Свързани термини:

  • Протеаза
  • Въглехидрати
  • Протеини
  • Дрожди
  • Суроватка
  • Пептидази
  • Кисело мляко
  • Сладкиши

Изтеглете като PDF

За тази страница

Сирене: Видове сирена - меки

Вила

Извара (вж Фигура 7 ) е често срещан вид сирена в англосаксонските страни. Може да се предлага в нискомаслени и обезмаслени форми; докато обикновената извара има само 4% тегловно тегло, нискомаслената извара има само 2%. Изварата отдавна се смята за идеален източник на протеини за тези, които спазват диети за отслабване, тъй като тя може да бъде направена в различни форми с ниско съдържание на мазнини, е евтина и може да се използва в множество рецепти. Милиарди лири извара се консумират всяка година в Съединените щати, вероятно в резултат на общественото възприятие на изварата като здравословна храна.

преглед

Фигура 7. Извара, прясно сирене.

Производството на извара обикновено започва с пастьоризирано обезмаслено мляко, което след това се инокулира с активен млечен стартер, за да се повиши съдържанието на киселина и сирището, за да се ускори коагулацията. Сиренето се добавя за бързо коагулация на мляко в процеса на производство на сирене. В зависимост от вида на изварата, която се прави, и количеството на използваното активно млечно предястие, инокулираното мляко се задържа в продължение на 5–16 часа при температура от 32 ° C (89,6 F). Това позволява на млечно-стартерното възпроизвеждане и подкисляване на млякото и сместа да се коагулира правилно. След това полученото коагулирано мляко се нарязва на кубчета, които ще образуват извара, която се вижда в изварата. След това сместа се нарязва, увеличавайки изтичането на суроватка и се изплаква с червей и студена вода. След това повечето други форми на сирене се пресоват, но изварата не, като по този начин задържа значително повече влага и не образува твърд блок. Може да последва добавянето на сметана, в зависимост от вида на изварата, която се прави, и на сол.

Сирене | Киселинно и киселинно/топлинно коагулирано сирене

Въведение

Изварата, понякога наричана сирене, е кремаво, коагулирано прясно сирене, което е с ниска киселинност и се измива по време на производството. Изварата има леко кисел, солен вкус с деликатен диацетилов или кремообразен вкус и аромат. Тялото на изварата трябва да е гладко и месо, а частиците извара трябва да бъдат отделни, но не меки и пастообразни. Изварата е популярна в САЩ (където общото производство е била 360 000 тона през 2007 г.), Обединеното кралство и няколко други страни и често се използва в комбинация със салати и десерти. Изварата представлява около 5% от световното производство на сирене.

Последните иновации/разработки включват добавяне на пробиотични култури и пребиотици, удължаване на срока на годност чрез включване на въглероден диоксид в превръзката, по-малки удобни контейнери за еднократна употреба, обогатяване с калций, използване на култури, произвеждащи бактериоцин, продукти с аромат на плодове, и използването на UF за увеличаване на общото съдържание на твърди вещества (TS) в млякото със сирене.

СИРЕНЕ | Сирене на пазара

Група меки сирена

Извара, Quarg, Fromage Frais и Chhana са отлични примери. Те съдържат 55–80% влага и имат по-кратък срок на годност. Използваните култури са от мезофилен тип и в някои разновидности могат да се използват термофилни култури. Сирището обикновено не се използва, въпреки че някои производители на сирене предпочитат много малко сирище. Обезмасленото мляко е суровината в изварата и кварга. В изварата културната активност води до спад на рН до 4,5. Изварата се нарязва с ножове за сирене и варенето на изварата се извършва чрез нагряване до 50–55 ° C. Суроватката се отцежда и се прилага сметана, съдържаща сол, за да се получи масленост 4%. Продуктите с ниско съдържание на мазнини могат да съдържат 1-2% мазнини. Билки, плодове, лук или зеленчуци могат да бъдат включени. Продуктът се пакетира и предлага на пазара. В процеса Quarg обезмасленото мляко се култивира както в изварата, подлага се на топлинна обработка и се центрофугира, за да се отстрани суроватката. Изварата се смесва със сметана, плодове, зеленчуци и билки и се пакетира.

Меко узрели и пресни сирена: Feta, Quark, Halloumi и сродни сортове

21.4.2 Извара

Изварата е леко кисело сирене, към което се добавят сметана и сол на по-късен етап от производството. Може също да съдържа зеленчуци, див лук, ананас, маслини, подправки и подправки. Изварата варира в широки граници по вкус, който може да е слаб до относително богат на киселина, вкус и аромат. Това се постига с помощта на няколко метода за контрол на количеството аромат. Щамове на лактококи, които са най-малко податливи на аглутинация, се използват за производство на киселина или обикновено се прилага директно подкисляване с хранителни киселини. Освен това за производството на диацетил се добавят щамове лактококи или левконосток, ферментиращи ниско съдържание на CO 2 (Kosikowski and Mistry, 1997; Farkye, 2004; Guinee et al., 1993).

2 ppm (Hempenius et al., 1965) и особено съотношението диацетил: ацеталдехид 3–5 (Lindsay et al., 1965) са желателни за добър вкус на извара. Съотношенията 5 водят до вкусови дефекти, съответно на зелен или суров вкус. Млечната киселина (124–452 mg kg -1) допринася за киселинния вкус, докато мравчената, оцетната, пропионовата и маслената киселина допринасят за аромата на изварата (Brocklehurst and Lund, 1985). Горчиви, плодови или ферментирали, малцови, мухлясали, кисели, застояли и нечисти вкусови дефекти са резултат от активността на микробните замърсители. Киселинният вкус, а понякога и горчивината, са резултат от действието на културата на закваски (Stone and Naff, 1967).

Общи аспекти на технологията за сирене

Андрю К. Лег,. Кийт А. Джонстън, в Cheese (Четвърто издание), 2017

Постват етапи - пресни сирена

Изварата попада в категорията меко/прясно, но е необичайно, тъй като крайният продукт се състои от частици извара, опаковани в крайния контейнер със съответния дресинг. Специализираното оборудване е разработено за механизиране и автоматизиране на производството на този изключително популярен продукт и се предлага от много доставчици. Пример за това е затворената вара с извара Tetra Damrow (ECCV3).

Кварки, крема сирене и подобни продукти също се вписват тук, но тяхното производство е много различно и не е описано подробно (вж. Глави 43 и 44 43 44). След образуването на коагулума в специални съдове за узряване, суроватката се отделя с помощта на специално проектиран центробежен сепаратор. След това продуктът се смесва с подходящи допълнителни компоненти, например сметана, и след това се пълни директно в крайния контейнер.

ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЯКА | Други подходящи продукти

Меки сирена

Изварата е високо влагащо, недозряло меко сирене, приготвено от обезмаслено мляко. Повечето от микроорганизмите, използвани при производството му (включително видове Lactococcus lactis), се унищожават по време на процеса, който включва попарване на изварата. След измиване изварата след това се смесва с кремообразен дресинг, който обикновено е узрял с култура, произвеждаща аромат. Крем сиренето е меко сирене, което се прави от сметана. Закваска от S. lactis и два вида L. lactis се използва за получаване на наситен, пълен и леко кисел вкус и мека текстура. Крема сирене може да се направи от сметана с различно съдържание на мазнини. Crème fraîche е леко ферментирал крем с богат орехов вкус. Култивирана или заквасена сметана също се приготвя от сметана. След пастьоризиране и хомогенизиране се инкубира с мезофилен стартер, за да се получи плътен остър продукт. Fromage frais се произвежда от ферментирало мляко и има мек вкус. Той е по-дебел и по-концентриран от киселото мляко, тъй като след ферментацията се отстранява малко вода. Quark или quarg е меко, неузряло сирене, направено по подобен начин на изварата. Производството му често включва нагряване след коагулация от стартерната култура.

СИРЕНА | Quarg and Fromage Frais

Разни продукти

Изварата представлява най-структурираният вид млечно сирене. Качество „суха извара“ (0,5% масленост) се произвежда от обезмаслено мляко; изварата (нискомаслена) съдържа 0,5–2% мазнини, а самата извара обикновено съдържа> 4% мазнини. Обикновено се произвежда чрез третиране на зърната със сметана. Според размера на зърната се отличава като калифорнийски, пуканки и селски, както и голям и малък извара. Блок-пресованата извара се нарича фермерско сирене.

Въпреки че изварата е леко осолена (1% NaCl), срокът на годност често е под 2 седмици, поради доста високата стойност на pH и понякога лошото бактериологично качество на водата за измиване. В Германия се произвеждат продукти с мазнина в сухо вещество до 20%, като се прилагат и производствени технологии, включващи ултрафилтрация на млякото.

Quarg (Quark, Topfen, Koarg, Kwarg, Twarog, Tvorog, Taho, млечно сирене, fromage frais и др.) Се предлага с различни нива на мазнини, до 45% в сухото вещество. С увеличаване на съдържанието на мазнини консистенцията се променя от ронливо суха до гладка, но тази текстура може да бъде повлияна от технологията (напр. Съдържание на сухо вещество, казеин и суроватъчен протеин). Разпенен кварг се казва Бресо. Разбитият кварг с не повече от 15% сухо вещество е fromage frais battu maigre. Бейкърското сирене се характеризира с високо съдържание на сухо вещество (22–26%). Schichtkäse, подобно на Кеймбридж и Йорк, се приготвя от слоеве нискомаслена и високомаслена млечна извара. Датската пушена кварка носи името Rygeost.

Типична млечна извара, пресни сирена с високо съдържание на мазнини в сухото вещество са крема сирене (70% мазнини в сухо вещество), Petit-Suisse (> 70% мазнини в сухо вещество) и Demisee (40% мазнини в сухо вещество), Neufchâtel (55% мазнини в сухо вещество), Doppelrahmfrischkäse (65% мазнини в сухо вещество). Някои от тези продукти се стабилизират с хидроколоиди и млякото се хомогенизира. Продукти като Philadelphia, Gervais, Boursin и Le Tartar (с билки и подправки) са международно разпространени.

Италианско прясно сирене с много високо съдържание на мазнини е маскарпоне (Mascherpone). Произвежда се от пълномаслена сметана, загрята до 90 ° C и подкиселена с лимонена киселина. Дренажът на суроватка се извършва при 8–10 ° C в продължение на 12–18 h. В новия процес на Сорди сметаната (40–60% мазнини) се пастьоризира, смесва се с млечен концентрат от ултрафилтрация и се подкислява с лимонена киселина в нагрети чани. След внимателно разбъркване продуктът се пакетира и съхранява за около 12 часа на студено, за да кристализира мазнината. Маскарпоне е много популярен за сладки десерти.

Ricotta първоначално се приготвя чрез директно подкисляване на нагрята суроватка от сирене от овче мляко (ricotta di pecora). Сега се предлагат много разновидности на рикота, главно от краве мляко (ricotta di vacca). Консистенцията варира между мека и суха (ricotta secca). Солените сортове (рикота салата), както и пушените сирена, се използват в кухнята, докато несоленият продукт (рикота типо долче), подобно на печената рикота (рикота салата ал форно), се консумира директно като предястия или десерти. Рикота е наречен requesón в Испания и requestijao в Португалия.

Queso blanco (queso del país, queso fresco) също се предлага в много разновидности в испаноезичните страни, но сега се произвежда и в САЩ. Произвежда се чрез комбиниран топлинно-киселинен процес (82 ° C и рН 4,6–4,7). Казва се, че лимонената киселина дава най-добри резултати, но оцетната киселина е най-популярният подкислител. Това сирене може да се пържи без топене и се използва при приготвянето на закуски; с подправки и доматен сос или лют сос се консумира прясно. Органолептичните качества могат да бъдат подобрени с помощта на кисело мляко, вместо мезофилни предястия. Съдържанието на влага е около 50–54%. (Вж. КИСЕЛИНИ | Естествени киселини и киселинни вещества.)

Предястията от кисело мляко се използват изключително за производството на labaneh и labneh. Labaneh е чистата кисела извара от обезмаслено мляко и може да се съхранява дълго време в зехтин. Labneh се приготвя от пълномаслено мляко чрез подкисляване и чрез коагулация на сирището. Съдържанието на сухо вещество е приблизително 40%. Тези продукти са еквиваленти на кварги в Близкия изток.

Не на последно място трябва да се спомене швейцарският Зигер (на име Сейрас в Пиемонт, Серат в Савой). Първоначално приготвени чрез нагряване на подкиселена суроватка, сега те също се произвеждат от смеси от мляко и суроватка или дори от обезмаслено мляко. Сиренето е бяло или донякъде жълто, намазва се и е ронливо меко.

Стабилността и срокът на годност на млякото и млечните продукти

27.5.3 Извара

Изварата е незначителен млечен продукт, но има висока добавена стойност. Произвежда се по процес, при който се формира извара, която се отгрява и след това се покрива с кремав дресинг. Изварата се получава чрез подкисляване на обезмасленото мляко от млечнокисели бактерии (добавя се малко сирище, но това не е основната причина за съсирването). След като изварата се приготви и измие, в някои случаи се добавя дресинг със сметана, заедно с плодове, билки или подправки.

Срокът на годност на продукта се определя по същество от микробиологичното качество на кремовата превръзка и микробния статус на другите добавки, както и тяхното pH. Особено внимание трябва да се обърне на качеството на водата, използвана за измиване на изварата. Факторите, които оказват влияние върху срока на годност, са подобни на тези, установени за други пастьоризирани млечни продукти. PHTC може да бъде подобрен, ако добавките - билки и др. - не се третират правилно преди добавянето. Проблемите, свързани с PHTC, могат да бъдат облекчени чрез култивиране на кремовия дресинг със стартер с млечна киселина. Полученият спад на рН ефективно инхибира растежа на най-често срещаните Грам-отрицателни пръчки. Дрождите и плесените обаче могат да растат при достигнатите киселинни стойности на рН и трябва да бъдат строго контролирани.

Фактори, влияещи върху срока на годност на млякото и млечните продукти

Д.Д. Muir, J.M. Banks, в Dairy Processing, 2003

9.6 Кисело мляко и ферментирало мляко

9.6.1 Извара

Изварата е незначителен млечен продукт, но има висока добавена стойност. Произвежда се по процес, при който се формира извара, която се отгрява и след това се покрива с кремав дресинг. Изварата се получава чрез подкисляване на обезмасленото мляко от млечнокисели бактерии (добавя се малко сирище, но това не е основната причина за съсирването). След като изварата се приготви и измие, в някои случаи се добавя дресинг със сметана, заедно с плодове, билки или подправки.

Срокът на годност на продукта се определя по същество от микробиологичното качество на кремовата превръзка и микробния статус на другите добавки, както и тяхното pH. Особено внимание трябва да се обърне на качеството на водата, използвана за измиване на изварата. Факторите, които оказват влияние върху срока на годност, са подобни на тези, установени за други пастьоризирани млечни продукти. PHTC може да бъде подобрен, ако добавките - билки и др. - не се третират правилно преди добавянето. Проблемите, свързани с PHTC, могат да бъдат облекчени чрез култивиране на кремовия дресинг със стартер с млечна киселина. Полученият спад на рН ефективно инхибира растежа на най-често срещаните Грам-отрицателни пръчки. Дрождите и плесените обаче могат да растат при достигнатите киселинни стойности на рН и трябва да бъдат строго контролирани.

Сирене | Механизация на сиренепроизводството

Меки пресни сирена

Изварата се състои от частици извара, които се опаковат в контейнер със съответния дресинг. Специализирано оборудване, като O-Vat от Tetra Pak, е разработено за механизиране и автоматизиране на производството на този популярен продукт.

Quark използва съвсем различен процес на механизация, при който изварата се формира в специални съдове за зреене, последвано от отделяне на суроватка със специално проектиран центробежен сепаратор. След това продуктът се смесва с компоненти като крем и се пълни директно в крайния контейнер.

Сиренето Pasta Filata е сирене, за което изварата е обработена или разтегната и формована при повишени температури преди охлаждане. Този процес придава уникална и характерна влакнеста структура, която влияе както на узряването, така и на функционалния профил на крайното сирене.

Моцарелата е може би най-известното от сирената Pasta Filata, които са предимно италиански по произход. Категорията обаче включва и сирена като Provolone, Scamorza, Caciocavallo, Kashkaval и Pizza Cheese.

Оборудването, предназначено за извършване на операцията по разтягане, включва два основни компонента: готвене и разтягане. Разтягането описва механичната обработка на изварата след готвене. Готвенето е фазата, в която изварата Pasta Filata се прехвърля в секцията за гореща вода на готварска печка/носилка. В този момент изварата се потапя, загрява и се обработва от едно- или двувинтови шнекове. Типичните температури на водата варират между 60 и 75 ° C, като температурите на варената извара варират между 55 и 65 ° C.

  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .