Водорасли в японската диета - същност и акценти от морето

от Алън Уирен

посетител

От зората на цивилизацията японските жени щяха да се събират морски водорасли сутрин и го изгаряйте вечер.

На пръв поглед изглежда като натоварена работа или отмъщение, но всъщност това беше животворна практика. Едва ли звучи привлекателно, но една от най-ранните употреби на водорасли в Япония беше извличането на солта им чрез изсушаване на слънце, след това изгаряне и използване на пепелта за подправяне на храната.

За щастие оттогава пътищата на трапезната сол и водораслите в Япония се разделят. Японците намериха по-добри начини за приемане на сол от морска вода и по-приятни начини да включат богатите на хранителни вещества зеленчуци от морето в диетата си. Влиянието на будизма им помогна по пътя.

Будизъм и вегетарианство в Япония

Будизмът въвежда вегетарианска диета в Япония и тъй като маслото почти липсва в ранната японска кухня, не се използват нито тиган, нито пържене. Варенето беше почти универсалният метод за готвене в японските храмове и стана обичайна практика да добавяте парче гигантски водорасли - конбу (или комбу) на японски - към бульона.

Суши Икура, увити в нори

Konbu, както и всички годни за консумация водорасли, добави сол и калций (основно хранително вещество, което повечето от нас не получават достатъчно) към диетата на монасите.

По-видимо, конбу съдържа глутамин, естествената форма на мононатриев глутамат, който подобрява вкуса на всякакви храни, приготвени с него.

Използван самостоятелно или (за вегетариански ястия), увеличен с водата, използвана за накисване на сушени гъби шийтаке, или ароматизиран с люспи от сух паламуд, запасът от конбу се превръща в основен елемент както на съвременната, така и на традиционната японска кухня. На японски е дадено името даши.

Shizuo Tsuji, основател на училището за готвене Tsuji, пише в своята книга, Японско готвене - просто изкуство, „Даши предоставя на японската кухня характерния й вкус и може да се каже без преувеличение, че успехът или провалът (или посредствеността) на ястието в крайна сметка се определя от вкуса и качеството на дашито, което го подправя. В допълнение към този основен принос за японската кухня, конбу може да се яде самостоятелно, нарязан на тънки панделки или парченца. Малки парчета навито конбу са традиционна част от японската новогодишна трапеза.

Уакаме

Друг вид водорасли, много популярен в японската кухня, се нарича уакаме. Уакаме има по-тънки листа от конбу, по-сладък, по-малко откровен вкус и по-копринена текстура. И двата вида водорасли са често срещана съставка в японските супи. Wakame често се появява в салати.

Хиджики е различен, харесван вид. За разлика от широколистните келпи, хиджики има нишковидни клонове. Има леко орехов вкус и обикновено се задушава със соев сос и други елементи, приемайки техния вкус. За разлика от повечето други водорасли, той е над петдесет процента въглехидрати.

Твърди се също, че Хиджики помага да се елиминират токсините от тялото, но напоследък това стана спорна точка. Агенциите за хранителни стандарти в няколко държави са тествали своите продукти от хиджики и са установили, че съдържат високи нива на неорганичен арсен. Доказателствата сочат, че няма значение къде расте хиджиките, тъй като откритите нива на арсен са сходни във всички страни. Тези агенции са издали предупреждения, в които препоръчват да не се яде хиджики.

От друга страна, хиджики обикновено се сервира в малки количества, като акцент, предястие или като съставка в ястие за салата, супа или ориз.

За да се получи вредна доза неорганичен арсен от хиджики, ще трябва да консумирате големи количества от хиджики всеки ден за продължителен период от време.

Независимо от техните предупреждения срещу яденето хиджики, агенциите за хранителни стандарти също заявяват, че никой, който е ял нормални количества хиджики досега трябва да се считат за изложени на риск и че никоя друга ядлива водорасли не съдържа високи нива на неорганичен арсен.

Нори е водорасло, което е намерило солидна ниша в японската кухня. Той е първият, отглеждан в Япония. Когато Токугава Иеясу установява своя сёгунат в днешен Токио в началото на седемнадесети век, той нарежда на местните рибари да носят прясна риба в двореца му всеки ден. За да улеснят задачата, рибарите от района на Токийския залив построиха бамбукова ограда в залива, за да оградят зона, където може да се държи риба. Скоро те откриха, че нори расте изобилно върху тази ограда. До началото на следващия век в залива имаше 142 легла нори.

Докато западният свят исторически е игнорирал хранителните ползи от повечето водорасли, нори е бил изяден от местните народи на страни по света. Сухият нори е между тридесет и петдесет процента протеин и богат на фибри. Има хрупкава текстура и сладък, леко солен вкус, въпреки че съдържанието на натрий е относително ниско.

В естествената си форма нори е много тънколистно, червеникаво оцветено растение (наречено „лилав умивалник“ на английски), но на практика всички нори, продавани в Япония, се обработват, като се нарязват на малки парченца и се получава каша, която се суши върху рамки, подобни на тези, използвани за направата на хартия. Униформените листове, които по време на обработката придобиват тъмнозелен цвят, са продуктът, който ще намерите в японските хранителни магазини.

В ресторантите ще намерите нори, увити около суши или топчета ориз (онигири). Удобните магазини в Япония продават онигири в специални опаковки, които държат сухото нори отделно от ориза до момента, в който ги отворите, така че нори да запази своята хрупкавост.

Често срещано лечение с нори е да поставите малък правоъгълник върху купа с ориз, след което с помощта на клечки да увиете нори около малко от ориза, преди да го пуснете в устата си. Тънко нарязаните стърготини се използват като гарнитура за юфка или ориз.

Всяко японско ресторантско преживяване задължително включва вкусове и хранене на някакъв вид водорасли. Ако искате сами да изпробвате някои рецепти, включително водорасли, ще намерите някой от многото сортове водорасли в супермаркетите и сутерена на универсалните магазини. Не забравяйте, че има няколко различни степени на конбу, но препоръките (за използването му самостоятелно, приготвянето на даши или и за двете) обикновено са посочени в опаковката.

И накрая, може би ще бъде интересно да се знае, че от 1966 г. насам Япония има „Ден на лилавия умивалник (Нори)“: 6 февруари, иницииран от Националната федерация на кооперативните асоциации на миещите, ракообразните и рибната индустрия.

Той се връща към указ, издаден на тази дата през втората година от ерата на Тайхо (701 г. сл. Н. Е.), Когато нори е определен като един от сортовете морски продукти, които трябва да бъдат платени като данък върху данъка.

Това е най-ранният запис за значението на мястото на нори в японската диета и по този начин е отбелязан като възпоменателно събитие.