Публикации

Джули Гардън-Робинсън, д-р, Р.Д., Л.Р.Д., специалист по храни и хранене

консервиране

Наличност: Само в мрежата

Следните зеленчуци бяха оценени като „отлични“ или „добри“ от университета в Джорджия за тяхното качество след изсушаване: моркови, сладка царевица, чесън, гъби, лук, магданоз, пащърнак, чушки (всички видове) и картофи. Много други зеленчуци могат да бъдат изсушени, но качеството на крайния продукт може да не е толкова добро, колкото изброените. Например доматите са склонни да абсорбират лесно влагата, което може да доведе до промени в цвета и вкуса.

Подготовка на зеленчуци за дехидратация

Пригответе зеленчуци за консервиране веднага след бране, за да предотвратите промени в цвета, вкуса, структурата, съдържанието на захар и хранителните вещества. Сортирайте и изхвърляйте всяка храна с гниене, натъртвания или плесен. Изплакнете обилно зеленчуците с течаща вода, като използвате продуктова четка, ако е необходимо, след това отцедете добре зеленчуците. Нарежете храната на филийки от инч до ½ инча. Колкото по-високо е съдържанието на вода, толкова по-голям трябва да бъде размерът на филийките. Малки филийки храни с висока влажност почти ще изчезнат, когато цялата влага се изпари.

За да запазите качеството и цвета си, бланширайте готовите зеленчуци във вряща вода или разтвор на лимонена киселина за времената, изброени в таблица 1. Бланширането е процес на нагряване, който унищожава ензимите, което може да причини проблеми с цвета и вкуса. Бланширането с вода постига по-равномерно проникване на топлина от бланширането с пара или микровълновото бланширане. Лимонената киселина действа като анти-потъмняващо и антимикробно средство.

Процедура

Ако използвате лимонена киселина (предлага се в сектора за консервиране на супермаркета), разбъркайте ¼ чаена лъжичка лимонена киселина в 1 литър вода. Лимонената киселина помага да се предотврати обезцветяването и действа като антимикробно средство.

  1. Напълнете голяма кана с половин до две трети вода. Оставете водата да заври.
  2. Поставете зеленчуците в телена кошница, гевгир или мрежеста торба. Можете да бланширате до 1 литра зеленчуци наведнъж.
  3. Потопете зеленчуците във врящата вода, като се уверите, че водата покрива зеленчуците.
  4. Веднага след като водата отново заври, започнете да измервате времето. Регулирайте топлината, за да осигурите непрекъснато кипене.
  5. Загрейте според времето, посочено в маса 1.
  6. Потопете контейнера със зеленчуците в студена вода за същото време като времето за бланширане).
  7. Отцедете зеленчуците върху хартиени кърпи.

Сушене на зеленчуци

Сушенето не е точен метод за консервиране на храната и количеството време за сушене ще варира в зависимост от оборудването, съдържанието на влага в зеленчуците и влажността във въздуха.

Напръскайте лист бисквитки или подобна плоска тава със спрей за зеленчуци или покрийте тавата с найлоново фолио или пергаментова хартия и напръскайте със зеленчуков спрей. Друга възможност е да използвате специално проектираните пластмасови листове за електрически дехидратори и да следвате указанията на производителя.

Сушене на фурна: Тествайте фурната си, за да сте сигурни, че може да поддържа достатъчно ниска температура; в противен случай може да се получи „втвърдяване на случая“. Това е образуването на „коричка“ върху храната, което пречи на вътрешността да изсъхне правилно.

За да тествате фурната си, настройте я на най-ниската настройка. Поставете термометър, безопасен за фурна, върху решетката, където ще бъде поставена храната. Оставете вратата на фурната отворена от 2 до 6 инча. Поставете вентилатор близо до отворената врата, за да циркулира въздух. Проверете температурата. Ако фурната ви може да поддържа достатъчно ниска температура (140 до 145 F), тя може да се използва за дехидратация на храна. Стелажите трябва да са на разстояние 2 инча един от друг, с разстояние най-малко 3 инча отгоре или отдолу до багажника. Вижте маса 1 за приблизително време на сушене.

Забележка: Сушенето на фурна не е безопасна процедура, която да се следва, ако присъстват малки деца.

Изсушаване на хранителен дехидратор: Следвайте указанията на производителя.

Тестване за сухота

Оставете зеленчуците да се охладят преди тестване за сухота. Напълно изсушените зеленчуци трябва да са крехки или „хрупкави“.

Таблица 1: Стъпки за сушене на зеленчуци.

Опаковане и съхранение

Опаковайте охладените сушени зеленчуци в малки количества в сухи стъклени буркани (за предпочитане с тъмно стъкло) или във влаго- и пароизолационни контейнери, кутии или торбички. Може да се използват метални кутии, ако храната се постави първо във фризерна торба. Ако се съхраняват правилно, сушените зеленчуци се съхраняват добре в продължение на шест до 12 месеца. Изхвърлете всички храни, които развиват неприятни миризми или аромати или показват признаци на плесен.

Използване на сушени зеленчуци

Сушените зеленчуци могат да се използват в супи, дипове, яхнии и сосове. Когато се разтвори, 1 чаша сушени зеленчуци става 2 чаши. Когато възстановявате листни зеленчуци (къдраво зеле, спанак), покрийте сушените зеленчуци с гореща вода и оставете да къкри до желаната нежност. Когато възстановявате кореноплодни или семенни зеленчуци (боб, царевица, моркови), покрийте със студена вода и киснете около час, след това оставете да къкри до омекване и използвайте по желание.

За повече информация относно отглеждането, консервирането и приготвянето на плодове и зеленчуци посетете уебсайта на службата за разширение на NDSU