голяма

В изискан женски универсален магазин в Осака, Япония, по-рано тази година купувачите се наредиха за една от най-новите модни прищевки в страната, буркани с маринована херинга.

"Ние, японците, обичаме херингата", каза Масайоши Такаяма, готвачът и собственик на Маса в Time Warner Center в Манхатън. „В Masa сервираме сушена солена херинга, накисвана в оризова вода за пет дни и маринована в оцет tosazu.“ След това се задушава в бульон от сушен паламуд със соев сос, саке и още оцет.

Точно така, маринованата херинга е в едно от най-скъпите менюта на Ню Йорк за фиксиране.

Питър Шелски, готвач на кетъринг, също маринова собствената си херинга, в по-малко разредените граници на своя занаятчийски апетитен магазин в Carroll Gardens, Бруклин, Shelsky’s Smoked Fish.

И с малко повече усъвършенстване, Laurent Manrique сервира леко пушена херинга, внесена от Франция, с варени картофи в Millesime, френското му бистро в Манхатън.

"Изненадващо, пушената херинга и quenelles de brochet са двете ни най-популярни мезета", каза той.

Това, което някога е било храна за еврейските дядовци, особено на празници като Ханука, която започва следващия вторник вечер, се показва в менютата на ресторанти, както модерни, така и елегантни.

Херинга с паста от уасаби и юзу кошо е едно от висшите еврейски ястия в Kutsher’s Tribeca. Benoit и Brasserie Julien сервират френска пушена херинга с картофи. Забележително ястие при скъпо починалия М. Уелс в Куинс беше салата от пушена херинга Цезар.

Купувачите намират по-привлекателен избор в магазините. По-рано херингата се е мариновала само в винен сос или сметанов сос за еврейските празници. Няма повече. Сега е в сос от копър, в сос къри, с кисели краставички, с горчичен сос.

„Whole Foods има много общо с този повишен интерес“, каза Ричард Шиф, генерален мениджър на Acme Smoked Fish в Greenpoint, Бруклин, основен доставчик в Ню Йорк. "Те искат не само една или две буркани с херинга, но много." А леко пушена френска херинга също вече е достъпна за потребителите в Whole Foods и други магазини.

„От година на година проследяваме броя на херингата“, каза Джош Ръс Тапър, собственик на четвърто поколение на Russ & Daughters, златния стандарт за магазини за сушена и пушена риба в Ню Йорк, с поне 11 различни сорта херинга. „За нас бизнесът с херинга се увеличава с 5 до 10 процента годишно.“

Feature Foods International в Брамптън, Онтарио, един от основните източници на херинга в Северна Америка, преработва повече от 15 000 барела, всеки с тегло около 220 паунда, всяка година. Преди години изглеждаше така, сякаш клиентската му база ще изчезне.

„Вярно е, че в Минесота и Флорида, когато всеки стар евреин или скандинавец умре, губим случай с херинга“, каза Лорн Кронголд, президент и собственик на Feature Foods. „За щастие, през 80-те и 90-те новата имиграция, с разпадането на Съветския съюз, замени застаряващото поколение.“

Сега търсенето е още по-голямо. За да се хареса на нови вкусове, компанията започна да продава по-малки буркани херинга на частни марки за компании.

„Дядо ми Шломо наистина беше легендата за херинга“, каза 57-годишният г-н Кронголд, известен като „херинг царят“. От бизнеса с херинга в Полша, дядо му заминава за Канада през 1927 г. и продава бъчви силно осолена херинга от Норвегия и Исландия, а след това и от морските провинции през 30-те години.

След Втората световна война бащата на Лорн Кронголд, Джоузеф, започва да бутилира кисела херинга в Северна Атлантика от Нова Скотия, Ню Брънзуик и Нюфаундленд. „Обработваме херингата в нашите сосове, а места като Russ & Daughters допълнително подправяме продукта, за да го въртим“, каза Лорн Кронголд, използвайки идиш дума за майсторство.

Възраждането на херинга идва, тъй като източниците и качеството на голяма част от морските дарове в света са под подозрение. Някога една от най-богатите риби в света, тя все още се лови от устойчиви диви запаси. Освен това е евтин и с високо съдържание на омега-3 мастни киселини. (Одобрен е за модерната диета с високо съдържание на протеини на Dukan.)

Курсът на рибите през Северния Атлантик в десетки хиляди училища. Те се хващат в огромни мрежи, наречени портмонета, и след това се излекуват с поръсване със сол. По-късно те се накисват в прясна вода и се мариноват, стил, който винаги е предпочитан в Скандинавия, Германия и Източна Европа.