Ниският и бавният път е пътят

разтопите

Колко пъти сте прегледали една рецепта и сте попаднали на тази фраза: „Разтопете шоколада. ”? Рецепти, включващи твърд шоколад вместо (или в допълнение към) какао на прах, ще ви накарат да разтопите шоколада (очевидно), преди да го използвате. Но рядко тези рецепти ви казват как точно да разтопите шоколада, което може да бъде супер просто, но само ако предприемете стъпки, за да избегнете някои потенциални клопки.

Изберете своя шоколад

Първо изберете шоколада, който ще разтопите. Общите познания, използвани за поддържане на това, че шоколадът е по-добър за топене от шоколадовия чипс. Чипсът съдържа соев лецитин, емулгатор, който също забавя топенето (и помага на чипса да остане непокътнат в бисквитките). Но повечето шоколад, който можете да получите в наши дни, включително изискани барове и хапки, включва лецитин. Така че, ако чиповете са това, което имате под ръка, продължете и ги използвайте.

Ако разтапяте бар шоколад, използвайте тежък нож, за да го нарежете на парчета. Колкото по-малки и равномерни са парчетата, толкова по-равномерно и бързо шоколадът ще се разтопи.

Всички шоколадови бонбони равни ли са, когато става въпрос за топене? Не точно. В сравнение с неподсладения, горчив или полусладък шоколад, белият и млечният шоколад са по-малко прощаващи. Точката им на топене е по-ниска, така че трябва да бъдете по-внимателни, за да не ги прегреете (и потенциално да ги обгорите).

Решете за вашия източник на топлина

И така, просто ли изхвърляте тази чаша шоколадов чипс в тенджера и я поставяте върху горелка? Не! Шоколадът изгаря лесно, така че първото правило, което трябва да се спазва, когато се научите как да топите шоколад, е „ниско и бавно“. И има няколко начина за леко нагряване (и успешно топене) на твърд шоколад.

Как да разтопите шоколада: двоен котел (или клонинг)

Може би сте виждали инструкция за рецепта, която ви казва да разтопите шоколад в двоен котел. Ако имате такъв, използвайте го; но можете лесно да дублирате този специален тиган, като използвате топлинно безопасна купа, поставена върху тенджера с кипяща вода.

Поставете около 1/2 ”вода в дъното на тенджерата и поставете купата с шоколад в тигана. Купата трябва да се движи достатъчно високо, за да не докосва водата в дъното на тигана, дори когато кипи и кипи.

Загрейте тигана на умерен огън, докато водата заври. Намалете го, така че да е някъде между кипене и кипене. Купата ще се нагрее и постепенно ще разтопи шоколада; разчитайте на около 8 до 10 минути за чаша нарязан шоколад или чипс.

Когато видите, че шоколадът става блестящ около краищата на купата, бързо го разбъркайте. Ако изглежда меко и разтопено, продължете да бъркате; ако изглежда твърд и устойчив, оставете го да се нагрява по-дълго, докато омекне до точката, в която твърдият шоколад лесно се разтапя, докато разбърквате.

Свалете съда от котлона и продължете да бъркате върху горещата вода, докато разтопеният шоколад стане напълно гладък.

Гледайте тези капчици и пръски!

Внимание: дръжте водата (конденз, пара) далеч от разтопения шоколад. Защо?

Само 1/4 чаена лъжичка вода беше достатъчна, за да превърна перфектния ми разтопен шоколад в бучка.

Дори малко количество вода ще накара прекрасния ви, гладък разтопен шоколад да се „хване“ - тоест да се превърне в твърди, сухи бучки.

Защо се случва това? Това малко количество вода, вярвате или не, е достатъчно, за да превърне част от захарта в сироп, за който какаовите частици се придържат - в резултат на ситуацията, която виждате по-горе. И о, между другото, това включва и екстракти; добавянето на чаена лъжичка ванилия към вашия разтопен шоколад ще го превърне в твърда, непокорна маса.

И така, иззетият шоколад е загубена причина? Въобще не. Като добавите една супена лъжица вода или така и затопляте за кратко, можете да втечнявате шоколада полу-втечнен. Това е достатъчно, за да се превърне в глазура (с добавяне на захар на някои сладкари и плисък мляко или вода), но никога няма да се върне към първоначалното си гладко себе си.

Двоен котел и клонинг
Професионалист: Невъзможно е шоколадът да се изгори
Con: Възможност за разпръскване на вода в разтопения шоколад, което го кара да се захване

Как да разтопите шоколада: микровълновата

Сега, ако се притеснявате от изземването на шоколада, може да искате да опитате да го загреете в микровълновата печка. Основната опасност тук е изгарянето на шоколада, но това е доста лесно да се избегне, ако имате малко търпение.

Вместо да настройвате таймера си за 2 минути и да се отдалечавате, загрейте шоколада за 30 секунди при редовна мощност.

Микровълнова 1 чаша шоколадов чипс до блясък отнема три изблика (90 секунди) в микровълновата ми печка.

В зависимост от това колко шоколад разтопявате, в един момент той ще започне да изглежда блестящ.

След като чиповете блестят, извадете ги от микровълновата печка. Изчакайте 1 минута; това ще даде възможност на последните битове чип да омекнат.

Разбъркайте до гладка смес. Ако все още имате няколко бучки, загрейте за 15 секунди и разбъркайте отново.

Микровълнова печка
Професионалист: Бързо и лесно
Con: Само няколко секунди твърде много могат да изгорят шоколада

Как да разтопите шоколада: модифицираният sous vide

Понякога просто искате малко разтопен шоколад да полее върху бисквитки или да напишете "Честит рожден ден" на торта. В такъв случай ето един прост трик.

Поставете чипс или нарязан шоколад в плик с цип. Затворете добре чантата.

Поставете торбата в купа с много гореща чешмяна вода; най-горещата настройка на вашия кран трябва да е наред.

Частично потопете торбата с лъжица или друг тежък предмет; но не забравяйте, че не искате вода близо до отвора на чантата.

Може да разпознаете това топене от баня с гореща вода като много скромна форма на sous vide: пакетиране на храна и готвене при много ниска, постоянна температура.

След около 10 минути извадете плика от водата и го масажирайте, докато чипсът се разтопи.

Откъснете единия ъгъл. За плисираните чанти отворете плисето и изрежете единия ъгъл, оставяйки другия непокътнат. Направете най-малката снимка; винаги можете да се върнете и да увеличите отвора, ако е необходимо, но е невъзможно да го направите по-малък.

Винаги съм казвал, че нямам гена на Марта Стюарт! Методът работи добре; креда този тъжен тръбопровод до грешка на потребителя.

Изцедете разтопен шоколад от чантата върху бисквитките или тортата.

Модифициран sous vide
Професионалист: Перфектен за малки количества шоколад за тръби или дъждове; няма нужда да замърсявате торбата и върха на тръбите
Con: Не е подходящ за големи количества шоколад

Как да разтопите шоколада: вашите закуски

  • Намерете метод, който ви харесва, и се придържайте към него. Имате двоен котел и знаете как да го използвате? Страхотен. Забихте точното време, необходимо на микровълновата фурна, за да разтопите 1 чаша чипс? Разбъркайте и повторете. Независимо какъв метод на топене работи за вас е правилният за използване.
  • За най-добро топене при работа с по-големи количества шоколад (повече от 1 чаша), разделяй и владей. Поставете 1 чаша неразтопен шоколад в достатъчно голяма купа, за да побере целия шоколад, който планирате да разтопите. След като първата чаша се разтопи, разбъркайте втората чаша чипс в разтопените и повторете процеса на нагряване/разбъркване. Продължете, докато разтопите целия шоколад.
  • Доверете се на рецептата си. Ако рецептата ви казва да разтопите шоколад с част от течността в рецептата, това е добре. Разтопяването на шоколад заедно с достатъчно количество течност (за разлика от добавянето на течност към разтопен шоколад) всъщност го предпазва от изземване.

Ами закаляването?

Ако топите шоколада като съставка, а не като гарнитура или гарнитура, тогава наистина няма значение колко е хубав. Но понякога искате да използвате този разтопен шоколад като потапяне за ягоди, покритие за бисквитки или обвивка на трюфел - в този случай бихте искали той да задържи сатенения си блясък и богат цвят.

Закаляването на шоколада отнема още една стъпка по-нататък: трябва да го държите под и след това при определена температура. За чудесен съвет относно темперирането на шоколада, моля, вижте публикацията ни в блога, Основно ръководство за темпериране на шоколад.

Опитвали ли сте някога да разтопите шоколад във фурната си? Ами бавната печка? Ако е така, моля, споделете вашите резултати (или други съвети за топене) в "коментари" по-долу.