ГЕТАРИЯ, Испания - Дори за обсебените от храна в испанската Страна на баските, където дву- и тризвездни ресторанти са само най-ярките светлини в истинския Млечен път на ресторантите със звезди, един от най-почитаните е „просто“ -звезда: Restaurante Elkano.

украсена

Говорете с всеки, който посещава подобни места и гарантирано ще чуете въздишка на удовлетворение и прилив на възхищение от този скромно изглеждащ семеен ресторант в центъра на този малък град. И едва ли е без конкуренция, тъй като Getaria, с население от едва 815 души според преброяването от 2017 г., може да се похвали с други известни изискани ресторанти, като Restaurante Kaia Kaipe.

Getaria отдавна е била и все още е рибарско селище. Можете да видите траловете, наредени в градското пристанище. Можете също така да видите някои от самите рибари на тротоара извън Елкано, да си говорят в чата с готвача, работещ в външния асадор на Елкано, или на скара на дърва.

Преди да влезем в ресторанта, спряхме да погледнем скарата и един от гостите ми, любознателен, се приближи, за да огледа по-внимателно скарата, която имаше два масивни пресни калкана, които бяха внимателно приготвени върху въглищата. Той поиска разрешение да се разхожда още по-нататък и строен младеж, небрежно облечен, отговори на лесен английски: „Разбира се. Чувствам се свободен."

Докато нашият приятел душеше наоколо, разговаряхме с този любезен човек, който нямаше представа, че сме гости на ресторанта. За всичко, което той знаеше, ние сме просто американци, които минават покрай нас. Очевидно за него нямаше значение.

„Тези двамата оттам - каза той и кимна на двама здрави мъже, които се ухилиха и смееха с готвача, - са местни рибари. Те ни снабдяват с част от нашите риби. Ние имаме връзка с тях. Всъщност те са второто поколение на тази връзка. Елкано купували от бащите им преди тях. Тук рибата не е само риба. "

След това той влезе в ресторанта и на следващия път, когато го видяхме, той ни предложи винената листа, след като се настанихме в просто, но удобно обзаведения интериор на Elkano. Той ни поздрави топло и обясни, че той е сомелиерът Никола Бойсе.

Допълнително проучване разкри, че г-н Boise (произнася се bwahz) е трансплантация от Бургундия - с петгодишно междинно кацане в Англия, което обяснява свободното владеене на английски език - който сега прави Страната на баските в Испания свой постоянен дом.

Винената листа, от своя страна, е на парче със стила на ресторанта и неговата храна: превъзходно подбрани, разумно, дори скромно, на цени и без претенции. Предлага предимно испански вина с много френски вина, особено Бургундия. Странно, но за храм, посветен на най-пресните риби, приготвени просто, но изискано, винената листа има приблизително толкова червени вина, колкото и по-очакваните бели.

Уговорих се да разговарям по-късно с г-н Бойсе, тъй като бях заинтригуван от винената листа, която той създаде, както и от неговата гарантирана за необичайна лична история. В крайна сметка сомелиерите от Бургундия едва ли са нещо обичайно в ресторантите на Страната на баските, няма значение, че френската граница е само на 45 минути път с кола от Getaria (и можете да почукате на 15 минути от това, ако сте в Сан Себастиан, който е още по-близо до френската граница).

„Роден съм и съм израснал близо до Шаблис“, започна той. „И аз нямах предразположение към вино. Баща ми се занимаваше със земеделие, но не и с вино. Както и да е - продължи той, - бях много, много лош ученик. Затова отидох в Оксер, за да уча в четиригодишна програма, където бяхте обучени да бъдете или готвач, или хедвайтър. Не бях сигурен кой ще бъда. Знаех само, че искам нещо, което винаги ще ме поддържа. Тъй като се чувствах много по-удобно със сомелиерите, се оказа, че е вино. "

Това, че г-н Бойсе, който сега е на 33 години, има дарба, се вижда от неговото значително резюме, без значение от относителната му младост. „Имам нещо като 17 звезди на свое име“, отбелязва той, имайки предвид различните ресторанти със звезди на Мишлен, където той е работил.

„Както и да е, след като направих повече курсови работи по винопроизводство и дегустация на вино, за първи път отидох да работя като сомелиер в Монако. Но не ми хареса. Монако е, знаете ли. Нямаше интерес кой стои зад виното, зад етикета.

„Затова отидох в Обединеното кралство, благодарение на връзка с френски колега. Това беше невероятно, когато се замислиш “, коментира той. Защо беше това? „Защото не говорех английски! Нито дума “, добавя той, поклащайки глава на младежкия си размах. „Прекарах една година в хотел du Vin в Бристол, който беше част от верига, създадена от Джерард Басет, известния сомелиер. Всъщност бях заобиколен от французи. Но така или иначе научих английски ”, смее се той.

Оттам дойде престой в лозето в Stockcross, две звезди на Michelin, собственост на сър Питър Майкъл, който е по-известен от любителите на виното от американската винарна със своята винарска изба Sonoma County (неговото Cabernet Sauvignon Oakville Au Paradis през 2012 г. беше Wine Spectator's Wine 2015 на годината.) След това бяха работа в две френски тризвезди и накрая две години в известния английски тризвезден ресторант The Fat Duck, в Брей, западно от Лондон.

„Обичах го там“, спомня си г-н Бойсе. „Можехме да вкусим всичко. Именно там научих за италианските вина, които наистина промениха небцето ми. Това беше страхотно изживяване. "

Но, за да модифицира старата поговорка, тъй като добрите сомелиери отиват, той отиде. „Искаха да остана в Дебелата патица, но почувствах, че е време да напусна Великобритания, така че с тяхната благословия и препоръка бях назначен за главен сомелиер в Mugaritz през 2010 г.“

Mugaritz е двузвезден Michelin, селски ресторант, който е на 20 минути път с кола югоизточно от Сан Себастиян. Известен със своята авантюристична молекулярна гастрономия, 47-годишният собственик на готвач Андони Луис Адурис преди това е работил в легендарния, вече затворен El Bulli и е смятан от някои за наследник на Ferran Adrià на El Bulli заради творчеството му. („Това е място, където понякога дори сервираме ястия“, изтъква г-н Адурис на уебсайта на своя ресторант.)

„Бях само на 25 години, когато отидох в Мугариц“, казва г-н Бойсе. И говореше ли испански по това време? „Нито дума! Още веднъж е невероятно, знам. Дори не знаех къде е Сан Себастиян. Или Страната на баските. Удивително е, че те рискуваха такъв шанс за мен. "

И какво, по този въпрос, той знаеше за испанските вина? "Нищо всъщност. Това малко, което знаех, научих в Обединеното кралство. И това означаваше само Риоха - и то само големите марки. По онова време бях заслепен от италиански вина. Чувствах се изгубен, когато пристигнах в Испания. "

Днес, разбира се, това е различна история. По времето, когато г-н Бойсе пое работата на сомелиер в Restaurante Elkano през 2016 г., той не само беше научил испански, но се оженил за баска и сега има две деца на възраст 1 и 3 години (признава, че баската му все още е елементарен, въпреки че съпругата му е носител на езика; тя от своя страна работи в звездата на Michelin, Kokotxa, в Сан Себастиан.)

Сега Испания го призовава страстно. „Това, което открих, бяха по-малките винарни и всички тези различни винарски проекти, които се случват“, казва той. „Това, което сега виждам в Испания, е, че те са решили да отидат по-далеч в миналото си. Най-новото поколение е вдъхновено от онова, което се е случило много, много отдавна, преди да са били големи марки и големи винарни.

„Например има движение към никакви химикали. Натурални вина. Не винаги съм съгласен с всичко, което опитвам с натурални вина, но оценявам какво искат и защо го искат. "

Интересът на г-н Boise към подобни вина е дискретно сигнализиран в списъка с 700 вина на Restaurante Elkano с обозначението „low SO2“ до такива вина в естествен стил. „Всъщност имаме около 1200 различни вина в избата, но задържаме някои, защото искаме да дадем на някои вина допълнителна възраст“, ​​обяснява той.

„Най-важното за мен и за Елкано е, че всеки трябва да намери своето щастие в списъка. Най-големият проблем, който имам с някои сомелиери, е, че те продават това, което искат да продадат, а не това, което хората харесват. Аз самият първо искам да знам какво харесват. И ако, да речем, харесват Шардоне - кой не? - Може да предложа Godello, който е по-закръглен и има хубава текстура. Или бял Гарнача от Каталуния. Също така съм много развълнуван от вината, бели и червени, от Канарските острови.

„Искаме да бъдем справедливи и по отношение на цената. Някои хора ми казват, че съм луд да оценявам нашите вина толкова скромно. Но виното е предназначено да се пие. В крайна сметка ресторантът не е музей. "

А какво да кажем за всички онези червени вина от списъка? Въпреки че Elkano предлага месни ястия, със сигурност повечето от гостите си поръчват риба?

"Те го правят", потвърждава господин Бойсе. „Но преди да пристигна, в списъка имаше повече червени вина, отколкото бели. Невероятно е. Хората не се интересуваха. Те бяха местни. И за тях, независимо от Txakoli, виното е червено. Тяхната винена култура беше за червено, особено за Риоха, повече за бяло. Но това се променя бързо “, добавя той.

„Нещото, което трябва да запомните за испанските вина, най-големият ми урок и откритие - казва г-н Бойсе, - е, че в Испания трябва да гледате хората, а не местата.

„Това е така, защото те се възстановяват от миналото си, от това, което са направили преди. Те трябва да се откъснат от „нещо с марката.“ Ето защо в Испания хората са по-важни от мястото. “