Занаятчийските и биологичните продукти са диво надценени, когато имате торбичка с лиофилизирана храна, която да приготвите след силно студения ден. Така казва Стивън Ринела, който разкрива любовната си връзка с мумифицирана каша.

връзка

Живеем в ерата на занаятчийската храна. Всичко, което е добре, трябва да бъде органично и с малки партиди и за предпочитане да бъде произведено от бежанец от Манхатън, който е оставил силна работа, за да направи сирене във ферма във Върмонт, където кравите спят на хипоалергенни матраци и са отгледани на диета от тибетска поезия и люцерна от свободно отглеждане. По свой месояден начин съм виновен за същата тази гастрономическа нагласа. Веднъж прекарах 10 дни в скитане по патагонската провинция в търсене на перфектната пържола, хранена с трева, и се ангажирах със съмнителната практика да развъждам гълъби в мазето си, за да повторя рецептите на френския майстор готвач от началото на 20-ти век Огюст Ескофие. Също така съм домакин на телевизионно предаване по Channel Sportsman, в което пътувам до отдалечени места, за да ловя, готвя и ям дивеч, често на крачки от мястото, където е паднал. Но въпреки всичките ми пътувания, базирани на храна, които доведоха до много превъзходни преживявания за хранене, имам какво да призная: много от най-запомнящите ми се ястия бяха изцапани от седемслойни ламинирани чували с фабрично произведена лиофилизирана храна, възкресена от нейната мумифицирано състояние с апликация на преварена езерна вода и обикновено няколко дрибъла от края на хремата ми.

Лиофилизирани мах и сирене готови за тавите.

Храната се подава на тави във фабриката за замразяване в Орегон.

Вакуумна камера, която се размразява.

Крайният продукт.

СПОМЕНЕТЕ ХРАНА, ИЗСУШЕНА В ЛИЗЕМ, за вашия средностатистически американец - този, чиито ястия се приготвят изключително в ресторанти или домашни кухни - и тяхната референтна система вероятно е ограничена до фуражите на астронавтите. За тяхна заслуга това е толкова често за космическите полети, колкото пуканките за киносалоните. Първото ядене, някога ядено на повърхността на Луната, от Нийл Армстронг и Бъз Олдрин, включва лиофилизирани беконни квадратчета и праскови. Всъщност всяка пилотирана мисия, стартирана някога от НАСА, е носила лиофилизирана храна. Системните инженери на НАСА оценяват същите качества - минимално тегло, устойчивост на разваляне, висока хранителна стойност и пренебрежимо ниска подготовка - които така са го харесали на хардкор ентусиасти от беккантри.

Въпреки своите кономатични конотации, сушенето чрез замразяване е едно от многото разработки в древния стремеж на човека за перфектната стабилна пътуваща каша. Jerky е може би най-ранната проява на това желание; можете да си представите откриването му да се случва много пъти, тъй като ранните хоминиди са събличали запазените, изсушени на въздух остатъци от месо от трупове, оставени от саблезъби котки. Първите европейци, пристигнали в Новия свят, вечеряха с месо и риба, консервирани в бурета със сол, и срещнаха индианците, които приготвиха дълготрайна храна, след като смесиха настъргани капки с разтопена животинска мазнина.

По някое време по пътя на човечеството към съвременността сушенето чрез замразяване вероятно е било развито случайно. Древните перуанци са съхранявали месо и картофи на върховете на планините над инканския град Мачу Пикчу, където студеният климат на голяма надморска височина е подобен на условията, създадени в съвременната камера за сушене чрез замразяване. Докато различни калайджии провеждат лабораторни експерименти през края на 1800-те и началото на 1900-те, техниката на консервиране не постига широко приложение до Втората световна война. Тогава, по време на това, което по същество беше най-голямата медицинска криза, изживявана някога от човечеството, здравните специалисти започнаха лиофилизиране на кръвната плазма и летливите серуми като пеницилин, които можеха да бъдат изпратени в чужбина, без да е необходимо мобилно охлаждане.

Не след дълго хранителните инженери взеха под внимание появяващата се технология. Към 1963 г. General Foods започва да използва лиофилизирани плодове в своите зърнени закуски. На следващата година, най-големият диверсифициран днес производител на лиофилизирани стоки, Oregon Freeze Dry, което прави Mountain House - марката, която най-много почитатели на лиофилизираните ястия считат за най-добрата - откри първия си завод в Западен Орегон. Един от първоначалните договори на компанията беше с американската армия. Отделите за специални операции във Виетнам страдаха от затруднена мобилност в джунглите поради тромавите, мокри опаковки от C, разработени за Втората световна война.

Отговорът на тази дилема беше дажбата за патрулиране на дълги разстояния, наречена от войските LRP дажба. Това беше опаковка от 11 унции, съдържаща аксесоари като свита увита дъвка, разтворимо кафе и цигари, плюс предястие от 1000 калории стандартна американска трапеза - пиле и ориз, спагети със сос от месо, чили кон карне - опаковани вътре в водоустойчив плик с маслинено сиво. Войниците харесваха LRP, защото можеха да носят ястие в джоба на бедрата си. Към 1967 г. „Орегон Фриз Драй“ доставя на военните над девет милиона такива ястия.

След като прочете статия в Newsweek от 13 ноември 1967 г. за дажбите на LRP, основателят на REI Лойд Андерсън изпрати лично писмо до Oregon Freeze Dry, в което го поздрави за успеха на новите му продукти и поиска ценова листа. По времето, когато Oregon Freeze Dry пусна първата си продуктова линия на дребно през 1969 г., наречена Чайник, американските ентусиасти на открито вече бяха открили военните предложения на компанията чрез търговски обекти на армията в щат.

Днес Mountain House е най-широко достъпната марка, произведена от който и да е от четирите основни производители на сушене чрез замразяване, работещи в САЩ. И докато Oregon Freeze Dry все още поддържа изгодни държавни договори с доставчици на НАСА, както и с американски военни сили, потребителският пазар непрекъснато увеличен. Сега Mountain House представлява 40 процента от общия бизнес на компанията. Годишно той продава 20 милиона порции, 10 милиона от които са закупени от любителите на отдих на открито.

Директорът по маркетинг на Oregon Freeze Dry очаква покупките на потребителите да продължат да се увеличават, благодарение на нарастващата популация на готови заготовки. От семействата във Флорида, които се готвят за урагани, до оцеляващите в Айдахо, които се готвят за апокалипсиса, вече са около 50% от продажбите на Mountain House - в сравнение със само 7% преди десетилетие. Изправени пред икономическа и климатична несигурност, все повече хора откриват нещо, което авантюристите на открито познават отдавна: когато времената станат трудни, е хубаво да се знае, че имате достъп до неразрушима храна в непосредствена близост.

КОГАТО С МОИТЕ БЪДИ и аз сме прегърбени под вестибюла на палатката, ядейки лиофилизирана храна, разговорът често се насочва към любимите ни марки. Моят приятел Реми е любител на Backpacker’s Pantry, компания от Боулдър, Колорадо, която използва агресивни смеси за подправки във формулите си. Mountain House е моят лейбъл. Аз съм голям фен на чили мак и сладко-кисело свинско месо и всъщност изпаднах в кратка депресия наскоро, когато отмени друго любимо, пилешко полинезийско.

В интерес да стана по-ерудиран къмпинг партньор, един ден посетих централата на Oregon Freeze Dry в Олбани, Орегон. Днес в компанията работят почти 400 души, а корпоративните й офиси са в паркообразен кампус с поддържани горички от брези. Основната офис сграда е оформена като буквата М, която украсява опаковката на продуктите на Mountain House. Производственото съоръжение е на кратко разстояние през набор от железопътни коловози.

В деня, в който обиколих съоръжението с Джон Деймън, старши вицепрезидент на производството, то работеше партида спагети със сос от месо. Компанията се гордее с факта, че нейната храна първо се приготвя като готово за консумация ястие, преди да бъде сушена чрез замразяване, което води до това, което тя нарича „домашен вкус“ на своите предложения. Магията започва в стаята за готвене, където съставки, вариращи от скариди и узрели домати до магданоз и готвено говеждо месо, се комбинират, за да се направят приблизително 27 продукта, които Mountain House предлага по всяко време.

В случай на спагети със сос от месо, изсушените юфка се варят и се добавят към тестения сос, приготвен на място от подправки, доматено пюре и смляно говеждо месо. Храната се приготвя в кана за свине, която може да побере 1200 паунда, след което се излива през фуния в бункер, разположен на пода под готварската стая. Там все още топли спагети се разстилат на дълбоки сантиметри слоеве върху плитки, правоъгълни тави, наподобяващи тигани за пица в кафенето. Ястията отиват във фризер с нула, голям колкото училищна гимназия. Точната температура на помещението е собственост, определяща размера и формата на ледените кристали, които се образуват при замръзване на храната.

Следва действителното лиофилизиране. Вратите на 18-те камери за сушене чрез замразяване са кръгли и укрепени, като илюминатори. Всяка камера е достатъчно голяма, за да можете да паркирате няколко четириколесни камиона вътре в нея и да поберете 4800 паунда от спагетите, все още замразени в тави и натоварени на подвижни стелажи. След като вратите са запечатани, горните помпи се включват и, както казва Деймън, „дърпаме вакуум върху него“. Тъй като налягането на въздуха в камерата намалява до около 1/10 000 от това, което изпитвате на морското равнище, температурата пада до минус 50 градуса по Фаренхайт. След това бавно стелажите, държащи тавите, започнаха да излъчват топлина. Тъй като температурата на замръзналата вода в храната се увеличава, молекулите се сублимират - т.е. те прескачат течното състояние и преминават директно от замразена в газообразна форма. Свободно плаващата пара, освободена от спагетите, отново се събира като лед върху преохладени намотки, разположени по стените на камерата.

До края на процеса, около 20 часа по-късно, намотките са събрали повече от 400 галона вода. Спагетите ще излязат с тегло около 1400 паунда. Външният вид на храната по същество е непроменен и хранителното й съдържание е идентично с това, което е било преди влизането в камерата. (Разликата е, че можете да вдигнете спагети на тава като фризби и да ги хвърлите на стена.) След това се натрошава на парчета с размер на чакъл и се слага в ламинирани торбички от полиестер, алуминий и найлон. Най-често срещаният размер на торбата съдържа 4,5 унции лиофилизирани спагети, еквивалентни на 2,5 порции. Всяка порция съдържа 220 калории, 5 грама мазнини, 11 грама протеин и малко повече сол, отколкото бихте намерили в четвърт паундер, но половината от това, което бихте получили от яденето на едно и също нещо в Olive Garden. (Компанията пусна няколко предястия с ниско съдържание на натрий и ще пусне още.) Напълнените ламинирани торбички се прочистват от кислород с малко количество желязо. Докато опаковката не е пробита - и е много трудно да се пробие - спагетите имат срок на годност най-малко 30 години.

ХРАНАТА, ВЪЗХРАНЕНА НА ЗАМРАЗЯВАНЕ, ИМА своите критици и те надхвърлят типичната ви кулинарна гащичка, която отказва да я смуче и да изяде това, което е поставено пред него. Някои от най-доверените ми спътници са подали жалби срещу нещата, малко от които са свързани с вкуса. Продуцент на моето телевизионно предаване на име Дан Доти, с когото пътувах много на открито, забеляза, че торбичките за сервиране обикновено са по-дълбоки, отколкото е средната ви лъжица. Не можете да извадите храната от дъното, без да изхвърляте помия по цялата дръжка, особено досаден проблем, когато става въпрос за епоксидно сирене в лиофилизирана лазаня. Други оплаквания са по-биологични. Режисьорът ми Морган Фалън протестира, че лиофилизирана храна съдържа толкова много сол, че пръстите му се подуват като варени хот-доги, когато я яде от няколко дни. Друг приятел, Брайън Калън, актьор, казва, че стойността на няколко дни кара неговото движение на червата да се отклонява диво от обемна диария до чаени лъжички пластилин.

Тези оплаквания всъщност служат като доказателство за цялостното качество на лиофилизирана храна. Всеки от тях беше изпъшкан от човек, който активно натъпкваше лицето си с торба с нещата, докато пътуваше пеша или с кану на места като Южния остров на Нова Зеландия, Северна Аляска и задната част на Монтана. Жалбоподателите са подобни на хора, които се заяждат с търговските авиокомпании; Разбира се, едва ли има място за краката ви, но полетите не смучат почти толкова зле, колкото стоенето вкъщи.

Наблюденията на моите приятели са повече или по-малко специфични за дългосрочната консумация на лиофилизирана храна, нещо, с което се занимава само малка и особена част от населението. За по-обща гледна точка, имах куп не-къмпинг храна ентусиасти в моята къща една вечер за лиофилизирана вечеря. Наред с няколко други, аз поканих Крис Колинс, дългогодишният изпълнителен продуцент на Anthony Bourdain’s No Reservations; Алберто Гонзалес, собственик на Gust-Organics, първият сертифициран био-ресторант в Ню Йорк; Бенджамин Уолъс, бестселър на писател на храни и вина; Савана Ашур, писател на храни и редактор на книги, работила по много заглавия за готвене; и готвачът от Манхатън Матю Вайнгартен.

Това беше най-лесната вечеря, която някога съм правил. Завъртях педала на велосипеда си до REI и купих храна на стойност 9 860 калории с тегло общо девет паунда за малко под 100 долара. Всичко това се побира в раница за лаптоп, описана от производителя му като „елегантна“. След това се прибрах вкъщи, напълних една тиквела с вода и сложих няколко лъжици. Бях готов да се търкаля. Съпругата ми Кейти все още усещаше, че нещо липсва. Тя постави покривка и чинии, създавайки странна несъответствие: лиофилизирана храна върху сватбения порцелан.

Започнах с две етнически ястия, произведени от Backpacker’s Pantry, които използват както лиофилизирани, така и дехидратирани съставки. Главният изпълнителен директор на Backpacker’s Pantry Родни Смит ми обясни, че мотото на неговата компания е „да се забавлява с вашата храна“. Стилът може да се разбере най-добре като експериментален и най-висок отговор на консервативния подход на Mountain House. За съжаление, докато Backpacker’s Pantry има много фенове, особено на хавайското си пиле и червения боб и ориз в Луизиана, етническите ястия не се справят толкова добре. По въпроса за подложката Thai, Ashour, редакторът на книги, каза: „Това няма нищо общо с подложката Thai“. Забелязах, че кърито на вкус като на двегодишно дете е полудяло със съдържанието на шкафа за подправки. Друг участник отбеляза, че миризмата на кърито наподобява почистващ продукт. Вайнгартен забеляза, че жена му прави по-лошо къри. „Не печатайте това“, бързо добави той.

С етническите ястия приятелите ми се натъкнаха на мнение, което отдавна поддържам за лиофилизирана храна. Наслаждаването му се свежда до способността на човек да управлява очакванията. Според нас, поне тук, в САЩ, подложката тайландска е представена от превъзходните препарати, които сме очаквали от тайландските ресторанти. В сравнение с такъв идеал, всяко ястие с просто добавяне на вода ще разочарова. Както Гонзалес, собственикът на ресторанта, каза: „Търсех нещо, което не намерих.“ Това помага да се подкрепи онова, което смятам за гения на Mountain House. В известен смисъл типичната тарифа за масата на Red State, която предлага, е начин да ви спаси от себе си. Менюто е откровено честно за ограниченията на технологията. Това е начинът на компанията да каже: „Доверете ни се, пич, просто отидете с говеждото яхния. Нека не се увличаме. "

Тази теория получи допълнителна подкрепа, когато отново превключих предавките и поднесох няколко чувала телешка яхния от Mountain House, последвани от спагети със сос от месо. Надничайки в чантата, готвачът забеляза сходството между съдържанието му и „нещо, което ядох като дете, като в къщата на бавачка.“ След като го опита, той отбеляза, че всъщност е много по-добре, отколкото е предполагал. Спагетите, изсипани върху чинии, приличаха на предложение от 2 долара от готвача Боярди. Колинс, продуцентът, каза, че е изял много спагети като дете - „но това е много по-добре. Юфката няма вкус, сякаш месеци наред се хаби в соса. " "Това е толкова добро, колкото всичко от консерва", отговори Вайнгартен. „Което имам предвид като комплимент.“

Влизайки в тази вечеря, бях наясно, че това не е непременно честно поле за лиофилизирана храна. В крайна сметка това бяха хора, които рутинно ядат най-хубавата храна, която света може да предложи. И те не страдаха от студ или глад или изтощение или от някое от другите неща, които помагат на лиофилизиран вкус на храна толкова добър, колкото и когато сте навън в нищото. Но все пак Колинс предлагаше по-красноречива перспектива, отколкото някога бях чувал от турист или планинар. „Имах толкова много лоша храна по света, на толкова много места, че изходното ми ниво е различно“, каза той. „За мен ферментиралата акула в Исландия е лоша; е като памучни топки, напоени с формалдехид. След като ядете това, лиофилизираното нещо ще бъде удоволствие. "

Перспективата на Колинс беше подобна на нещо, на което винаги съм вярвал. Когато сте навън в дивата природа, трябва да живеете толкова пълноценно и безразсъдно, че да се радвате, че сте живи и здрави до края на деня. Трябва да се напънете до точката, в която можете да се радвате на факта, че имате топла чувал с небрежна храна в едната ръка, лъжица в другата, както и уста, пълна със зъби. В крайна сметка нещата може да са по-лоши.

Поддръжка отвън онлайн

Нашата мисия да вдъхновяваме читателите да излязат навън никога не е била по-критична. През последните години Outside Online докладва за новаторски изследвания, свързващи времето в природата с подобреното психическо и физическо здраве и ние Ви информирахме за безпрецедентните заплахи за публичните земи на Америка. Нашето стриктно отразяване помага да се предизвикат важни дебати за уелнес, пътувания и приключения и предоставя на читателите достъпна врата към новите страсти на открито. Времето навън е от съществено значение - и ние можем да ви помогнем да се възползвате максимално от него. Правенето на финансов принос за Outside Online отнема само няколко минути и ще гарантираме, че можем да продължим да предлагаме изтъкващата, информативна журналистика, от която разчитат читатели като вас. Надяваме се, че ще ни подкрепите. Благодаря ти.