• скуош


Представете си моята изненада, когато влязох в градината през миналия август и открих, че е осеяна с тиква със странна форма, която приличаше на големи парчета втвърдена лава. Сивочерен, отвъден свят, но призрачно красив, този уникален наследствен зеленчук от Япония, тиквата „Йокохама“, беше визуално изследване на японската привързаност към спокойствието чрез форма и текстура.

И не само това, „Йокохама“ притежава един от най-сложните вкусове, които съм срещал във всяка тиква или тиква, която съм отгледал. Вкусовите рецептори на всеки са различни, но откривам намеци за азиатска круша, манго, авокадо, лимонов балсам и ако имате опит с тропическите плодове, несъмнения аромат на сапоте. Може ли това да е скуош? Дори е чудесна благодат за градинарите, защото е силно устойчив на сондажи и брашнеста мана. Защо не знаех за скуоша „Йокохама“ преди години?

Този зеленчук се предлага и с историческо родословие, което е трудно да се победи. През 1858 г. Япония подписва договори, с които се отваря селище в Йокохама за чужденци, особено за онези, които идват да се занимават с търговия. Според японския историк на храната Шунро Кусама Йокохама е първото място в Япония, което е изпитало влиянието на западната култура на хранене, особено след създаването на хотели и ресторанти в западен стил през 60-те години. Но западняците откриха и доказателства за много по-ранни външни контакти, не на последно място са темпура (пържени зеленчуци), техника за готвене, преподавана на японците от португалците. Задържащото се португалско влияние може да се види и в редица зеленчуци, въведени в японската диета, включително чушки, домати и прочутия скуош „Йокохама“.

Генетичният произход на тиквата проследява Централна Америка, но през вековете е претърпял по-нататъшно развитие от японските градинари. Днес няколко тикви от тип Йокохама са известни с отличителни местни имена в Япония. От гледна точка на градинарството, може би е по-точно да се каже, че има „група от Йокохама“, тъй като броят на близкородствените сортове е много и някои от тях, като „Chirimen“, се смятат за преки потомци на същите вид скуош, изпратен в САЩ през 1862г.

По време на повторното си въвеждане в Америка, скуошът „Йокохама“ предизвика сензация, така че историята му е сравнително добре документирана. Докато САЩ бяха заети с Гражданската война у дома, голямата новина от чужбина беше новото политическо отваряне на Япония и американските производители бързо видяха финансовите ползи от потапянето в богатото ботаническо наследство на Япония.

Скуошът „Йокохама“ е представен на американските производители от Джеймс Хог, богат градинар, който е живял в района на Йорквил в Ню Йорк. Братът на Хог бил на посещение в Йокохама по работа и му изпратил редица необичайни японски семена. Hogg отглежда растенията през 1863 г., а The Magazine of Horticulture отчита резултатите през март 1864 г., пълни с подробни чертежи на зрелите плодове. Hogg нарече скуоша в чест на неговия град на произход и го обяви за много по-добър от „Hubbard“, наследствен скуош, все още добре известен и днес. Мнението на Хог може да се основава на редица фактори, не на последно място е изключителният цветен аромат на „Йокохама.“ Но освен това, поради по-малкия си размер, той е по-лесен за съхранение и за разлика от „Хъбард“ го прави да не изсъхне и да се разпадне след продължително съхранение. Всъщност плътта на ‘Йокохама’ ще остане кадифена и влажна повече от година.

За съжаление на скуоша „Йокохама“, популярността му продължи най-много 20 години, тъй като през 1890-те той повече или по-малко отпадна от търговския обрат. „Йокохама“ на Hogg беше много по-голяма от сорта, отглеждан днес, с диаметър около 8 инча и тегло от 6 до 8 килограма. Подобно на съвременния си съименник, той беше клекнал, силно раздробен и брадавичен, като разликата беше в тъмнозелената му кожа, узряла до оранжево. Днешният „Йокохама“ е около половината от този размер, обикновено 6 инча в диаметър, с тъмно сиво-черна кожа, която преминава в оранжева само след продължително съхранение.

Как да го отглеждаме

Започвам растенията си на закрито през април и ги изнасям навън, щом мога да засадя домати. Точното време за засаждане варира от година на година, защото това е решение за времето: Ще бъде ли дъждовна, хладна пролет? Ако е така, тогава изчаквам малко. Но е по-добре да ги набавите по-рано, защото колкото по-силни стават растенията, толкова по-добре те ще се противопоставят на атаките на бръмбари през лятото. Засадете три или четири лози на хълм и бъдете сигурни, че ще торите щедро хълмовете (използвах добре изгнил конски тор). Лозите изискват много място, така че разнесете хълмовете на около 6 фута един от друг, като се има предвид, че до края на лятото лозите ще бъдат с дължина от 14 до 16 фута. Можете да ги оставите да се прегазват един за друг за по-добро кръстосано опрашване, но не бих позволил да се образуват повече от две тикви наведнъж. Малката зелена тиква, която изваждате, може да се приготви като тиквичка. Можете също така да използвате мъжките цветя за пълнени тиквени цветове.

Ако редовно прибирате плодовете, е възможно да имате зрели тикви от средата на август до измръзване. Съхранява се в хладен и сух килер, тиквата ще се запази като тиквата от жълъди до следващата пролет.

Как да готвя скуош от Йокохама

Поради уникалната си форма, тиквата „Йокохама“ може лесно да се нарязва на тънки сегменти, поради което е идеална за темпура и за нарязване на декоративни форми за такива обилни зимни препарати като оден (японска яхния) или люта тенджера. Друга отлична идея за сервиране на здравето са кнедли на пара, защото богатите вкусове и текстура на „Йокохама“ не се губят, когато се играят срещу фините сложности на класическите запаси от супа в азиатски стил. Обикновено японците правят запаса от кнедли с даши, бульон, създаден с вода, комбу (морски водорасли) и сушен паламуд (вид скумрия). Dashi е толкова повсеместен в японското готвене, че е възможно да го закупите като незабавен прах в много азиатски хранителни магазини и пазари. Други видове бульон се приготвят със запаси от пиле, свинско или патица.

Рецептата за тиквени кнедли има за цел да служи като контур за вашите собствени творчески инстинкти. В него се използват патешки запаси, защото този запас допълва вкуса на кнедлите. Още по-добре, няколко пачи крака от азиатски месар не само ще подобрят вкуса, но и ще придадат на запаса повече тяло и това, което готвачите наричат ​​по-добро „усещане за уста“ (в този случай кадифено качество). Не на последно място, патешкият запас също предлага възможност да експериментирате с гамата от отличителни вкусове, предлагани от патици от наследствена патица, клон на готварството, който едва сега започва да влиза в своите. Разбира се, ако патицата не е на разположение, можете да направите запаса с пилешко месо или от всичко, което отговаря на вашия вкус.

Запазване на семена от скуош от Йокохама

Вкусният скуош „Йокохама“ е много рядък. Както най-добре можем да определим, единствената търговска компания за поръчки по пощата, от която можете да поръчате семена, е Baker Creek Heirloom Seeds. Само един член на Seed Savers Exchange (SSE), Декора, Айова, го предлага в Годишника на SSE за 2004 г., в който са изброени стотици зеленчукови сортове от наследство, предлагани от членовете.

Ако искате да запазите семената на „Йокохама“ за себе си и да ги предадете на други градинари, не бива да имате други представители от същия вид (Cucurbita moschata), които растат във вашата градина или дори наблизо. За да сте сигурни, че имате най-добри нива на покълване, оставете тиквата да узрее на лозата до степен, че стъблото е сухо. Изберете само най-добре изглеждащите или най-типичните екземпляри за семена. След това оставете тиквените семки в килера и ги оставете да отлежат около месец (кожата може да стане оранжева), след това отстранете семената и използвайте месото от тиква в любимата си рецепта за скуош.

Измийте семената в цедка или гевгир, за да премахнете цялата плацента (мембраната, в която се образуват семената). Разстелете семената на екран, за да изсъхнат в хладно и проветриво помещение далеч от пряка слънчева светлина. Оставете семената да изсъхнат, докато се счупят, когато се счупят наполовина, след това ги съхранявайте в херметически затворен буркан в тъмен сух килер. Семената ще останат добри в продължение на четири до шест години. Можете също така да замразите семената в херметически затворен буркан. Това ще удължи жизнеспособността до 15 до 20 години, но е по-добре да подновявате запасите си от семена на всеки шест години.

Експерт от наследство споделя вкусни любими

Страхотната храна задоволява душите ни, както нищо друго, но много от нас са зависими от съвременната хранителна система, която предлага сравнително малко, а често и по-малко ароматни възможности за избор. Често не знаем за много хранителни култури и конкретни сортове, които заслужават да бъдат по-широко известни и отглеждани поради изключителния си вкус.

Изпробвайте ново ястие за скуош. Използвайте скуош Йокохама, за да оживите тази рецепта за кнедли на пара.

Уивър е автор на множество книги за историята на храните, градинарството и готвенето, включително Зеленчуково градинарство на Heirloom и 100 зеленчука и откъде са дошли. Наскоро той беше асоцииран редактор и художествен редактор за новоиздадената, отличена с награди справочна енциклопедия на храните и културата.