Поглед към кухнята на три баски провинции

кухня

Страната на баските - или el Pais Vasco на испански - е един от 17-те испански Comónidades Autónomas или „автономни общности“. Намира се в северната част на Испания, граничеща с Франция и Кантабрикско море. На юг се намира районът Ла Риоха, на запад Кантабрия и Кастилия и Леон, а на изток Навара. Този предимно планински регион включва Баските планини, Кантабрийските планини и Пиренеите.

Баските, най-старата оцеляла етническа група в Европа, са древна култура, предшестваща Римската империя и въпреки това историците все още имат много въпроси относно техния произход, както и техния език.

История на кухнята

Противно на сегашната международна репутация, която баската кухня се радва днес, посетителите на Страната на баските през Средновековието нарисуват различна картина. Хората бяха бедни. Месото и пшеницата бяха оскъдни, затова ядоха просо, леща, боб и плодове. Въпреки че баските винаги са ловили риба по крайбрежието, едва пристигането на скандинавците през XI век и диетичните правила на християнството започват да се консумират повече риби и риболовната индустрия нараства.

С откриването на Америка много баски пътуват до новия свят, избягвайки от живота на оскъдиците и вземайки кухнята си със себе си. С трансконтиненталния обмен на храни, който се състоя, царевицата, чушките, бобът, доматите и картофите бяха интегрирани в баската кухня. През XIX век индустриалната революция спомага за повишаване на стандарта на живот в Баските страни. Новозаможната баска буржоазия нае френски готвачи и по този начин внесе повече френски щрихи в тяхната кухня.

По време на режима на Франко баската кухня се превърна в това, което някои наричат ​​„остаряла“. След смъртта на Франсиско Франко през 1975 г. обаче се ражда ново кулинарно движение - Nueva Cocina Vasca (Нова баска кухня). Използвайки традиционни съставки, готвачите създадоха нови и иновативни ястия. През следващите 25 години пионери испански готвачи започнаха да създават нова испанска кухня, експериментирайки с нови техники и се роди терминът „молекулярна гастрономия“. Днес Страната на баските и нейните готвачи продължават да се радват на международно признание за готвенето си.

Txokos, Гастрономически общества

Txokos са вид мъжко гастрономическо общество в Страната на баските. Според Харалд Кокер в книгата „Кулинария Испания“ първото txoko е основано през 1843 г. в Сан Себастиан. Членовете на тези клубове се събират редовно, за да приготвят заедно храна, да ядат, да пият, да се отпуснат и да общуват. Те обикновено имат свое собствено място с кухня, бар и трапезария. Въпреки че тези общества бяха изключително за мъже и жените бяха поканени само по време на определени тържества, жените постепенно бяха приети в много, но не във всички общества.

Кухни на трите баски провинции

Трите провинции на Страната на баските - Алава, Гипускоа и Визкая имат различни кухни. Това отчасти се дължи на географията на Страната на баските, където има отчетливи разлики между крайбрежната и планинската кухня.

Álava е най-южната провинция на Страната на баските и има студен климат. През Алава минават планински вериги, големи долини и реки, но тя няма брегова линия. Тъй като е „без излаз на море“, хората ядат повече говеждо, телешко и дивеч, като яребица и пъдпъдъци. Те също така се наслаждават на perretxikos (вид гъби), охлюви и различни сирена. Картофите, бобът и гъбите от района също са добре известни със своето качество.

Някои специалитети на Álava са пълнени артишок, картофи patatas viudas, потопени в брашно и пържени, след което се сервират в сос; Llodio черен пудинг, леко подправени кренвирши, приготвени със зеленчуци и малко количество ориз, Goxua, напоена с ликьор торта със сладкарски крем и карамелен сос.

Álava също е лозарски регион. Риоха Алавеса е подзона на известния винен регион на Риоха и представлява около 21% от площта на квалифицирания DO Риоха.

Vizcaya ("Bizcaia" на баски) има по-мек климат и над 80 км брегова линия на Кантабрикско море. Нарича се „столицата на Бакалао“ или солена треска, която е традиционна основна храна, а визкайците имат стотици рецепти за бакалао. Наслаждава се на много прясна риба и морски дарове от Cantabric Sea, като бебешки калмари, сардини, аншоа, мерлуза (мерлуза), морска платика (безуго) и миди, както и меса като телешко и свинско месо. Някои от забележителните ястия от Vizcaya са:

  • Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
  • Треска в сос Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
  • Миди в зелен сос - Almejas en Salsa Verde
  • Бебешки калмари в мастилото си - Chipirones en su Tinta
  • Хек в зелен сос - Merluza en Salsa Verde
  • Свинско с сос от сирене Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
  • Напълнени със сметана тръби на Билбао - Canutillos de Bilbao

Гипускоа е най-северната провинция на Страната на баските, с почти 90 км брегова линия на Атлантическия океан, граничеща с Франция. Той е много малък и е провинция на контрастите - планини и брегова линия, големи градове и села, индустрия и селско стопанство. Климатът е мек, с топло лято и дъждовна зима. Кухнята на Гипускоа стана международно призната, както и нейните готвачи, като иноваторите Хуан Мари Арзак, Мартин Берасатеги и Педро Субиана от Сан Себастиан.

Сан Себастиян (Доностия на баски) е столицата и е известен с големия брой висококачествени тапас барове. Освен че има над 100 тапас бара в центъра на града, Сан Себастиян има повече заведения за хранене със звезди на Мишлен на квадратен километър от всеки друг град, с изключение на Париж.

Някои от специалитетите на Гипускоа са бебешки змиорки, бобови зърна с грах и пролетен лук, Txangurro a la Donostiarra - пълнен паяк и Atun eguna - сьомга от река Бидасоа.