Ако сте запознати с какъвто и да е аспект на карибската кухня, то почти със сигурност ще бъде глупав. Нека си признаем: пикантното, хрупкаво пилешко или свинско на скара е по-лесно да се продаде за повечето от нас, отколкото твърдата храна или яхния грах. Родом от Ямайка, традицията започва с местните хора от Таино, които приготвят месото си на огньове, направени от ароматно дърво на бахарите на острова - все още единственият начин, твърдят преданоотдадените, да получи този наистина автентичен вкус (никой не изглежда да внася Великобритания, така че ще трябва да им взема думата).

готвя

Отличителната подправка на Jerk - люти чушки, сладки плодове от бахар, мащерка и джинджифил - обаче се приписва на африканските роби, доведени на острова от испанските и британските колонизатори, които също представиха ястията за готвене, които традиционно се използваха за крен до появата на модерният барабан с масло. (Името, очевидно, е испанската версия на една диалектна дума на Анди за сушено месо, ch'arki - вероятно защото оригиналният шут би бил пушен, за да го запази.)

Днес ще намерите хищни колиби из цяла Ямайка - наистина, вероятно ще ги помиришете, преди да напуснете летището, но ако скоро не се качите обратно на острова, лесно можете да опитате Карибите във вашата собствена градина. Свинското и козето са основни кандидати за дърпане, но аз избрах пилешкото месо, защото ако някога някое ястие се нуждае от оживление, това е пилешко на скара. Всъщност бих стигнал дотам да кажа, че това е единствената пилешка рецепта, с която трябва да се притеснявате на барбекюто - няма много друго, което да го докоснете.

Птицата

Единственото нещо, което трябва да се отбележи тук, освен молбата да се използва добро пиле, което има достатъчно вкус, за да се противопостави на тази мощна марината, е, че трябва да оставите костта вътре за максимален вкус и сочност. Харесвам краката, но както казва Люси Пилкингтън, цитирана в „Книга за месо от река на вилата“ на Хю Фърнли-Уитстал, подносът с бутчета и крилца работи добре за голямо парти, където пилето ще се яде на ръка.

Тя съветва премахването на кожата, за да позволи на маринатата "да си проправи път директно в месото", но тъй като хрупкавата, солена кожа е една от най-големите радости на дрънкането, що се отнася до мен, не съм запален. Много по-лесно е да се направи, както предлага американското списание Saveur, и да се натисне маринатата точно под кожата (макар и не прекалено щедро - получих малко прекалено удоволствие и слоят чили пюре, дебнещ под едно безобидно изглеждащо бедро, почти издуха главата на дегустатор на доброволец).

Мокро в сухо: има триене

В книгата си Jerk Barbecue от Ямайка Хелън Уилински казва, че сухото втриване, а не марината, е „по-автентичният метод за приготвяне на аромат на идиот“. Сухото й втриване съдържа лук и пролетен лук, прясна мащерка, сол, бахар, индийско орехче, канела, черен пипер и люти чушлета от шотландско боне, докато марината добавя соев сос, масло и оцет. Статия за шут, публикувана в Ню Йорк Таймс, обяснява, донякъде неапетитно, че сухият разтривка прави "по-хрупкав идиот; мокър разтърсва по-сочно месо".

Сухото втриване на Willinsky се вдига срещу маринатите, използвани от Lucy Pilkington, Saveur и уебсайт, наречен Jamaican Food, и макар да не откривам, че киселият оцет или сокът от лайм в маринатите имат някакво забележимо нежно качество, придава приятно омекотяване (в това отношение предпочитам сока от лайм пред оцета: има по-свеж вкус).

Соевият сос също прониква в месото, за да осигури прекрасен пикантен вкус. (Ако и вие като мен се присмивате на идеята за соя в ямайска марината, позволете ми да цитирам публикация по тази тема на форума за храни egullet: „Извинете, но ямайците със сигурност използват соев сос, наречен тук соев сос. Както в щатите, китайски работници бяха привлечени за изграждане на железопътни линии. Всеки хранителен магазин от малка стая го носи. Той също така е основна съставка в „кафяво яхния пилешко и риба“, друго често предлагано в ресторантите или готварските магазини, които обслужват ямайците. „Може да не е съставка, използвана от Maroons, но има адски добър вкус.)

Билки и подправки

Дърпани съставки. Снимка: Felicity Cloake

Що се отнася до сортирания сок от лайм и соевия сос, е време да разгледаме някои от останалите съставки. Пролетен лук са често срещано допълнение - зелените плодове придават по-свеж вкус от жълтите лук, шалот и чесън, използвани от много от рецептите. Шотландските шапки са, разбира се, задължителни - колко са лични неща, но намирам рецептата на Люси, която използва 2 люти чушки за 2 кг пиле, твърде мека, и рецептата Saveur, която се появява в щедрите 8 - 1 за всяко пиле крак - по-скоро твърде горещ; Не мога да опитам бахар и билки. Силните 3 или половина за всеки крак изглеждат правилни. Луси, Джейми Оливър и Савеур също използват пресен джинджифил, който очевидно расте на диво на острова, но мисля, че чушките осигуряват цялата сладка топлина, от която се нуждае ястието: не го пропускам в рецептата на Хелън Уилински.

По отношение на билките мащерката изглежда е най-популярният избор: дървесният й вкус работи добре с бахара и дима от въглен. Рецептата на Джейми включва няколко клонки магданоз с плосък лист и кориандър, които всъщност не мога да открия в готовото ястие, а Люси добавя и някои дафинови листа, но ще се придържам само към една билка, за по-чист вкус.

Бахарът, разбира се, е задължителен: това е определящият вкус на идиот, но трябва да бъде и пикантен сладък, така че индийското орехче и канелата в рецептите на Lucy, Helen и Jamaican Food са вкусни с кафявата захар в маринатата. (Джейми също използва мед, който, но мисля, че е срамно да пропуснете някой от горчиво-опушените вкусове на нерафинирана захар.) Изобилието от черен пипер добавя неуловима, гъделичкаща нотка.

От гледна точка на текстурата, ще направя моята марината по-плътна и по-дебела от ямайската храна. Въпреки че обичам вкуса, ако е прекалено полепнал под кожата, трябва да има повече тяло.

Метод за готвене

Тестване на пилето на Фелисити. Във фолио е рецептата на Хелън Уилински, след това по часовниковата стрелка рецепти от Джейми Оливър х 2, уебсайт на Ямайка, Хелън Уилински, приготвена на скара, Saveur х 2, Джейми Оливър, приготвена във фурна х 2, в средата, Хю Фърнли-Уитстал от фурната. Снимка: Felicity Cloake

В днешно време се правят малки ядки в ями, за щастие (от моя гледна точка така или иначе) - огромните скари (наречени барбекюта във Великобритания) са норма, понякога се правят от стари маслени барабани, понякога просто се балансират върху тухли върху огромна опушена купчина от пиментово дърво. Аз, разбира се, имам само моето нестабилно барбекю за чайник.

Люси дава инструкции за печенето на пилето на фурна, но казва, че това е най-добре да се прави на барбекюто - „в този случай го готвите, покрито, един час във фурната, преди да го довършите. На барбекюто“. Тя също така предлага да се прави "както правят в Ямайка" и да се готви "от по-хладните страни на барбекюто в отделни парчета фолио. Нарязани наполовина през готвенето, за да могат димните вкусове на дървените въглища да проникнат".

Jamaican Food запечатва пилето от двете страни, след това го премества отстрани на барбекюто и затваря капака за времето на готвене, докато Джейми предлага просто да го готвите на средно барбекю за 40-50 минути. (Обърнете внимание, че, както обяснява Люси, „важното е, че месото трябва да е толкова добре сготвено, че да стане тъмно розово - бялото месо е намръщено от ямайците!“).

Дори на това, което преценявам като средно барбекю, пилето на Джейми завършва почерняло след около половин час. Все още е вкусно, но освен ако нямате голяма скара, мисля, че е трудно да поддържате топлината достатъчно умерена. Предпочитам метода на ямайската храна - въпреки че пилето на Люси, приготвено на фурна, също е много добро, така че включих въртене при неблагоприятни метеорологични условия по-долу, в случай че все още е толкова влажно, че дори не можете да се сблъскате с опит за запалване на барбекюто. (В противен случай обаче изглежда като отпадък да запалиш скара и да нагрееш фурната.) Не харесвам версиите, приготвени на парчета от фолио: те са много сочни, но им липсва много овъгляване и губя много от кожа, когато отвивам пилето.

Джейми предлага да добавите няколко зърна бахар към въглените за допълнителен дим - бих искал да мога да кажа, че мога да вкуся разликата, но за съжаление не мога.

Перфектно пилешко пиле

Перфектното пиле на Фелисити. Снимка: Felicity Cloake

"Ню Йорк Таймс" смята, че "идиотът е толкова вкоренен в ямайските готвачи, че идеята за получаване на рецепта е забавна, нещо като да поискаш от средния запад рецепта за хамбургер". След моите пробни изпитания, съм склонен да се съглася, че наистина, колкото и да го приготвите, пилешкото пиле не може да бъде нищо друго освен вкусно - дори ако не го ядете на белия пясък на Бостън Бей. Моля, бъдете много внимателни, когато кълцате люти чушки: струещите очи наистина могат да развалят пиршеството. Препоръчва се гумени ръкавици.

1 супена лъжица бахар плодове
1 супена лъжица зърна черен пипер
½ ч. Л. Канела
½ ч. Л. Смляно индийско орехче
1 супена лъжица пресни листа от мащерка, нарязани
4 пролетни лука, нарязани (използвайте бялата част и по-голямата част от зелената)
3 люти чушки от скоч, нарязани на ситно
1 супена лъжица тъмнокафява захар
1 ч. Л. Сол
2 супени лъжици тъмен соев сос
Сок от 1 лайм
6 пилешки бутчета (бедро с прикрепена барабан), кожа върху (или 6 бедра и 6 бутчета)

1. Начукайте бахара и зърната пипер в пестик и хаванче на прах, след което добавете в кухненски робот заедно с канелата, индийското орехче, мащерката, лука и люти чушки. Разбъркайте до пюре, след това разбъркайте захарта, солта, соевия сос и сока от лайм.

2. Изсипете маринатата в купа, след това добавете пилето и го масажирайте в месото, като се уверите, че го поставяте под кожата. Покрийте и оставете да се маринова най-малко 6 часа или за една нощ.

3. Запалете барбекю и го оставете да се охлади до умерен огън - трябва да можете да задържите ръката си над решетката за 4 секунди, без да ви пекат. Добавете пилето и търкайте от двете страни, след това се преместете до краищата на барбекюто, поставете капака на барбекюто и гответе около 25 минути, като се обръщате от време на време, докато пилето се приготви. Алтернативно, предварително загрявайте фурната до 180 ° С и след това гответе пилето в тава за печене, покрито с фолио, за около час, докато готвите. Загрейте тиган с тиган на силен огън и след това изтъркайте краката от двете страни, докато овъгли и стане хрупкав. Сервирайте с ориз и грах, печени сладки картофи или царевичен хляб.

Как се прави пилешкото ви пиле - или предпочитате свинско, рибно или козе? - и с какво го сервирате? И кои други карибски ястия заслужават да бъдат по-известни в тази страна?