Хората зависят от много различни растения като източници на храна, но от древни времена именно зърнените култури се оказват най-важни сред тях. Зърнените култури се произвеждат и отглеждат ежегодно, Икра Ясмин, Център за иновации на храните към Университета в Небраска, изследва защо тази съставка е от такова значение

ползите

Зърнените култури са семена/зърна от треви и се отглеждат, за да се получи най-голямата щедрост от техните плодове (семена), които се състоят от зародиш, ендосперм и трици, и се нарича още кариопсис. Важни зърнени култури са пшеница, ориз, царевица, овес, ечемик, ръж, просо и сорго. Всички зърнени култури принадлежат към семейство Gramineae - други важни култури, включени в това семейство, са бамбук и захарна тръстика. Зърнените култури се отглеждат в огромни количества и се използват като основна храна в повечето от развиващите се страни, тъй като осигуряват повече енергия.

Има дълъг списък от ползи за зърнените култури и те са важна част от ежедневната ни диета. Зърнените култури могат да растат при неблагоприятна околна среда и лоши почвени условия, а добивът на зърнени култури не е нарушен поради суровите условия на околната среда. Те дават най-висок добив в сравнение с повечето други култури. След прибиране на реколтата условията за съхранение могат да повлияят на хранителната стойност на зърнените култури, но тъй като зърнените култури са стабилна храна с ниско съдържание на влага, те могат да се съхраняват дълго време, без да се повлияе на хранителната стойност.

Можем да схванем значението на зърнените култури, тъй като общият годишен добив е 2000 милиона тона в сравнение с добива на кореноплодни (700 милиона тона) и бобови и маслодайни култури (380 милиона тона). Зърнените култури са лесни за пренасяне, пакетиране и транспортиране от едно място на друго и се използват като съставка в много продукти, например каши, зърнени закуски, хляб, напитки на основата на зърнени култури и др.

Зърнените култури са хранително важни източници на хранителни протеини, желязо, комплекс витамин В, витамин Е, въглехидрати, ниацин, рибофлавин, тиамин, фибри и следи от минерали, важни както за хората, така и за животните. Разтворимите трици в зърнените култури също са полезни за намаляване на нивата на холестерола в кръвта и също така предотвратяват сърдечно-съдови заболявания. Зърнените култури също помагат за предотвратяване на рак, запек, нарушения на дебелото черво и висока кръвна захар. Когато зърнените храни за закуска се комбинират с мляко, те осигуряват богата на протеини храна. За кърмачета обогатените с желязо зърнени храни се използват като първокласна твърда храна.

Царевицата е основна зърнена култура на континенти като Южна Америка и Африка, както и ключова съставка в популярните зърнени закуски, корнфлейкс.

Потреблението на зърнени култури на глава от населението се увеличава, особено в развиващите се страни като Югоизточна Азия. Има много начини да се ядат зърнени храни като цяло или смлени или обработка по други начини за получаване на брашно, в допълнение към други съставки като захар, сол, подправки, олио, трици, нишесте, сушена форма, супи и десерти. Зърнените култури се използват и като храна за животни, които ни осигуряват мляко, масло, яйца, сирене и други млечни продукти.

Зърнените култури допринасят за 75% от калориите и 67% от приема на протеини и са най-важният източник на храна по целия свят с 60% от консумираните калории и протеини, предоставени от зърнените култури. Зърнените култури осигуряват 10000-15000kJ/Kg енергия, приблизително 15-20 пъти повече от плодовете и зеленчуците. Пшеницата се използва като основна храна в повечето страни. Пшеничното брашно се използва за приготвяне на широка гама хлябове, бисквити, жизненоважен пшеничен глутен, сладкарски изделия с юфка и сладкиши. Пълната пшеница е добър източник на диетични фибри, каротеноиди и антиоксиданти, фосфор, калций, калий, магнезий и ниацин. Тези хранителни вещества са полезни за предотвратяване на сърдечни заболявания и за предотвратяване и лечение на някои храносмилателни разстройства, както и за блокиране на ефекта на жлъчката, стимулиращ рака. Пълната пшеница подобрява инсулиновата чувствителност и предотвратява диабета, както и намалява риска от рак на гърдата, като влияе на нивата на хормоните. Зеаксантин заедно с каротеноид лутеин е важен за здравето на човешките очи и кожата.

Оризът (Oryza sativa) според данните (годишно производство от 652 милиона тона през 2007 г.) е втората по важност зърнена култура в света. Оризът е отличен източник на калории поради съдържанието на нишесте. Съдържа 75-80% нишесте, 7% протеин, 0,4-0,8% липиди и 12% вода. Протеинът от оризово брашно е с високо смилаемо качество и съдържа лизин 4,1 mg/100 g протеин, по-висок от пшеницата. В допълнение съдържа тиамин, рибофлавин, ниацин и аминокиселини в балансирано количество. Сухото вещество на смлян ориз съдържа 90% съдържание на нишесте, а останалите са липиди, протеини и пепел. Оризът осигурява 20% диетична енергия в света, съдържа протеини с висока биологична стойност, по-висок коефициент на ефикасност и балансирани основни аминокиселини. Кафявият ориз съдържа слой трици, който съдържа много биофункционални и хранителни съединения. Може да се консумира като преварен ориз, кафяв ориз или бял ориз (незабавен ориз), а брашното може да се използва и в печени продукти или ферментирали храни за кърмачета, зърнени закуски, а също и за създаване на храни без глутен, нишесте и производни на нишестето. Оризовият протеин, поради ниската си свръхчувствителност, е огромен заместник на мляко на прах за бебета.

Други зърнени култури с бележка

Ечемик: Той е изключително хранителен и важен за малцуването. Използва се предимно като зърнена закуска с овес, използва се и като храна за животни. Отглежда се най-вече на земя, която не е в състояние да отглежда пшеница.

Сорго: Силно питателна и използвана като храна за добитъка.

Просо: Отглежданата предимно Азия и Африка, каша от просо е популярна в Китай, Русия и Германия. Може да се използва и за приготвяне на алкохолни напитки, като храна за животни и храна за птици.

Овес: Основни зърнени култури в Шотландия, те са изключително хранителни и се използват като зърнени закуски в повече от половината свят. Поради високото съдържание на фибри е популярно за намаляване на теглото и за намаляване на нивото на кръвната захар.

Ръж: Зърненото зърно от студен климат, използвано за приготвяне на бира, хляб, уиски, водка и също като фураж за животни.

Царевица: Царевицата е основна зърнена култура на континенти като Южна Америка и Африка и се използва като храна за животни по целия свят. Корнфлейксът също е популярна зърнена култура в световен мащаб.

За автора

Икра Ясмин е докторант в областта на хранителните науки и технологии от Националния институт по хранителни науки и технологии, Земеделски университет в Файсалабад, Пакистан. Тя получава бакалавърска степен по земеделие и магистърска степен по наука и технологии в храните от същия университет. В момента тя е в UNL в Центъра за иновации в храните като гостуващ изследовател и работи с д-р Чангмоу Сю. Нейният изследователски проект е фокусиран върху използването на овес и ечемик при разработването на ферментирали продукти на зърнена основа. Тя също се е фокусирала върху техниките за капсулиране, за да увеличи оцеляването и стабилността на пробиотика по време на обработката и съхранението.