Potjiekos има всички неща, които харесвам в добрата яхния: крехко и богато месо, сос, който изобилства от дълбоки вкусове, фино подправени зеленчуци и добра предистория. Гледах много Игра на тронове напоследък (добре, веднъж седмично) и ровене в теориите и познанията на шоуто, така че най-много се интересувам от предишната част в момента. Нека да копаем.

ходжподж

Готвенето от чугун е популяризирано за първи път в Европа през 1500-те години. По време на обсадата на Лайден, Южна Холандия, през 1573-1574 г. (част от Осемдесетгодишната война между Холандия и Испания), местните жители се обръщат към общото готвене, за да оцелеят - в малки чугунени съдове, с всякакво месо и зеленчуци, които биха могли да намерят. Това общо ястие носеше името хижа, и остава популярен и днес.

Готвенето на Hutspot се извършва от холандски изследователи, пристигнали на нос Добра надежда (в днешния Кейптаун, Южна Африка) през 1652 г .; с течение на времето ястието започва да включва нови подправки, донесени от холандската източноиндийска компания, и приема името Potjiekos („малка тенджера с храна“), използвайки малък триъгълен чугунен съд, наречен potjie pot, и готвено над открит огън.

В крайна сметка Potjiekos се разпространява в цяла Южна Африка, когато Voortrekkers (Холандски пионери), недоволни от тогавашната британска колониална администрация на Кейп Колония, мигрираха на изток през 1837 г. в голяма част от това, което прави по-голяма Южна Африка днес. Местните жители оценяват практичността на саксиите от потжие пред традиционните си глинени съдове и те са интегрирани в няколко племенни кухни - често за приготвяне на каши на основата на царевица като път или пап. Поразително е да видиш, че тези средновековни казани се вкореняват на място, далеч от произхода си, и това е свидетелство за адаптивността на човечеството.

Днес Potjiekos остава общо ястие, приготвено на открито сред приятели (и бутилка вино). Ако ви е удобно да готвите на открит огън, определено си струва допълнителните усилия. За всички останали добавянето на малко течен дим може да повтори преживяването, докато остава в кухнята. Дори добавих инструкции за Instant Pot под рецептата, за добра мярка. Това ястие може да се направи с всякакво месо, от агнешко до пилешко до рибно, но аз предпочитам естествено наситения вкус, който идва от задушаващите се оксита.

Potjiekos се отличава от традиционните яхнии по това, че съставките не се разбъркват заедно, преди да бъдат поднесени; Вместо това зеленчуците се наслояват върху месото и се приготвят на пара, придавайки на всяка съставка свой собствен отличителен вкус. Освен това не искате да добавяте много течност в тенджерата - достатъчно, колкото да приготвите окситалите - тъй като зеленчуците ще отделят много течност, докато се пара.

Potjiekos - южноафриканска яхния от ходжподж (без глутен, палео, първична, цяла30)

  • Порции: 6
  • Време: 3 часа
  • Трудност: Лесно

3-4 lbs волска опашка
2 ч. Л. Кошерна сол, повече на вкус
1 ч. Л. Черен пипер, повече на вкус
2 супени лъжици гхи (или 1 супена лъжица масло + 1 супена лъжица зехтин)
1 средна глава лук, ситно нарязан (около 1 чаша нарязан)
2 скилидки чесън, смлени
1 супена лъжица доматено пюре
3/4 чаша червено вино със средно тяло (за предпочитане е южноафриканският пино ноар или Shiraz/Syrah)
1 ч. Л. Смлян кориандър
1 ч. Л. Кимион
1 ч. Л. Червен пипер
1/4 ч. Л. Смляна канела
1/4 ч. Л. Смляно индийско орехче
2 щипки смлян карамфил
1/4 ч. Л. Смлян кардамон (или 1 цял зелен кардамон)
1/2 ч. Л. Течен дим от хикори (по избор, ако се готви на открит огън)
1 дафинов лист

1 чаша пилешки бульон, повече според нуждите
1 lb малки юконски златни картофи, нарязани на хапки с размер хапка
2 моркова, нарязани на хапки с големината на хапка
1 тиквичка, нарязана на хапки
3/4 фунта брюкселско зеле
1/2 глава карфиол (около 1 lb), начупена на парчета с размер на хапка
1/2 фунта бели гъби, нарязани на хапки, ако е необходимо
1/2 lb чери или гроздови домати

1. Потопете оксите на сухо с хартиени кърпи, след което овкусете със солта и пипера. В холандска фурна или дълбок тиган загрейте топленото масло на умерен огън. Добавете окситалите и кафявите, докато потъмнеят и хрупкат по краищата, около 3 минути на страна, на партиди, ако е необходимо, за да се предотврати пренаселеността. Отстранете окстейлите и ги оставете настрана, след това добавете лука в холандската фурна; сотирайте, докато омекнат, около 6 минути. Добавете чесъна и доматеното пюре и разбъркайте заедно, докато закипете и ароматно, около 1 минута. Разбъркайте виното, кориандъра, кимиона, червен пипер, канела, индийско орехче, карамфил, кардамон, течен дим и дафинов лист; оставете да къкри, за да деглазирате тигана, около 3 минути, като изстъргвате всички сготвени парченца на дъното на холандската фурна, докато вървите.

2. Върнете окстейлите в тенджерата, след това добавете достатъчно пилешки бульон, за да достигнете около 3/4 от пътя нагоре по окстейлите, около 1 чаша. Оставете да къкри, след това покрийте и намалете топлината до минимум; оставете да къкри в продължение на 1 1/2 часа, като се разбърква от време на време, за да се гарантира, че окситалите са добре покрити с ароматния сос.

3. След като окстеилите се задушат за 1 1/2 часа, подправете соса с повече сол и черен пипер на вкус, след това добавете следните зеленчуци на слоеве, в този ред: картофи, моркови, тиквички, брюкселско зеле и карфиол. Покрийте и оставете да къкри за 30 минути, без да разбърквате, след това добавете гъбите и чери доматите; оставете да къкри още 30 минути.

4. Внимателно разбъркайте тенджерата, за да покриете леко зеленчуците, след това разпределете в купички и сервирайте.

** Незабавна тенджера (инструкции за електрическа тенджера под налягане): следвайте стъпки 1 и 2, като използвате настройката „Saute“ на тенджерата под налягане, след това гответе окситалите под налягане, като използвате настройката „Meat“ за 40 минути. Оставете да се разхерметизира естествено, след това следвайте стъпки 3 и 4, като използвате настройката „Бавна печка“ (висока), за да завършите.

** За да спестите време, не забравяйте да премерите подправките в една малка купа, тъй като ще ги изсипвате едновременно в саксията.

** За тези, които са в плана Whole30 или избягват алкохола, използвайте 1/4 чаша оцет от червено вино плюс 1/2 чаша пилешки бульон вместо червеното вино.

Забележка: През годината, предшестваща излизането на новата ми готварска книга, ще издавам редовно тези рецепти, за да 1) поддържам непрекъснат разговор с читателите си и 2) давам възможност на посетителите на този сайт да тестват и да предоставят обратна връзка преди редактирането. За повече информация относно този нов подход прочетете моя пост тук.