Преди няколко години написах статия за гликемичния индекс и факторите, които могат да му повлияят. 1 Съставих и гликемичен индекс за една глава от учебника, която написах. 2 Винаги, когато чувам хора, които обсъждат гликемичен индекс, естественият отговор е да се приемат цифрите като абсолютни.

гликемичния индекс

Преди няколко месеца прочетох много интересна статия за гликемичния индекс на картофите. Двама канадски студенти по дентална медицина и професор по хранене в Медицинския факултет на Университета в Торонто се обединиха в проучване, за да видят как различните сортове картофи и различните методи на готвене могат да повлияят на гликемичния индекс. 3 В първата част на изследването изследователите сравняват картофи с червен цвят, които се пекат, охлаждат най-малко 24 часа и след това се загряват в микровълнова печка, с картофи с червен цвят, които се пекат този ден. Във втората част те сравниха картофи с червен цвят, които бяха предварително приготвени в микровълнова фурна, охладени поне един ден и след това повторно затоплени в микровълнова фурна, с картофи с червен цвят, които бяха микровълнови в този ден. Те също така сравняват белите картофи, сварени, охладени и подгрявани в микровълнова фурна, с бели картофи, сварени този ден.

Резултатите показаха, че има малка разлика между печенето и микровълновото печене на червен картоф непосредствено преди консумацията. Картофите на червено, приготвени с микровълнова фурна, са с 18% по-нисък гликемичен отговор от микровълновите картофи със същия ден, въпреки че авторите казват, че това не е статистически значимо, поради малкия размер на извадката на участниците (10). Картофите на червено, които са били изпечени във фурната, охладени и повторно затоплени в микровълнова печка, са имали 30% по-ниска реакция от тези, изпечени и консумирани в прясно състояние. И накрая, гликемичният индекс на белите картофи, които бяха сварени, охладени и повторно загряти, не се различава от белите картофи, които бяха прясно сварени.

Във втората фаза на изследването авторите тестваха седем хранения, като всяко осигуряваше 50 gm налични въглехидрати. Следното беше сравнено:

Коментирайте

Ясно е, че както методът на готвене, така и сортът картофи могат да повлияят на гликемичния индекс. Най-интересното беше, че когато червеният картоф беше сварен, охладен и консумиран на студено на следващия ден, гликемичният индекс спадна с 37% от горния край на храна с висок гликемичен индекс (89) до една точка от класирането като храни с нисък гликемичен индекс (56).

Когато картофите се приготвят, нишестените гранули абсорбират вода. Това се нарича желатинизиране и има тенденция да променя структурата на нишестето, което го прави по-податлив на храносмилателните ензими. Когато свареното картофено нишесте се охлади, молекулите се свързват по нередовен начин, което затруднява хидролизата от ензимите. Авторите споменават, че повтарянето на цикъла на готвене-охлаждане ще продължи да води до по-устойчиво нишесте. Колкото по-устойчиво е нишестето, толкова по-дълго ще отнеме на тялото да го разгради, усвои и усвои.

Моля, обърнете внимание, че това беше само едно малко проучване. Но следващия път, когато прочетете GI диаграма, не забравяйте, че публикуваните стойности далеч не са абсолютни. В този случай на червени картофи, яденето им студено на следващия ден има огромна разлика.

  1. Андерсен Г.Д. Гликемичният индекс. Динамична хиропрактика, 30 ноември 2002 г .: www.chiroweb.com/archives/20/25/02.html.
  2. Андерсен Г.Д. Клинично хранене. В: Haldeman S (редактор): Принципи и практики на хиропрактиката, 3-то издание. McGraw-Hill, 2005.
  3. Frandes G, Velangi A, Wolever TJ. Гликемичен индекс на картофи, които обикновено се консумират в Северна Америка. Amer Diet Assoc 2005; 105 (4): 557-562.

Г. Дъглас Андерсен, DC, DACBSP, CCN
Брея, Калифорния

www.andersEnchiro.com

Щракнете тук за повече информация за Г. Дъглас Андерсен, DC, DACBSP, CCN.