(Следва публикация от Eiichi Ito, референтен специалист за японската колекция, азиатски отдел.)

Веднъж един американски приятел ми разказа как, в първия ден от посещението си в Япония, той получи покана да вечеря в дома на японско семейство. Докато се наслаждаваше на ястието, той с изненада забеляза, че ястията, които домакините му сервират, не приличат на тези в типичен японски ресторант в САЩ. Нямаше юфка суши, сашими (нарязана сурова риба) или сода (елда). Вместо това той намери ястия от korokke (крокет), tori no kara’age (пържено пиле) и tonkatsu (свински котлет), подредени красиво на масата с охаши (клечки) и малка бутилка шою (соев сос). Тази сцена на привидно познати, но и различни храни го накара да се заинтересува какво определя домашното готвене в Япония, за разлика от Америка или Европа. Чудеше се кога за първи път японската кухня беше въведена в Япония и дойде при мен за някои отговори.

Въвеждането на европейска храна в Япония е тясно свързано с историята на пристанищата, определени за външна търговия. Португалските търговци бяха първите европейци, посетили Япония, кацнали на малкия остров Танегашима през 1543. Само шест години по-късно йезуитският свещеник Франциск Ксавие пристигна в югозападния пристанищен град Кагошима. Местните власти отвориха пристанището в Нагасаки за търговия с португалците през 1571. В допълнение към въвеждането на стоки като кибритните пушки и тютюн, португалците донесоха и нови храни, като темпура (прясна риба, ракообразни или зеленчуци, потопени в тесто от брашно смесени с яйце и вода и пържени в дълбочина) и касутера (кастела или пандишпан). Популярността на темпурата нараства през следващите векове, но не е съвсем ясно, че японците я разглеждат като „западно“ ястие. Въпреки че може да е първият пример за европейско готвене в Япония, не би било точно да се опише това като въвеждане на западната кухня по-общо.

япония

Фигура 1: Dejima, част в долния център на илюстрацията за офорт в „Vue et description de la ville de Meaco capitale du Japon avec d’autres particularitez du pays“, [между 1714 и 1720]. От: Шателен, Анри Абрахам. Atlas Historique. Амстердам: L’Honoré & Châtelain, 1714-1720, кн. V, не. 156, стр. 192. Отдел за отпечатъци и фотографии на Библиотеката на Конгреса.

Едно свидетелство за новата отвореност на Япония към Запада след Договора от Канагава е плоча, гравирана с фразата „Родното място на западната кухня в Япония“. Тази плоча сега стои в земята на имението Томас Гловър в Нагасаки, най-старата къща в западен стил в Япония, построена от японски дърводелци. Томас Блейк Глоувър е шотландски бизнесмен, който основава „Глоувър енд Къмпани“ в Нагасаки през 1859 г. Като се има предвид, че имението „Глоувър“ е завършено през 1863 г., тази година ли беше официално въведена западната кухня в Япония? Вероятно не, тъй като масата за вечеря на Glover не беше отворена за обществеността.

Докато някои видове португалска храна, като темпура и кастела (пандишпан), ясно проникнали в японската диета преди няколко века, кога идеята за западната кухня влезе в популярното мислене? Издадени ли са японски книги, които да представят западната кухня или готвене на широката публика? Една конкретна книга от над 1,2 милиона единици в японската колекция на библиотеката предлага някои по-конкретни отговори на този въпрос.

Фигура 2: Илюстрация върху обвивката на „Seiyo ryori shinan = Кулинария“ (1872). Азиатски отдел на Библиотеката на Конгреса.

Фигура 3: Японски костюми в западен стил, вечерящи на маса. От „Seiyo ryori shinan = Кулинария“ (1872).

В днешно време много японци може дори да не разглеждат korokke и tonkatsu като западни ястия. Тези първоначално чужди ястия, въведени преди повече от век, са слети и смесени в японската диета. Оттогава японската кухня се превърна в хибридна кухня, която включва елементи както от западната, така и от японската култура. Когато човек види, че американците жадуват за „истинска“ японска храна, като суши и сашими, и че тези храни могат лесно да бъдат намерени в супермаркетите по целия свят, е ясно, че нещо като глобално сливане на различни хранителни култури се е случило от доста някой път. Публикуването на „Seiyo ryori shinan“ през 1872 г. е важен етап в записването на промените, които се случват в това глобално сливане на хранителни култури.

Bestor, Theodore C. 2004. „Цукиджи: Рибният пазар в центъра на света.“ Бъркли: University of California Press.
Cwiertka, Katarzyna Joanna. 2014. „Съвременна японска кухня: храна, мощ и национална идентичност.“ Лондон: Reaktion Books.
Рат, Ерик Си и Стефани Асман. 2010. „Японски храни, минало и настояще“. Urbana: University of Illinois Press.

Фигура 4: Кухненски прибори и тигани. От „Seiyo ryori shinan = Кулинария“ (1872).

Фигура 5: Инструкции как да поставите вилица и нож върху чиния, за да посочите кога ястието е готово или не. От „Seiyo ryori shinan = Кулинария“ (1872).