Установено е, че умами, което е вкусът на мононатриев глутамат, е един от петте признати основни вкуса.

Вкусът на умами често се описва като месен, подобен на бульон или пикантен вкус и е независим от четирите традиционни основни вкуса - сладък, кисел, солен и горчив.

fifth
Поскъпването на вкуса започва с вкусовите рецептори на езика. Вкусовите рецептори са върху микровили на вкусовата пъпка в папилите, които са от грубата страна на езика. Вкусовите рецептори са малки сетивни органи, съставени от няколко вкусови клетки, които реагират на вкусовите стимули. Дразнител достига микровилите на вкусовите клетки в вкусовите пъпки през порите на върха на пъпките. С активирането на тези вкусови клетки съобщението се предава на мозъка чрез нервите.

Неотдавнашни изследвания по физиология на вкуса ни предоставиха нови знания относно механизмите за приемане на вкус. По време на хранене вкусовите вещества, включително глутаматът, се получават от рецепторите на езика ни. Има отделни системи за получаване на всеки основен вкус. Когато рецепторите получат вкусови вещества, като глутамат, захароза или кофеин, информацията за вкуса се прехвърля в мозъка, в резултат на което сме в състояние да разпознаем различните вкусове.

През 2000 г. изследователска група в САЩ открива рецептор, метаботропен вариант на рецептор на глутамат тип 4 (mGluR4), за глутамат на езика. Оттогава много изследователи по целия свят са открили и идентифицирали нови рецептори за умами.

През 2006 г. японски изследователски екип установи, че в стомашната тъкан има глутаматни рецептори, особено метаботропен вариант на глутамат тип 1 (mGluR1). Тъй като вкусът на умами изпраща сигнали към мозъка чрез вкусовите нерви след активиране на неговите рецептори на езика, рецепторите на умами в стомаха също изпращат сигнали към мозъка чрез блуждаещия нерв. Блуждаещият нерв е нервът, който пренася сензорна информация за погълнатите храни от различни храносмилателни органи, включително стомаха, в мозъка, за да регулира храносмилането. След получаване на тези сигнали, мозъкът реагира, като подготвя стомаха за смилането на храната, приета в тялото, чрез други нервни влакна на блуждаещото тяло.

Подобен отговор на умами възниква в панкреаса, който също се подготвя за храносмилането в тънките черва под централното командване на мозъка.

Вкусът на умами често се описва като месен, подобен на бульон или пикантен вкус и е независим от четирите традиционни основни вкуса - сладък, кисел, солен и горчив. Вече повече от 10 години е установено, че умами, който е вкусът на мононатриев глутамат, е един от петте признати основни вкуса.

Основен вкус Стимул Праг (%)
Сладост Захароза 0,5
Киселина Оцетна киселина 0,012
Соленост Натриев хлорид 0.2
Горчивина Хинин 0,00005
Умами Мононатриев глутамат (MSG) 0,03

Съдържанието на глутамат се увеличава с узряването или узряването на храната

По същия начин, когато сиренето узрее, има значително увеличение на глутамата, което допринася за вкуса. Например, подобният на бульон вкус е незаменим компонент на сиренето Ементал. Също така има голямо увеличение на съдържанието на глутамат в шунката, тъй като тя е излекувана.

Как готвачите по света креативно използват умами, за да подобрят своите рецепти? Прочетете „Готвачи по света хвалят Умами“.