Свързани термини:

  • Термична обработка на храни
  • Фенолно съединение
  • Фенолни киселини
  • Хранително масло
  • Маргарин
  • Обогатена храна

Изтеглете като PDF

компонент

За тази страница

10.2.7 Фитохимикали

Фитохимикалите са нехранителни компоненти, присъстващи в растенията, които оказват защитни или предотвратяващи болести ефекти в диетата. Няколко проучвания съобщават за антиоксидантните и антикарциногенните ефекти на полифенола от бяла царевица, като ферулова и р-кумарова киселини, заедно със съответните им производни (Andreasen et al., 2001; Anselmi et al., 2004; Trombino et al., 2004) . В teff основното фенолно съединение е представено от ферулова киселина (285,9 μg/g). В допълнение, някои други фенолни съединения като сиринг (14,9 μg/g), gentisic (15 μg/g), протокатехуик (25,5 μg/g), ванилин (54,8 μg/g), кумарик (36,9 μg/g) и канела ( 46 μg/g) киселини също присъстват в теф в значителни количества (Blandino et al., 2003; Firew, 2010).

Ечемик

4.3.5 Фитохимикали

Фитохимикалите са нехранителни компоненти, присъстващи в растителна диета („фито“ е от гръцката дума, означаваща растение), които оказват защитни или предпазващи от болести ефекти. Те са свързани със защита от и/или лечение на хронични заболявания като сърдечни заболявания, рак, хипертония, диабет и други медицински състояния (Surh, 2003). Редица различни фитохимикали, включително токоли, фолати, стероли, фенолни киселини и алкилрезорциноли, се намират в ечемика в малки количества (Таблица 4.8). Съдържанието на фолиева киселина в зърното на ечемика е по-високо от това, наблюдавано за пшеница и овес (Andersson et al., 2008). Andersson et al. (2008) показа, че нивата на фитохимикали в ечемика могат да бъдат манипулирани чрез размножаване и че съдържанието на отделни фитохимикали може лесно да се коригира чрез внимателен подбор на генотип.

Таблица 4.8. Фитохимично съдържание на ечемика (% w/w)

PhytochemicalsMeanRange
Общо съдържание на токол (μg/g)55,046,2–68,8
Фолиева киселина (ng/g)657518–789
Алкилрезорциноли (μg/g)5532–103
Стерили (μg/g)1048899–1153
Фенолни киселини (μg/g)463254–675

Източник: Andersson et al. (2008) .

3.3.5 Фитохимикали

Фитохимикалите са нехранителни компоненти, присъстващи в растителната диета, които оказват защитни или предотвратяващи заболявания ефекти. Оризовите трици съдържат значително количество естествени фитохимикали като оризаноли, токофероли и токотриеноли, които са докладвани като най-силните антиоксиданти в оризовите трици (Orthoefer and Eastman, 2004). Полифенолите в ориза също са от особен интерес поради многобройната им биологична активност. Тези фенолни съединения, които включват ферулова киселина и диферулати, антоцианини, антоцианидини и полимерни проантоцианидини (кондензирани танини) (Chun et al., 2005), имат защитен ефект върху клетъчните съставки срещу окислително увреждане. Освен това епидемиологичните проучвания показват, че те могат да предотвратят рак, сърдечно-съдови и нервни заболявания (Kehrer, 1993), както и да притежават забележителни противовъзпалителни свойства (Hou et al., 2012). Въпреки това, някои от тези биоактивни компоненти са термостабилни и често се губят по време на обработките с висока топлинна обработка (Pascual et al., 2012).

Царевица

2.3.5 Фитохимикали

Фитохимикалите са нехранителни компоненти, присъстващи в растенията, които оказват защитни или предотвратяващи болести ефекти в диетата. Няколко проучвания съобщават за антиоксидантните и антикарциногенни ефекти на полифенолите от бяла царевица, като ферулова и р-кумарова киселина, заедно със съответните им производни (Andreasen et al., 2001; Anselmi et al., 2004; Trombino et al., 2004) . Много от полифенолните съединения в царевицата са ковалентно свързани с полизахаридите на клетъчната стена и функционират в ядрото като омрежители за укрепване на клетъчната стена на зърното (Bily et al., 2004). Сините, лилави и червени зърна на царевица са богати на антоцианини (свързани главно с алевроновия слой на ендосперма), които имат добре установени антиоксидантни и биоактивни свойства (Fimognari et al., 2004; Matsumoto et al., 2004).

Различни проучвания преди са изследвали фитохимичния и антиоксидантния капацитет на царевицата по време на преработката на храни (никстамализация). Например, de la Parra et al. (2007) изследва фитохимичните профили (общо феноли, антоцианини, ферулова киселина, каротеноиди) и антиоксидантните активности на пет вида царевица, които са преработени в маса, тортили и тортила чипс. Те установиха, че варенето на вар значително намалява фитохимичното съдържание на никсамализираните продукти с едновременното отделяне на феноли и ферулова киселина. Del Pozo-Insfran и сътр. (2006) установяват, че лечението с подкисляване след никстамализация може да намали полифенолните и антиоксидантните загуби в процес, който противопоставя негативните ефекти на никстамализацията. Тази обработка за подкисляване може да бъде включена в обработката на тортила като средство за увеличаване на задържането на антиоксидантни полифеноли в преработените царевични продукти.

Здравни аспекти на окислените хранителни мазнини

7.3.4 Загуба на сквален

Друг нехранителен компонент, който е доста забележим в някои хранителни масла, е скваленът. Скваленът е тритерпен и междинен продукт в биосинтеза на стерини в растения и животни (Psomiadou и Tsimidou, 1999). Нативните концентрации, открити в растителните масла, варират значително; като има предвид, че скваленът не се открива в лененото масло, маслото от гроздови семки и соевото масло, сравнително високи концентрации се откриват в фъстъченото масло (1,28 g/kg), тиквеното масло (3,53 g/kg) и зехтина (5,99 g/kg) ( Amarowicz, 2009). Скваленът има антиоксидантна активност (Malecka, 1991), въпреки че антиоксидантният механизъм е слабо разбран и неговите антиоксидантни свойства зависят от моделната система, използвана за изследването (Psomiadou and Tsimidou, 1999; Finotti et al., 2000; Manzi et al., 1998; Dessi et al., 2002).

По време на съхранение и обработка скваленът проявява голяма стабилност. При проучвания за фотоокисление съдържанието на сквален показва само незначителни загуби от 4 до 12% (Psomiadou и Tsimidou, 2002). Загубите на сквален по време на половин година съхранение на необработен зехтин на тъмно при стайна температура са в диапазона между 26 и 47% (Manzi et al., 1998). При ускорени условия на съхранение (60 ° C) загубата на сквален в екстра върджин зехтин е под 20% (Hrncirik и Fritsche, 2005). По време на печене (20 минути при 150 ° C) загубата на сквален в амаранта е около 12%. Освен това се съобщава, че скваленът е забележително стабилен по време на пържене в домашни условия и в търговски условия. По време на пържене на пържени картофи в различни хранителни масла, концентрацията на сквален в мазнината показва само незначителни загуби (Chiou et al., 2009). По същия начин, по време на домашно пържене и пържене на картофи, съдържанието на сквален в маслата за пържене беше само леко намалено (Kalogeropoulos and Andrikopoulos, 2004), находка, която също беше потвърдена от Chiou et al. (2009). Тъй като значително количество сквален се абсорбира от пържените храни, скваленът става част от диетата (Kalogeropoulos and Andrikopoulos, 2004).

ЛИПИДИ И СВЪРЗАНИ С ЛИПИДИ ФУНКЦИОНАЛНИ ХРАНИ

Влияние на здравето на фитостерола

Чревна микрофлора и диета в здравето

F Конверсия на изофлавони

Соевите изофлавони, които могат да бъдат класифицирани като „други нехранителни компоненти“, са фитохимикали, открити в соевите зърна. Понастоящем соята е единственият признат хранително значим източник на изофлавони. Основните изофлавони в соята са генистин и даидзин. След поглъщане тези гликозиди се хидролизират от чревни глюкозидази и се превръщат в агликоновата форма на генистеин и даидзеин. Тези агликони се превръщат допълнително от определени чревни микрофлори в специфични метаболити, като еквол. Химически екволът е подобен на хормона естрадиол. Резултатите от проучвания in vitro върху животни показват, че екволът има по-висок естрогенен ефект от своя предшественик, дайдзеин [56]. Следователно Equol е събрал много внимание за своя потенциал в превенцията и/или лечението на хронични заболявания или състояния, свързани с нивата на естроген (напр. Рак на гърдата, остеопороза и менопауза) [57] .

При хората превръщането на соевите изофлавони (генистеин и даидзеин) в по-мощния метаболит (еквол) изглежда зависи от чревната микрофлора. Доказателства за това преобразуване идват от животински и клинични проучвания. Първо, всички гризачи са производители на еквол, с изключение на тези, които се отглеждат без микроби. Второ, кърмачетата, хранени със соеви храни, не образуват значително количество еквол през първите 4 месеца от живота си, съвпадащо с развитието на чревната микрофлора. Освен това индивидите, за които се знае, че са производители на еквол, имат значително по-ниска екскреция на еквол след антибиотично лечение [58]. Изглежда, че голямата междуиндивидуална вариабилност в състава на чревната микрофлора води до това, че само 30-40% от индивидите произвеждат еквал след консумация на соя [56,59-61]. През 2000 г. Hur и колеги [62] идентифицират два щама бактерии от човешки изпражнения, които могат да произвеждат първични и вторични метаболити от естествените изофлавонови гликозиди даидзеин и генистин, но все още не е ясно дали способността за превръщане на даидзеин в еквал може да бъде индуцирана в непроизводители [63] .