се обработват, или замразени, или варени и консервирани. Богат на диетични фибри, яркият цвят на граха се използва в различни японски, китайски и западни кухни. Тъй като зеленият грах се събира преди да узрее напълно, неговата сладост и вкус на умами могат да намалят бързо. Те трябва да се съхраняват в шушулката при ниска температура (1 ℃) и да се ядат на ранна дата за най-добър вкус.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 110

Коренището на Nelumbonaceae или семейство лотосови, за което се твърди, че произхожда от Индия или Китай. Култивират се в езера и блата. Те съдържат много от съединението на умами глутаминова киселина, а също така са богати на витамин С. И като коренища, те са богати на нишесте. Коренът на лотос се използва в кинпира, ястия с оцет, задушени ястия, пържени храни и др. Сезон: ноември-февруари.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 100

Чесънът е многогодишен зеленчук и е вид от рода лук. Записите казват, че е култивиран в Древен Египет. Изяждаме част от корена. Придава специфична горещина и мирис на алил сулфид. В китайската и западната кухня се използва за ароматизиране на пържени ястия, задушени ястия, сосове и дресинг. В японската кухня се използва главно за лакомства. Богат е на глутамат.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 100

Произхождайки от Андите в Южна Америка, царевицата е пренесена в Япония през 16 век. Това е една от трите основни култури в света, заедно с пшеница и ориз. Вкусният аромат на ядливата сорта сладка царевица е благодарение на съединението умами глутаминова киселина и сладостта на захарозата. Царевичните ядки (ендосперм вътре) съдържат голямо количество предимно захар, а царевичните зародиши съдържат голямо количество аминокиселини и липиди в свободна форма. Сладостта и вкусът на умами в царевицата, използвана за храна, бързо намалява след прибиране. Следователно трябва да се съхранява при ниски температури и да се яде на ранна дата за най-добър вкус.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 70-110

Шунгику (Хризантема зелени)

Известно е с това име, защото носи жълто цвете през пролетта и има уникален аромат, подобен на този на хризантемите. Въпреки че се казва, че е родом от средиземноморския регион, той се използва в кухнята в Китай, Япония и т.н. Той съдържа много глутаминова киселина, а също така е богат на калий, калций, желязо, каротин и др. Освен че се използва като съставка в супи, той се използва и суров в салати заради аромата си и се наслаждава в темпура. Сезон: ноември-март.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 80

Понякога наричани „месото от нивите“ поради високите им нива на протеин, соевите зърна са известни и с това, че предлагат подобни на хранителните вещества месо. Предвид броя на храните, произведени от соеви зърна (включително соев сос, мисо паста, тофу и ферментирал натто), е ясно, че японската кухня би била непълна без тях. Те също имат дълга история, консумирани в Япония още от най-ранните писмени сведения (ок. 600 г. сл. Н. Е.).

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 70? 80

Предполага се, че произхожда от средиземноморския регион или Югозападна Азия, младите бобчета фава се използват като зеленчук. Използват се и като заместител на хора със соеви алергии. Използва се по различни начини, включително кипене със сол, шушулка на скара и всичко останало, в салати, при готвене на пържени картофи, в яхнии и др. Сезон: май-юни. Тъй като бобът фава се събира преди да узрее напълно, вкусовете им на сладост и умами могат да намалят бързо. Те трябва да се съхраняват в шушулката при ниска температура (1 ℃) и да се ядат на ранна дата за най-добър вкус.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 60? 80

Въпреки че дивите видове китайско зеле, представител на семейство горчица, произхождат от брега на Средиземно море, произходът му на отглеждане е от Китай. Това е добре позната съставка другаде в източните ястия, но японците започват да отглеждат китайско зеле сравнително напоследък в ерата на Мейджи. Използва се в тенджери, пържени картофи, супи и кисели краставички. Самите листа имат мек вкус, но когато се комбинират с други съставки, нивата на умами се увеличават значително.

  • Нива на естествено срещащия се глутамат （mg/100g）: 40? 90

Или самостоятелно, или приготвен по различни начини, картофите се консумират в глобален мащаб. Той е устойчив на замръзване и може да се отглежда относително лесно в райони, където други култури може да не растат. Картофите се използват в голямо разнообразие от ястия, включително задушени ястия като японската никуджага, в къри и крокети. Популярни са и като лека закуска, когато се правят на чипс, а картофеното нишесте се използва и като сгъстител. Ако картофите се съхраняват дълго време при температура малко над нулата, съдържанието им на захар се увеличава и те стават по-сладки. Когато се използва в супи, глутаматът на картофите се освобождава и прави супата богата на умами.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 30-100

Тъй като се отглеждат лесно дори на неплодна земя, сладките картофи са важна култура за мнозина по света. Тъй като съдържа амилаза, ензим, който разгражда нишестето до захар, сладките картофи придават сладост. Те се готвят по много начини, от ишиаки (готвене върху горещи камъни) до сушене, за да се подчертае тяхната сладост и като съставка в сладкарството. От тях се прави и дестилираният японски спиртен дух шочу. Те също придават умами.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 60

Добре познат листен зеленчук, особено вкусен през зимата. Произхожда от района, простиращ се от района на Кавказ до Иран между Европа и Азия. Тъй като съдържа оксалова киселина, тя се вари и накисва преди ядене. Той е богат на съединението на умами глутаминова киселина, както и на желязо, калий, каротин, витамин С, фолиева киселина и др. Спанакът е зеленчук, използван по най-различни начини, включително във варени зеленчуци, нарязани ястия, готвене, супи от потаж и др. Напоследък се култивира подобрен спанак, който се използва суров в салати.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 50? 70

Морковът е зеленчук, богат на каротин. Морковът е много гъвкав и може да се консумира както сурен, така и пържен или задушен. Поради отличния си баланс на цветовете, той често се сервира и като придружител на месо и е важна съставка в задушени ястия в много кухни по света.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 40? 80

Бамбуковите издънки са ядливите издънки на младо стъбло, стърчащи от земята. Те се наслаждават като съставка, която отбелязва настъпването на пролетта. След като са изкопани от земята, бамбуковите издънки забелязват бързо нарастване на стягащостта. Следователно бамбуковите издънки трябва да се приготвят и приготвят възможно най-бързо. Белият прах, който се появява от бамбуковите издънки, когато се нарязва, е вид аминокиселина, наречена тирозин, и тя няма умами. По отношение на поддържането на умами, съхранението в хладилник (1 ℃) ще спре намаляването на глутамата. Но съхраняван при 20 ℃, той ще намалее с приблизително 50% за два дни.

  • Нива на естествено срещащия се глутамат （mg/100g）: 14? 90

Класифициран е в семейството на лилиите, Liliaceae Младите копия са ядливата част. Тъй като е богат на аспарагин, той е наречен аспержи. Той се използва широко в японската, западната и китайската кухня. Горната част на копието е по-богата на глутамат и захар от долната.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 30-50

Daikon (японска репичка)

В Япония има голямо разнообразие от дайкон ястия и методи за готвене, а дайконът е задължителен зеленчук за японската диета. Daikon има много витамин С и е богат на храносмилателния ензим амилаза. Когато daikon се използва като подправка с месо и риба, съединението umami глутаминова киселина в daikon и съединението umami инозинова киселина в месото или рибата създават синергичен ефект. Ароматът на умами нараства, както и вкусът на ястието. Чрез включването на супа от даши в задушени ястия, ароматът на дайкон се извлича.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 30? 70

Зелето принадлежи към семейството на горчицата и е категоризирано в различни видове. Заглавието и текстурата варират според сезона; зимното зеле има твърда посока и листа, а пролетното зеле има мека посока и листа. Лятното зеле има твърда насока и меки листа. Зелето е на пазара през цялата година. Той се използва широко от консумацията му сурова до задушени ястия. Независимо от сезонността, всяка от културите е богата на глутамат.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 30-50

Лукът принадлежи към семейството на лилиите. Коренът е за ядене. В Япония те започват да го отглеждат в ранния период Мейджи. Придава специфична горещина и мирис на алил сулфид, който поддържа приема на витамин В1. Високото съдържание на глутамат прави самия лук вкусен и когато се готви в супа, умами се разпространява.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 20-50

Растение от семейство Liliaceae, родом от Китай. Има много разновидности, включително тези с дебели, бели обвивки на листа, такива с много отделни, тънки листни пластинки и др. Алицинът, източникът на уникалния аромат, подобрява усвояването на витамин В1. Зеленият лук се комбинира добре с различни съставки и се използва широко в японската, китайската и западната кухня. Зеленият лук съдържа дори повече каротин, витамин С, калций от праза, а бялата порция има високо съдържание на захар.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 20-50

Произхождащ от брега на Средиземно море, броколите са западни зеленчуци, които са внесени в Япония през ранния период Мейджи. Разнообразно зеле, пъпките и стъблата са годни за консумация. Съединението на умами глутаминова киселина се съдържа както в стъблото, така и в пъпките и те са богати на витамини, желязо и диетични фибри. Броколите се съчетават добре с месо и риба, а също така се наслаждават в варени салати и готвене на пържени.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 30? 60

Има сортове, при които стъблата са бледо или тъмнозелени. Това е богат на минерали зеленчук и в листата се съдържа два пъти повече каротин в сравнение със стъблата. Характеризира се със силен аромат на листата и стъблата. Използва се като солен зеленчук при готвене на бульони за премахване на силни миризми. Прясната целина има слаб аромат и сладост. Може да се яде сурово в салати, а също и мачове с разбъркани ястия с месо и морски дарове.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 20? 30

Ядлив хрупкав кореноплоден зеленчук. Важно е да се разбъркват готварските и задушени ястия в Япония, но в други региони това не е добре известно. Репейът е богат на полифеноли като диетични фибри и антиоксиданти. Кората съдържа дори повече глутаминова киселина, отколкото вътрешната част. Препоръчително е да не белите репей, а по-скоро да го измиете с почистваща четка и да готвите с кората, както е.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 20

Джинджифилът принадлежи към семейство джинджифилови и произхожда от Индия. Има два вида ядливи корени от джинджифилови растения: Shinshoga и hineshoga. Shinshoga произлиза от джинджифил от семена. Hineshoga е самият джинджифил със семена, който е на повече от две години. Придава умами, докато има характерна пикантност и освежаващ аромат. Това е гъвкав зеленчук, например се използва като подправка. Отнема миризмата от месо или риба и се използва в задушени ястия и пържени картофи.

  • Нива на естествено срещащ се глутамат （mg/100g）: 20