прозорец

Кайсиите са най-добрите от летните плодове, с плътна, сочна плът и нежни, кадифени кожи. Натрупани в кошници в щандовете на фермерските пазари, те сякаш светят в ранната сутрешна светлина. Най-красивите имат небесен руж и сладък, цветен аромат.

Ето защо е толкова обезсърчително, когато ухапете един, само за да откриете, че е мек и без вкус. Не мога да преброя колко пъти този любител на кайсиите е станал жертва на точно такава несправедливост. Вероятно и вие сте били.

Израснах да ям кайсии на килограм през лятото, прекарано в Италия. Не можах да се наситя на техния интензивен вкус, да ги отворя и да захапам сладко-тръпчивия им месен интериор. Харесах ги по-добре, отколкото харесах сладолед (Добре - може би това е разтегляне, но не много).

За автора

Доменика Маркети е автор на пет книги за италианската кухня, включително „Славната паста на Италия“ и предстоящата тази есен „Славните зеленчуци на Италия“. Тя е съосновател на American Food Roots, уебсайт, който изследва защо ядем това, което ядем. Тя също така води блогове за италианската домашна кухня на www.domenicacooks.com.

Намирането на достойни кайсии от тази страна на Атлантическия океан беше предизвикателство, особено след като не съм в Калифорния, източникът на около 95 процента от търговско отглежданите кайсии в САЩ. Докато се отправят към Вирджиния, където живея, подозирам, че някакви небесни качества са изтласкани от тях. След като съм бил изгарян много пъти, сега не съм склонен да плащам над 6 долара за паунд в изискани хранителни магазини за кайсии, които не доставят.

През последните години имах късмет на седмичния си фермерски пазар, където отглежданите на местно ниво кайсии през сезона в края на юни и началото на юли са ароматни и сочни, ако не чак толкова ефектни като тези, които помня от детството си.

Кайсията отне много време - векове, за да стигне до моя пазар. Това е древен плод, чийто произход може да се проследи до преди Библията. За пръв път е култивиран в планините на Североизточен Китай още през 2200 г. пр.н.е., според историка на храните Waverly Root. Оттам пътува до Месопотамия (казваше се, че расте във висящите градини на Вавилон) и Средиземно море. На испанските мисионери се приписва пренасянето на кайсията в Калифорния през 18 век.

Кайсиевите дървета изискват умерен климат, за да процъфтяват, казва Корен, с хладна зима, позволяваща период на покой. Дървото обаче цъфти рано и е силно податливо на замръзване, което може да затрудни култивирането.

Има много разновидности на кайсии, с цветни имена като Lorna, Ambercot, Blenheim и Goldbar. Някои са големи и плюшени и с еднакво оранжев цвят, а други са малки, с розов актьорски състав. След това има нови хибриди като червено кадифе, с почти черната му кожа - всъщност кръстоска между кайсия и слива.

Кайсиите са най-добри, когато се берат узрели от дървото. Въпреки че е лесно да се разбере дали кайсията е узряла, може да е трудно да се каже дали е добра. Потърсете плодове, които имат наситено оранжево-златист цвят, а не тези, които са бледо оранжеви или жълти. Те трябва да са пълни и твърди, само с малко мекота към тях. Ако са твърди, не са узрели; ако са меки, са прекалили. Зрелите кайсии имат прекрасен, безпогрешен цветен аромат, така че дайте му тест за подушаване.

Потърсете плодове, които имат наситено оранжево-златист цвят, а не тези, които са бледо оранжеви или жълти.

Като казах всичко това, имаше моменти, обикновено в хранителни магазини, в които си мислех, че купувам прилични кайсии и бях силно разочарован, когато хапнах. Вероятно ще имате по-голям късмет на фермерски пазар, който продава местно отглеждани плодове. Опитайте проба, ако можете; това наистина е единственият начин да се знае със сигурност.

Освен че са вкусни, кайсиите са пълни с хранителни вещества - витамини А и С, плюс фибри и калий. В кухнята те са многофункционални и колкото и да ги обичам (добрите) сурови, готвенето им карамелизира захарите им и задълбочава вкуса им, правейки ги още по-възхитителни. Те са толкова удобни, че са прибрани до печено, колкото са сгушени в сладка коричка за сладкиши. В солените ястия те се съчетават особено добре с агнешко, свинско и пилешко.

Но най-много ги харесвам от сладката страна, в пай или тарт, или приготвени до гъсто, лъскаво сладко. Сладкият, цветен аромат на това приготвяне на конфитюр на плота на печката ме връща обратно в безгрижните дни на детското лято. Това е добро място да бъдеш.