Перфектният barszcz на Фелисити. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

приготвим

Перфектният barszcz на Фелисити. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

Наричането на тази супа от цвекло на полска класика е толкова възпалително, колкото вечер на sliwowica - за начало името, с което обикновено я познаваме в тази страна, борш, е руско. В Полша това е barzcz, докато в Литва го наричат ​​barščiai. От Севастопол до Шчечин те твърдят, че ястието е тяхно собствено, но мисля, че Лесли Чембърлейн, бивш кореспондент на Ройтерс за Москва и жена, която е намерила време да напише две книги за храната на региона между творбите за Ницше, река Волга и крахът на комунизма, го поставя най-добре и със сигурност най-дипломатично, с нейното описание на „дрънкане“ на източноевропейски рецепти, което прави „трудно да се каже кое ястие къде принадлежи“.

Това, което е сигурно е, че мнозина червената супа се възприема като „гордостта на старата полска кухня“, както Мария Лемнис, автор на произведение за традиционната полска кухня, се позовава на нея. Междувременно старата варшавска готварска книга категорично твърди, че е невъзможно да си представим поляк, който посреща гост с нещо друго, освен с barzcz - което би трябвало да даде на амбициозния пътешественик пауза.

Просто

Ферментиращ квас. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

Дори помежду си тези писатели не са съгласни по отношение на това, какво представлява barzc: общопризнато е, че има толкова много различни видове, колкото има поляци в диаспората, но според Лемнис има две основни разновидности, една вегетарианска версия за Бъдни вечер празник, и един, направен с месен бульон за Великден. И двете обаче са направени с това, което тя нарича „естествено кисел сок от цвекло“, вид квас или ферментирал ликьор, който се вписва в полския (и руския) вкус за сладко-кисели вкусове, идентифицирани от Лесли Чембърлейн.

Това не е нещо, върху което мога да сложа ръка, дори след обиколка на многото Polski Skleps в моя квартал, така че слава богу, процесът е, очевидно "много прост". Всичко, което трябва да направите, е да обелите и нарязате на ситно червеното цвекло, след това да ги покриете с хладка вода, да пуснете парче ръжен хляб отгоре и да оставите някъде на топло за по-голямата част от седмицата. (Бих добавил към това, да предупредя съквартиранта си, преди да изляза за вечерта.)

Barzcz на Мария Охорович. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

След четири дни на върха на бойлера, моята купа с цвекло е развила задоволително количество пяна и успокояващо неприятна миризма. За щастие няма следа от плесента. Мария Охорович надуто подсказва, че може да се наложи да остъргам, преди да я накарам да вземе много просто решение.

След като извадя накиснатия хляб, подправям супата със сол, черен пипер и щипка захар и след това черпам част от неприятната вода в купа. Мария смята, че е „кисело и вкусно“. Изненадан съм, че не е по-лошо, но ще изисква известна увереност в способността на човек да пренася селски шик, за да сервира това на гостите.

Фалшив квас

Цедене на фалшив квас. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

Другият вариант, разбира се, е да го фалшифицирате. Катрин Аткинсън предполага в своето проучване на полската и руската кухня, От Борш до Блинис, че може да се направи уважителна алтернатива, като се кипне тиган от настъргано цвекло, бульон и лимонов сок, като му се остави да престои половин час и след това цедене.

Получената течност има по-малко сложен вкус от истинското, но върши работата по добавяне на танг към супата на Катрин и на значително по-ниски разходи за проветряващия шкаф.

Няма квас

Барсли на Лесли Чембърлейн. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

Лесли Чембърлейн дава "модерна полска" рецепта от Lwów, "приписвана на това, което днес е Западна Русия" - тя ме губи, когато квалифицира това, като добавя "всъщност следователно е украински" (очевидно градът, сега Лвов, стана част от Украйна през 1944 г.). Колкото и да е объркващо, интересното е, че вместо киселото цвекло тя използва смес от заквасена сметана и брашно, добавена в края на времето за готвене, за да сгъсти супата. Не обичам аромата на сурово брашно и кремообразността на готовата супа е в разрез с моята идея за борш, колкото и автентична да е, ако случайно се окажете в Lwów/Лвов/Русия.

Оцет

Боршът на Линдзи Барем. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

За да бъдем честни, Лесли предлага да се използва сокът от мариновано цвекло за подобряване на цвета на супата, което има добродетел да придаде определена пикантност, но противоречи на строгата забрана на Мария Лемнис да използва оцет в борш. Линдзи Бареъм също хвърля традицията на вятъра в рецептата, която дава в книгата си „Празник на супата“, но след това тя също така твърди, че боршът е „първоначално от Украйна“, така че използването на винен оцет може да е най-малкото от полските читатели "притеснения. Всъщност намирам, че предпочитам по-напористата, кисела тръпчивост на оцета пред пресната цитрусова нотка, която лимоновият сок даде супата, но след експериментиране с предложението на Бриджит Джоунс (не, не това) в нейната книга, Рецепти от полска кухня, Решавам, че ябълковият оцет, с леко растителна нотка, е още по-добър.

Въпрос за запасите

Повечето рецепти, които намирам, изискват говеждо месо - Лесли Чембърлейн използва водата, в която готви зърната на супата, а Бриджит Джоунс предполага, че в навечерието на Коледа вместо това ще се използва рибен запас, за да се почете обичайния пост. В старата варшавска готварска книга обаче се споменава за постния борш, основан на домашно приготвен зеленчуков бульон, ароматизиран със сушени гъби. Не ме интересува текстурата на готовата супа, която е сгъстена с руф, но харесвам горския вкус, който гъбите носят на масата - цвеклото се нуждае от нещо по-богато и пикантно от обикновената вода, за да противодейства на сладостта му. За тези, които пазят постни пости (както ще бъда по времето, когато прочетете това), това е хубава алтернатива - просто заменете прост зеленчуков бульон, направен със сушени гъби, със същото количество говеждо месо в рецептата по-долу.

Зеленчуци

Barzcz на Катрин Аткинсън. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

Както видяхме, рецептите за борш варират от много прости бульони от цвекло до сложни препарати, включващи боб, картофи и всякакви видове. Предпочитам рецептите, които, подобно на тези на Линдзи Барем, използват картофи, за да придадат на супата тяло; изглежда попива вкуса по-добре от белия боб на Лесли Чембърлейн. Също така одобрявам употребата на зеле от Линдзи, което не само придава на супата малко цвят, но според мен добавя атмосфера на автентичност на Източния блок към процедурите.

Сладкият, земен пащърнак, както се предлага в някои рецепти, е прекалено много с цвеклото и човек трябва да внимава да не претоварва ястието с моркови по същата причина - използването на праз и целина прави по-интересна купа супа. В много рецепти се използват домати (всъщност Лесли Чембърлейн поставя цял голям калай, който ограбва супата й от живия й розов цвят), но забелязвам, че по-старите обикновено не го правят и, като размишлявам, не мисля, че ястието печели много от тези предизвикателно летни плодове.

Овкусители

Шестте скилидки чесън, които влизат в супата на Линдзи Барем, са много добре дошло, що се отнася до мен - тъй като те се хвърлят в тигана сурови, те добавят огнената топлина, която свързвам с други типично източноевропейски любими, като водка и хрян, и двете биха направили чудесен съпровод на готовото ястие. Мария Лемнис предлага зърна черен пипер, бахар и дафинов лист; смес от горещи и сладки вкусове, която изглежда подходяща; червеното цвекло има толкова категоричен вкус, че ще поеме цялото хранене, давайки половин шанс, което според мен би било жалко. Тук трябва да е звездата, но се нуждае от някои поддържащи актьори, които да посочат нейните добродетели.

Боршът трябва да бъде обилно, но същевременно изискано ястие: купа със сладки, кисели и пикантни вкусове, а не просто превозно средство за цвекло. Отнема малко работа - но с купчина богата заквасена сметана и клонка ароматен копър, това е една от най-големите супи в света. Нищо чудно, че всеки иска да го твърди като свой. Сервирайте с гъста заквасена сметана, сладък копър и кнедли с гъби или парчета черен хляб.

Перфектен борш

Перфектният barszcz на Фелисити. Снимка: Felicity Cloake for the Guardian

300гр. Цвекло, обелено
50гр масло
1 малък лук, 1 малък морков, 1 пръчка целина, 1 малък праз, всички обелени, където е необходимо и нарязани на малки зарчета или пръстени
2 зърна бахар
½ дафинов лист
1,5л желатинов говежди бульон
2 средни брашнени картофи, например Марис Пайпър, обелени и нарязани на малки зарчета
½ малко зеле, настъргано
4 скилидки чесън, обелени и натрошени
2 с. Л. Ябълков оцет
1 ч. Л. Захар
½ ч. Л. Смлян черен пипер
Заквасена сметана и пресен копър за сервиране (за предпочитане полска заквасена сметана, която има по-богат вкус)

1. Нарежете ¾ от обеленото цвекло на малки зарчета (може да искате да носите гумени ръкавици, за да направите това) и оставете останалото настрана. Разтопете маслото в голям тиган и след това омекотете лука на слаб огън за 5 минути.

2. Добавете морков, праз, целина, нарязано на кубчета цвекло, бахар и дафинов лист и разбъркайте добре, за да се покрие с масло. Варете още 10 минути, като добавите малко бульон, ако зеленчуците започнат да изглеждат сухи. Междувременно настържете останалото цвекло.

3. Налейте останалата част от бульона и картофите и оставете да къкри 15 минути, след което добавете зелето, чесъна и настърганото цвекло. Гответе, докато всички зеленчуци омекнат (около 10 минути).

4. Добавете оцета, захарта, пипера и щипка сол и вкус. Добавете още малко от всяко от тях, ако е необходимо, след което сервирайте с куп заквасена сметана, стрък копър и малко полски хляб отстрани.

Дали barszcz е най-доброто нещо, което някога е излязло от червено цвекло, или загуба на чифт невен? Има ли нужда от месо или простите вегетариански версии са по-верни на духа на ястието? И (дълбоко вдишване) коя държава прави най-доброто?