Салатите бяха задължителни, когато бях млад. Винаги придружител, никога директор. Аз или брат ми щяхме да имаме задачата да хвърлим по едно в последните моменти преди да бъде поставена вечерята на масата. Бихме нарязали глава айсберг, разкъсали торба с пакетирани крутони и хвърлили и двете в голяма купа. След това вземете няколко бутилки дресинг от вратата на хладилника под ръцете ни и отидете на партидата до масата. Салата: задължителната допълнителна мисъл.

В началото на 2000-те започнах да работя в ресторанти. На първата ми работа, в Absinthe, бирария в сърцето на Сан Франциско, салата Цезар беше поръчана от повечето маси. Това беше салата, представена като събитие. Цели канута от роменски листа, окъпани в ярък винегрет, мускулест с начукани консервирани аншоа. Препечени парчета левен, напоени с подчертаната превръзка. Абзант Цезар беше отклонение от познатите ми цезари, с мрачните им, предварително нарязани парчета румен и лъскав бутилиран дресинг. Това беше салата с решителност.

От срещата с Цезар настоявам салатите да се случват. Искам да изпратя вилицата си - или пръстите си - да спелувам за хапче пармезан, късче препечен орех, жабо от радикио, гъделичкане от мариновани репички. Едно от любимите ми места за залагане на салата е Estela в Ню Йорк. Има много отлични салати, които се въртят през интелигентното му меню. Най-хубавата от всички е салатата от целина.

целина

Версията, която ядох в ресторанта преди няколко години и оттогава няколко пъти, включваше омекотени златисти стафиди, напукани парченца шам фъстък и дълги ивици синьо сирене Bayley Hazen, поставени отгоре като слама от листа, донесени на земята след есенен бриз. Опитах се да повторя салатата у дома. Напълних стафидите в оцет от шампанско. Облекох целината на полумесеци с лимонов сок, хит от накиснатия стафид оцет и потоп от зехтин. Препечех шам-фъстъците, след което ги ударих с плоската страна на готварски нож. Хвърлих синьото сирене във фризера за няколко часа, преди да го избръсна с Y-белачка. Резултатът беше близо. Сладкото и острието, хрупкавостта и богатството бяха там. Липсваше тихо скубане.

Неотдавнашната готварска книга на готвача Игнасио Матос, Естела, документира версия на подобна салата от целина. Тази с мента и потенциалното решение на анемичното ми факсимиле: течността от мариновани тайландски чили.

Обадих се на Матос, за да ми помогне да свържа салатата от целина от книгата с тази, която обожавах в ресторанта. Попитах го дали течността за ецване, плодът на бърза смес от бял оцет, захар и мънички, огнени птичи очи, е от ключово значение. Той потвърди. „Тайландският чилешки оцет е интересен и много по-ефективен начин за разпределение на топлината“, казва той. „Когато добавите червени люспи от чили или прясно чили, това е поразително за хората. Включих и себе си. "

Неговата чилийска техника беше около лицето. Начинът, по който се използва, също беше шокиращ: лъжици от маринованата чили течност се добавят към основата на чинията, на която се сервира салатата. Този подход стопи мозъка ми. Мислех, че превръзките са добавяни само към самата салата. Не, в света на Mattos добавяте лимонов сок и течността, напояваща стафидите, към целината и ментата, като хвърляте добре. Както маринованата чили течност, така и зехтинът се разпръскват върху гола чиния, след това стафидите и шам-фъстъците се разпръскват и върху тях се поставя целината. Това не е хвърляне. Това е сглобяване, моделиране, архитиране. Течността за ецване и зехтинът представляват вид крак за основните съставки на салатата. След това партидата се покрива с обръснато сирене.

В този лов има свобода на действие. Искрата и хрущенето са налице, докато бутам вилицата си през и наоколо. Ухапване от пълни стафиди и топене на влажна Бейли Хейзън. Дъвчене от целина и мента. Пращене на шам фъстък. Аз също обличам салатата, докато ям, което е необичайно удоволствие. Всяка хапка се накланя в нова посока. Това е централната сцена на салатата.

Кухня в Ню Орлиънс. Много години ядене, готвене и писане за храна оставиха на Скот Хокер много истории, които да разкаже. В тази случайна рубрика той пресъздава ястие, обвързано с отдалечен или понякога скорошен спомен за храна.