Яжте думите си

В поредицата „Изяж думите“ на Валери Стивърс тя приготвя рецепти, извлечени от произведенията на различни писатели.

париж

Първата и най-странна колекция от европейски приказки идва не от братя Грим, а от Джамбатиста Базиле (1575–1632), поет, придворен и феодален администратор от Неапол. Тъй като Базиле пише на неаполитанския диалект, „Приказката за приказките“ - в оригинала, Lo cunto de li cunti - е неясна през по-голямата част от историята си. Първият авторитетен превод на английски, от учения на Базиле Нанси Канепа, се появява едва през 2007 г. За тези от нас, които четат, за да влизат в различни кожи и живеят в различни светове, книгата е съкровище от отчуждаващ език и метафора. Приказките са фантастични, но по-голямата тръпка е как писането съживява детайлите и чувствителността на ежедневието в бароков период в Италия, преди шестстотин години. Ето Basile, която описва едно доста младо момиче:

Тя наистина беше приятна хапка: изглеждаше като нежна извара и суроватка, като захарна паста; тя никога не е завъртяла малките копчета на очите си, без да остави сърца, пробити от любов; никога не е отваряла легенчето на устните си, без да е прала малко души.

Намирам за интригуващо, че най-вкусните сравнения, които Базиле имаше за хубаво момиче, бяха „извара и суроватка“ и „захарна паста“ и съм впечатлен от неговата тънкост - дали нашето момиче, може би, е малко кротко?

На друго място младеж, който вреди на царския син, е принуден да избяга от селото си (на омагьосан кон) и произнася следното приказно пее на всички неща, които ще пропусне:

Сбогом моркови и манголд; прощални пържени и сладкиши; сбогом броколи и маринована риба тон; прощални шкембета и вътрешности; прощални яхнии и гювечи! Сбогом цвете на градовете, слава на Италия, боядисано яйце на Европа, огледало на света! Сбогом, Неапол, не плюс плюс ултра, където добродетелта е определила нейните граници и грациозни граници! Оставям ви да станете вдовец на вашите зеленчукови супи; изгонен от това мило село, о, моите зелеви стъбла, трябва да те оставя зад себе си!

Направих меню от работата на Basile, за съжаление се отказах от изварата и суроватката и друг примамлив пасаж, където млада жена прави статуя на захарна паста в естествен размер, за да дразни любимия си. (Твърде много работа, дори и за мен.) Вдъхновен от прощалния пасаж, изпекох любимата си италианска торта от култовата книга за готварство на Riverford Farm, написана от собствениците на биологична ферма в Девън, и зимувах любимата си минестроне от Джейми Италия от Джейми Оливър. Освен това разгледах историята на Базиле, където млада жена печели свободата си от нападение, като приготвя превъзходно ястие от „хубава патица“, пълнена със свинска мас, чесън и билки, и ньоки, замесени „върху обърната кошница“. Тя поставя този празник на маса, украсена с рози и клони от горчив портокал.

Италианската храна е най-опрощаващата от всички кухни и според мен резултатите бяха подобни на приказки. Патицата беше особено плашеща за набавяне и отне повече от два часа, за да готви, но иначе не беше много по-трудно от печенето на пиле. Мазнината беше перфектно топена и месото наистина беше толкова крехко като извара и суроватка, толкова зъбообразно като захарната паста ...

„Ще бъда вдовица на вашите зеленчукови супи” Зеленчукова супа
Адаптирано от „Ранна есен“ Минестроне в Италия на Хайме, от Хайме Оливър.

1 чаша сушени зърна канелини, накиснати за една нощ
1 дафинов лист
1 домат, смачкан
1 малък картоф, обелен
морска сол и прясно смлян черен пипер
зехтин
4 разфасовки бекон
2 малки червени лука, обелени и нарязани на ситно
2 моркова, обелени и нарязани
1 клин от целина корен, обелен и нарязан на ситно, около 1/2 чаша обем
3 скилидки чесън, обелени и нарязани на ситно
1 малка връзка пресен босилек, отделени листа и стъбла, стръкове фино нарязани
800 г калай домати на кубчета
1 чаша червено вино
1 клин от малка тиква или тиква, нарязани на големи парчета
1 връзка италианско зеле, нарязано на големи парчета, включително стъбла
2,5 чаши пилешки бульон
2oz сушени макарони
сирене пармезан за сервиране

Добавете накиснатия сух боб в саксия и покрийте с около 2 инча студена вода. Добавете дафиновия лист, картофите и смачкания домат - това ще помогне за овкусяването на зърната и омекотяването на корите им и оставете да заври. Отидете на бавен огън и варете зърната, докато омекнат, времето може да варира драстично. Започнете да проверявате след 30 минути.

Отцедете зърната, като запазите водата за готвене. Хвърлете с глюк зехтин и подправете със сол и черен пипер.

Докато бобът се готви, направете си софрито. Загрейте добре пръскане на зехтин в голяма холандска фурна или тиган от 6 литра за супа. Добавете нарязания бекон, лука, морковите, целина, копър, чесън и стръкове босилек на ситно. Потете много бавно на слаб огън, с просто отворен капак, за 20 минути, докато омекне, но не кафяв.

Добавете консервираните домати, тиква и червено вино и оставете да къкри леко 15 минути.

Добавете кейла, бульона и сварения боб. Начупете сушената паста на парчета и добавете към супата. Продължете да къкри, докато макароните се сварят.

Ако смятате, че супата е прекалено гъста, добавете запас или запазена бобена вода, докато достигне желаната консистенция. Овкусете със сол и черен пипер и поднесете гарнирани с настърган пармезан.

Забележка: Остатъците от супата ще се уплътнят значително в хладилника. Запазете запазената вода за зърна или запазете допълнителен запас под ръка и повторете последната стъпка за повторно сервиране.

Печена патица, пълнена със свинска мас, чесън и майорана

1 прясна патица; предлага се в по-добри хранителни магазини или специализирани месари
свинска мас (използвах свинска мас от Фермата за летящи свине)
1 връзка майорана
1 глава чесън

Загрейте предварително фурната до 350 градуса.

Изплакнете патицата под студена вода и подсушете с хартиени кърпи. Внимателно и старателно разтрийте със свинска свинска мас отвън и отвътре, подправете старателно от всички страни със сол и прясно смлян пипер, напълнете кухината с дузина парчета чесън и шепа клонки майоран.

Пробийте кожата с върха на остър нож на десетина места по цялата птица, като внимавате да не пробиете месото. Оставете непокрито в хладилника за известно време.

Печете 2 часа, като изливате мазнината и внимателно обръщате (за да не се счупи кожата) на всеки 30 минути. Забележка за изливането на мазнината: Поставете чиния, достатъчно голяма, за да побере патицата и здрава дървена шпатула. Извадете патицата в тавата за печене от фурната и я поставете до чинията. С помощта на поставка за гърне, за да придържате тигана за печене стабилно с една ръка, поставете шпатулата в кухината на патицата. Вдигнете, внимателно, за да не се счупи кожата, и прехвърлете в чинията. Сега можете да излеете мазнината си от празния тиган за печене, да поставите патицата обратно по същия начин и да се върнете във фурната.

Поръсете с 3 до 5 скилидки тънко нарязан чесън и няколко супени лъжици нарязани майорана, печете още 15 минути.

Оставете да седнете 15 минути, преди да издълбаете.

Ogress Gnocchi
От класическата италианска готварска книга на Марчела Хазан.
Изисква се специално оборудване: мелница за храна или по-богата на картофи.

1 1/2 lbs врящи картофи, за предпочитане с жълто месо, с приятен вкус
оскъдна 1 чаша брашно
сол, черен пипер, зехтин и пармезан за сервиране

Сварете картофите, все още в люспите им, в обилна подсолена вода, докато омекнат, около 20 минути в зависимост от размера. (Не искате да бъдат твърде al dente или ще бъдат трудни за обработка.)

Когато са сготвени, отцедете ги и ги обелете веднага щом се справите с тях. Накълцайте на големи хапки и сложете през мелница за храна или по-богати на картофи.

Добавете по-голямата част от брашното към обогатените картофи и замесете на гладка смес. Някои картофи ще вземат повече брашно от други, така че е най-добре да не добавяте цялото брашно наведнъж. Спрете да добавяте брашно, когато сместа е мека, гладка и все още леко лепкава.

Оформете на рула, подобни на наденица, дебели колкото палеца ви, след това нарежете рулата на 3/4 инча дължини.

Изпрашете работната повърхност, пръстите и вилицата със заоблени, тънки зъби с брашно.

Следващият процес за оформяне на ньоки звучи по-сложно, отколкото е. Дръжте вилица в лявата си ръка, хоризонтално към плота, с вдлъбната част към вас. С другата ръка поставете дъмпинг точно под върха на зъбците и го притиснете с показалеца си, който трябва да е перпендикулярен на вилицата. Докато натискате кнедла с пръст, обърнете го от върховете на зъбците към дръжката. Докато се търкаля до основата, оставете да падне до плота. Кнедлът ще бъде с формата на полумесец, с хребети от едната страна и дълбока депресия, образувана от върха на пръста ви. Това му помага да се готви по-равномерно и прави соса по-добре да залепне.

Капнете ньоките, около 2 дузини наведнъж, във вряща подсолена вода. За много кратко време те ще изплуват на повърхността. Оставете ги да готвят още около 8 до 10 секунди, докато се надуят, и извадете с решетъчна лъжица.

Сервирайте горещо с масло или олио, сол и настъргано сирене.

Италианска ябълкова торта
От всеки ден и неделя: Рецепти от ферма Ривърфорд от Гай Уотсън и Джейн Бакстър.

За тортата:

несолено масло, за калай
1 супена лъжица бадеми, смлени
1 чаша брашно
1 1/2 ч. Л. Бакпулвер
1/4 ч. Л. Сода за хляб
1/2 ч. Л. Сол
2,5 lbs ябълки за добро хранене, на сърцевина и на тънки резени, около 8-9 чаши
1/2 чаша кедрови ядки, препечени
2/3 чаша сушени смокини, нарязани
1/2 чаша светлокафява захар
1/2 чаша бяла захар
3 яйца
1/4 чаша мляко

За захарния топинг:

2 супени лъжици бяла захар
1 супена лъжица пудра захар
1 ч. Л. Смляна канела

За медния сироп:

1 ч. Л. Мед
сок от един лимон

Загрейте фурната до 325.

Подредете форма за торта с пружинна форма с пергамент за печене, като внимавате хартията да се изкачва малко нагоре по страните на формата, за да се предотврати изтичането на тесто.

Намажете хартията с масло и я разпръснете със смлени бадеми, като накланяте и разклащате калай, докато хартията е равномерно покрита.

Смесете брашното, бакпулвера, содата и солта заедно в малък лък. Заделени.

Разбийте захарите и яйцата, докато станат бледи и светли.

Добавете млякото и след това сгънете брашнената смес; това е вашето тесто.

Напластете една трета от ябълките в дъното на калай. Отгоре поръсете една трета от кедровите ядки и смокините. Изсипете половината тесто.

Отгоре сложете още една трета от ябълките, смокините и кедровите ядки. Изсипете останалото тесто, след което накрая поставете останалите ябълки, смокини и кедрови ядки.

Смесете всички съставки за захарния топинг заедно и поръсете върху тортата.

Печете 1 час и 20 минути, докато стегне на допир и шиш, поставен в центъра, излезе чист.

Докато тортата се готви, оставете лимоновия сок да заври, добавете меда и разбъркайте. Заделени.

Залейте готовия сладкиш с медено-лимоновия сироп, докато е още във формата.

Валери Стивърс е писател със седалище в Ню Йорк.

Прочетете други вноски на Eat Your Words тук.