Когато евреите започнат да празнуват Пасха в събота вечер, мацото ще бъде от основно значение в историята, символизирайки хляба на страданието и пътуването към свободата.

chicago

За повечето американски евреи мацото - безквасният хляб, който е първата и последна храна на ястието седер, е квадратно, произведено в машина и се предлага в опаковки. Но не винаги е било така.

„Когато израснах в Йорквил, мацовете бяха кръгли и ръчно изработени“, спомня си Ева Любеткин Кантор, 96-годишна, която живее в Грейт Нек, Ню Йорк. . "

Когато през 1850-те в Ню Йорк беше въведено машинно произведено мацо, равините не бяха убедени, че произведен продукт може да бъде наистина кошер за Пасха. Но през следващите няколко десетилетия той беше популяризиран от малки компании, особено тази на предприемчив православен евреин от Литва, Дов Бер Манишевиц.

Пристигайки в Синсинати през 1886 г., той започва като търговец на непълно работно време и шокет или ритуална кланица за православната общност. Година по-късно той започва малка пекарна matzo, която се превръща в B. Manischewitz Baking Co. Сега е в Джърси Сити и произвежда средно над 100 000 паунда маца на ден за собствени и други етикети.

Сега супермаркетите продават пълнозърнести, яйчени, осолени и несолени маци и мацо крекери, предлагани на пазара като здравословна закуска. Но ръчно изработеното мацо все още е често срещано на места като D&T Matzah Bakery в Crown Heights, Бруклин, за всеотдайна и постоянно нарастваща клиентела. D&T прави до 15 000 паунда shmurah matzo годишно.

Shmurah matzoh "се наблюдава или наблюдава от момента, в който житото се реже, след като се изпече", каза равинът Исак Тененбаум, собственикът на пекарната. Пшеницата идва от малки ферми в Ню Джърси, Пенсилвания и щата Ню Йорк, и се смила в близките мелници, които се превръщат в кошер за пасхални писти.

В тази малка пекарна внимателно наблюдаваното брашно се смесва с изворна вода, навива се на дълга, тясна дървена точилка, набожда се и се поставя във фурна за 18 минути. Работниците викат "Мацо! Мацо!" когато тестото им е готово за печене.

"Законът е, че не могат да изминат повече от 18 минути от момента, в който водата се докосне до брашното до момента, в който то влезе във фурната", каза Тененбаум. "След 18 минути тя се издига, превръщайки се в хомец и не е годна за мацуването на Пасха."

Шмура мацо, с част от секундата, която го отделя от плосък хляб или бисквити, по-скоро прилича на безквасния хляб, изяден от евреите, когато бягаха от Египет.

„Matzo е пустинен хляб“, казва Клинтън Бейли, авторът на „Бедуинска поезия от Синай и Негев: Огледало на една култура“ (Oxford University Press, 1991). "Подобно на плоския хляб или пита, изядени в Близкия изток, това е основният продукт на диетата на бедуините."

Жените бедуини правят хляба си с брашно, сол и вода, смилат житото между камъни, разточват тестото, плесват го върху вдлъбнат метален диск, подобен на обърнат уок, и го пекат върху въглища на земята.

„За бедуините дрождите са признак на улегнал народ, на замърсяване в града“, каза Бейли, който живее в Йерусалим. „Чистият хляб за тях не включва мая, защото в пустинята няма квас.“

Той добави: "По същия начин, по който бедуините се възприемаха като различни, евреите, напускайки плотовите площи на Египет, празнуват завръщането си към свободата и откъсването си от робския си живот."

Въпреки че днес рядко се пече мацо у дома поради строгите ограничения върху процедурите и брашното, много евреи могат да си припомнят времена от живота си, когато е трябвало да направят собствено мацо.

„В Питилиано мацотата бяха с дебелина около четвърт инч“, казва Еда Серви Махлин, автор на „Класическата кухня на италианските евреи, № 2“ (Giro Press, 1992). "Те обикновено бяха с овална форма и приличаха по-скоро на бродирани хавлии с фестони наоколо. Дори когато бяхме в гората, бягайки от нацистите и фашистите по време на Втората световна война, ние правехме и печехме свои собствени."

Дори днес в малки пекарни като тази на Тененбаум цели семейства влизат да пекат мацо. Докато Реувен Сирота, имигрирал в Съединените щати през 1972 г., загребва ръчно оформеното мацо в тухлената фурна, той си спомня за родната си страна.

"В Узбекистан", каза той, "трябваше да го направя тайно в 4 сутринта. За евреите беше забранено да празнуват Пасха. За мен правенето на мацо открито представлява свободата на живот в Америка."

ИТАЛИАНСКА АРТИКОКА, МАТЗО И СПИНАЧНА ПАЙКА

Време за приготвяне: 40 минути

Време за готвене: 1 час

Добив: 8 порции

Адаптирано от „Празнуване на Италия“ от Карол Фийлд.

12 мацо квадрати

13 супени лъжици зехтин, приблизително, плюс масло за омазняване на тигана

1 килограм говеждо месо (по желание)

Сол, прясно смлян пипер

1 1/2 паунда лук, нарязан на тънки филийки

4 артишок или 2 кутии (по 8 унции) сърца от артишок, вижте бележка

Сок от 1 лимон, плюс 1/2 чаша лимонов сок

6 скилидки чесън, смлени

3/4 чаена лъжичка всяка, мляно прясно: розмарин, градински чай

2 килограма пресен спанак

1 сушен червен чили, посевен, смлян

1/2 чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче

1 килограм гъби, нарязани на филийки

1 чаша телешки или зеленчуков бульон

1. Покрийте мацовете с вода и оставете да седят, докато омекнат. Ако използвате смляно говеждо месо, загрейте 1 супена лъжица зехтин в тиган; гответе говеждо месо, като разбърквате, докато вече не стане червено. Добавете сол и черен пипер на вкус. Отцедете и оставете настрана.

2. В същия тиган гответе лук в 3 супени лъжици зехтин, докато станат златисти. Отцедете и оставете настрана.

3. Почистете артишок, отстранете дроселите и влакнести листа. Поставете артишока в тенджера и добавете вода, колкото да покрие, и сока от 1 лимон, за да не почернеят. Оставете да къкри около 20 минути. Отцедете и оставете артишока да се охлади. Четвърти артишока и в тигана, използван за лука, ги сварете в 3 супени лъжици зехтин с около 1/3 от смления чесън, розмарина и градинския чай и сол на вкус. Отцедете и оставете настрана. Ако използвате консервирани сърца от артишок, разрежете наполовина и след това гответе.

4. Изплакнете и задържайте спанака. Гответе и разбърквайте на умерен огън с вода, останала върху листата, 4 до 5 минути. Изцедете на сухо. В същия тиган добавете 3 супени лъжици зехтин и гответе спанак с около 1/3 от смления чесън, червеното лют червен пипер и индийско орехче и сол на вкус. Отцедете и оставете настрана.

5. Гответе гъбите в останалите 3 супени лъжици зехтин, останалия чесън и сол на вкус.

6. Загрейте фурната до 400 градуса. Намажете 13- до 9-инчова форма за печене и ако използвате смляното говеждо месо, покрийте дъното с него. Добавете слой от 3 маци (няма значение дали ще се разпаднат). Покрийте с лук. Добавете последователни слоеве, в този ред: 3 матоци, артишок, 3 мацози, спанак, 3 матоци и накрая гъбите.

7. Разбийте заедно яйцата и останалата 1/2 чаша лимонов сок. Изсипете отгоре на съда. Добавете достатъчно от бульона, за да се навлажни добре.

8. Печете, докато сместа се стегне и приготви, около 30 минути.

Забележка: Ако можете да ги намерите, нежните бебешки артишок ще дадат най-добри резултати. Удвоете числото на 8 и намалете времето за готвене наполовина. След това намалете наполовина артишока, вместо да ги четвъртите.

Хранителна информация на порция (включително месо): 630 калории, 35 g мазнини, 195 mg холестерол, 350 mg натрий, 25 g протеин, 55 g въглехидрати.

ФОРГОВА ТОРТА ОРАНЖЕМО-БАДЕМ

Време за приготвяне: 30 минути

Време за готвене: 50 минути

Добив: 10 порции

Адаптиран от Cafe Crocodile в Ню Йорк.

Растително масло за омазняване на тигана

10 големи яйца, разделени

1 1/2 чаши ястие от мацо

1 чаена лъжичка канела

Настъргана кора (само цветна част) от 1 портокал

1/3 чаша пресен портокалов сок

1/2 чаена лъжичка бахар

1 чаша накълцани бадеми

10 сушени смокини Calimyrna, нарязани

3/4 чаша опакована светлокафява захар

1/2 чаша пресен портокалов сок

1/2 чаша (1 пръчка) несолено масло или маргарин

Портокалови резенчета за гарнитура

1. Загрейте фурната до 350 градуса. Намажете 10-инчов съд с масло.

2. За торта разбийте жълтъците с 1/2 чаша захар в голяма купа на електрически миксер, докато светлината и цвета на лимон и тестото попаднат в панделки, когато се вдигне тестото. Добавете тортата, канела, портокалова кора, портокалов сок, бахар и бадеми.

3. Разбийте белтъците в голяма купа на електрически миксер до разпенване. Постепенно разбийте в останалата 1/2 чаша захар, докато се образуват твърди върхове. Внимателно сгънете белите в кексовата смес с гумена шпатула. Сгънете на смокини. Изстържете тестото в подготвен тиган. Печете, докато покафенее и връхните пружини се върнат при леко докосване, около 50 минути. Охладете 10 минути върху решетка. Разкачете тортата и я оставете да се охлади върху решетка.

4. За сироп смесете кафява захар и портокалов сок в тенджера. Загрейте до кипене; гответе, докато сместа започне леко да се сгъстява, около 5 минути. Добавете масло и разбъркайте, докато се разтопи и добре се смеси. За да сервирате, изсипете по-голямата част от сиропа върху тортата и пасирайте останалата част. Украсете с резенчета портокал.

Информация за храненето на порция: 500 калории, 20 g мазнини, 240 mg холестерол, 75 mg натрий, 10 g протеин, 70 g въглехидрати.