Сиренето е една от страхотните ферментирали храни в света, но много от нас не мислят за него като за пробиотик. Това е така, защото повечето закупени в магазина сирена вече не са жива храна; процесът му на култивиране е спрян, за да спомогне за запазването му. Също така, някои хора смятат, че цялото сирене се ферментира от плесени (като синьо сирене), въпреки че пробиотичните бактериални култури се използват често. Въпреки това добавянето на стартерна култура (пълна с добри бактерии) е една от първите стъпки в един дълъг процес. Закуските се използват основно за овкусяване и основната им работа се извършва за броени часове.

Могат ли тези полезни бактерии да преминат през целия процес на производство на сирене и да попаднат в крайния продукт, който консумирате? Отговорът е да, особено при някои пресни и отлежали сирена. Установено е, че суровите, отлежали сирена гауда, чедър и пармеджано-реджано съдържат полезни лактобактерии. Меките сирена, като извара, фета и шевре (козе сирене), са още по-лесни за култивиране и приготвяне у дома. Ще ви трябват няколко основни доставки и съставки, като закваски за сирене, сирище, калциев хлорид, форми за сирене (не плесени) и (ако желаете) малко восък от сирене за отлежали сирена, всички от които се предлагат в много здравословни храни магазини и онлайн от магазини за доставки на сирене.

пробиотична

Изненадващо, сиренето може да е една от най-добрите пробиотични храни в света. Проучванията показват, че поради протеиновия и мастния комплекс на сиренето и начина, по който телата ни го усвояват, сиренето е изключително ефективно за доставяне на пробиотични култури дълбоко в храносмилателната ни система. С някои други храни културите се разграждат в стомаха, така че тези култури никога нямат шанс да се колонизират в червата ни. Очевидно сиренето им позволява да го направят по-надолу. В крайна сметка: яденето на пробиотично сирене може да е един от най-добрите начини за възстановяване и поддържане на пробиотичното здраве на тялото ви.

Рецептите по-долу обхващат сирене от вила, фета, шевре (меко козе сирене) и гауда. Те са може би най-трудните рецепти в тази книга. Избрах ги както заради пробиотичните им ползи, така и защото това са едни от по-опростените сирена за приготвяне. Най-добър късмет!

Извара

Прави около 4 чаши

Повечето рецепти с извара включват готвене на извара над 110 ° F, което не помага за съдържанието им в пробиотици. Тази рецепта използва двуетапен процес на култивиране, за да се създаде жива, активно култивирана извара. Първо, мезофилна закваска или мътеница се използва за отделяне на изварата от суроватката и създаване на подходящ вкус. След като изварата се нарязва, отцежда, готви и отново се отцежда, киселата млечна суроватка или кефир добавя силна пробиотична култура. Да, можете да използвате мътеница като източник на култура за това сирене, ако искате, въпреки че размерът на изварата ще бъде по-малък.

• 1 галон мляко (краве или козе мляко)

• 1 пакет мезофилна директна култура за закваска със сирене или ½ чаша култивирана мътеница

• net сирищна таблетка (или ½ чаена лъжичка течно сирище), разтворена в ¼ чаша вода

• 2 супени лъжици кисело мляко суроватка или кефир

• По избор: ½ чаена лъжичка до 1 чаена лъжичка морска сол

В голяма тенджера, използвайки термометър за сирене, загрейте млякото до 75 ° F. Добавете пакет с култура или мътеница, разбъркайте го и покрийте. Културата ще отнеме около 24 часа, за да си свърши работата. През това време идеалната му температура е 70–75 ° F, затова се опитайте да изолирате тигана, ако температурата на въздуха ви е по-ниска от тази. Помислете дали да сложите няколко бутилки с топла вода около тигана и да го покриете с кърпа или две, например.

След 24 часа изварата трябва да е плътна. С дълъг нож го изрежете хоризонтално и вертикално (като решетка), за да направите make-инчови кубчета. След това оставете изварата да престои 15 минути, докато подготвите банята с гореща вода.

След това трябва да загреете изварата до 110–120 ° F. Най-лесният начин да направите това е да поставите тенджерата с извара на водна баня. Напълнете голяма мивка, леген или вана с наистина гореща вода, малко над нивото на изварата в тенджерата. Удобно е, че ако обърнем крана си към гореща вода, тя излиза при 120 ° F. Ако вашият е по-хладен, може да се наложи да сварите една или две тенджери и също да я изхвърлите.

Трябва да задържите температурата на водата в този горещ диапазон за 25 минути, което може да изисква добавяне на допълнителна гореща вода, вероятно след източване на малко по-хладни неща. Разбърквайте изварата внимателно, веднъж на всеки 5 минути. Когато изварата изглежда така, сякаш се е свила и стегнала, можете да спрете водната баня и да изцедите изварата от суроватката. Най-лесните методи са използването на цедка, гевгир, облицована с тензух, или цедка за цедене.

Докато изварата се оттича, измийте ги със студена вода над мивката, за да намалите температурата им до не повече от 50 ° F. Ако предпочитате, можете да преместите гевгира/цедката/торбата във вана с ледена вода, за да ги охладите. След това прецедете и изцедете изварата отново. След като се източи, което може да отнеме 30–60 минути, приключвате с трудната част. Преди да поставите сирене в хладилника, добавете морска сол и суроватка/кефир. Разбъркайте това, покрийте изварата и я преместете в хладилника. Можете да го ядете по всяко време през следващите две седмици или така.

Фета сирене

Тази рецепта използва кисело мляко като култура на сирене. Адаптирах го от уебсайта „Култури за здраве“, който се намира на адрес www.culturesforhealth.com и е отличен източник на ферментационни запаси. За да настроите сиренето правилно, ще ви трябва и калциев хлорид и сирище (редовно, растително или микробно). Калциевият хлорид не е задължителен, но силно се препоръчва. В повечето мляко липсва калций, особено ако е преработено, а добавянето на допълнителен калций гарантира, че сиренето ще стегне. Можете да получите както сирище, така и калциев хлорид в магазините за здравословни храни или онлайн в готвач или магазин за производство на сирене. Използвайте голяма тенджера от неръждаема стомана или неметал, тъй като съставките на сиренето могат да реагират с други метали. Неметалните контейнери също са най-подходящи за културите, но тъй като малко хора имат големи неметални саксии, неръждаема стомана ще го направи.

• 1 галон козе мляко (можете да използвате и краве мляко)

• 1 супена лъжица кисело мляко

• net сирищна таблетка (или ½ чаена лъжичка течно сирище), разтворена в ¼ чаша вода

• ⅛ чаена лъжичка калциев хлорид, разтворена в ¼ чаша вода

Съставки за саламура:

• ¼ чаша морска сол, разредена в

Разредете калциев хлорид с ¼ чаша вода. В голяма тенджера, използвайки термометър за сирене, загрейте млякото до 86 ° F. Докато млякото се затопля, добавете разтвор на калциево-вода към млякото и разбъркайте добре. След като млякото е на път да се затопли, извадете ½ чаша мляко и смесете кисело мляко в ½ чаша мляко, смачквайки всички бучки. При 86 ° F свалете тенджерата от огъня, добавете кисело-млечната култура и я разбъркайте в тенджерата с мляко. Покрийте свободно с кърпа или тензух. Оставете култивираното мляко да престои 1 час, като по това време трябва да е със стайна температура.

С още ¼ чаша вода разредете сирището. Добавете това към култивираното мляко при стайна температура и го разбъркайте съвсем леко с движение нагоре-надолу (не напред-назад) на лъжицата.

Покрийте тенджерата с капак и оставете култивираното мляко да престои една нощ (за 8–10 часа). Когато го проверите отново на следващата сутрин, в млякото трябва да има ясно желиране и отделяне на извара.

С дълъг нож нарежете изварата на кубчета ½ инча. Внимателно разбъркайте изварата в продължение на 20 минути, за да завършите отделянето им от суроватката.

Изсипете съдържанието на тенджерата върху гевгир или цедка, застлана с тензух, отделяйки изварата от суроватката. Покрийте и ги оставете да продължат да се оттичат в продължение на 4 часа или докато изчезне цялата течност (няма повече капки).

Поставете извара в голям буркан или купа и ги покрийте с разтвор на солен разтвор. Оставете изварата да се соли за 4-5 дни. В този момент можете да започнете да ядете сиренето. Можете да съхранявате кубчета сирене фета в тази саламура до един месец.

Chevre (меко козе сирене)

• 1 галон козе мляко (или използвайте краве мляко за вкус на крема сирене)

• 1 пакет chevre култура

• По желание: 1 чаена лъжичка кисело мляко суроватка или кефир

В голяма тенджера загрейте млякото до 160 ° F, след което охладете до 86 ° F. Извадете тенджерата от огъня и добавете chevre култура. Покрийте тенджерата и я оставете да престои 12 часа или докато култивираното мляко стане с дебелината на киселото мляко.

По желание: За да въведете култури от кисело мляко, добавете суроватката от кисело мляко към изварата chevre и суроватката. Разбъркайте внимателно.

Прецедете и отцедете chevre върху цедка, застлана с плътна тензух, или изсипете това в цедка за цедене. Отнемането на суроватката от изварата ще отнеме 6–12 часа.

На този етап можете да се насладите на прясното шевре, както е, да смесите някои пресни или сушени билки или да прелеете извара във форми за сирене на шевре. Формите не са задължителни; можете да ги закупите онлайн от магазините за производство на сирене.

Покрийте формите с найлоново фолио или алуминиево фолио и ги поставете в хладилника за 24–48 часа. Ще трябва да поставите нещо под калъпите, за да хванете накапвания. Ако имате кухненска решетка или параван, безопасен за храните, можете да поставите формовете за източване отгоре, с купа или тава отдолу. Като алтернатива можете да ги поставите върху „блок“ над тава или купа. „Блокът“ може да бъде всичко в кухнята, което се побира и има малко равна повърхност, като форма за бисквитки, преобърната чаша или преобърната мерителна чашка. Просто се нуждаете от нещо, което да служи като дистанционер, позволявайки на останалата течност да капе надолу и да я държи далеч от изварата в матрицата.

За меко сирене като шевър не е нужно да поставяте тежест върху формата - то ще изсъхне и ще се уплътни доста добре само за ден-два.

Извадете chevre от формата, като го почукате. Това е чудесно време да го оваляте във всякакъв ароматизатор, ако решите да го направите, като сушени или пресни билки, чесън или лук на прах или годна за консумация пепел (достъпна онлайн от магазините за доставки на сирене). Съхранявайте ролката си шевър в найлоново фолио или в контейнер. Много вкусен!

Сирене Гауда

Тази рецепта прави бебе гауда, което не изисква стареене. Вкусът обаче ще се подобри, ако остарите това сирене в продължение на 3–6 месеца.

• 1 галон пълномаслено мляко

• 1 пакет (⅛ чаена лъжичка) мезофилна култура М сирене

• net сирищна таблетка (или ½ чаена лъжичка течно сирище), разтворена в ¼ чаша вода

• ¼ чаена лъжичка калциев хлорид, разтворена в ¼ чаша вода

• По желание: 1 чаена лъжичка кисело мляко суроватка или кефир

Загрейте млякото до 90 ° F в голям съд от неръждаема стомана или неметал. Отстранете от огъня, добавете Mesophilic М стартерна култура и внимателно го разбъркайте. Добавете също разтвор на калций-вода. След това добавете разтвор на сирище и разбъркайте внимателно в продължение на 1 минута с движение нагоре-надолу.

Оставете го да престои 1 час или докато изварата се стегне. Можете да проверите за това, като прекарате нож през изварата под ъгъл и вземете малко извара върху ножа. Ако изварата се счупи чисто, не се придържа към ножа и ако суроватката се впие в пукнатината, тогава имате пълно отделяне. Ако изчакате много по-дълго, изварата ще бъде твърде жилава.

Следващата стъпка е нарязването на изварата. Основната причина за намаляване на изварата е да се освободи суроватката, което създава извара, която ще направи по-твърдо сирене. Вашата задача е да нарежете изварата на 1-2-инчови парчета, не много по-големи или по-малки. С ножа изрежете вертикални и хоризонтални колони, така че всяко парче извара да е 1-2 инча от всяка страна. Разбира се, поставянето на ножа под тях, за да се направи чисто изрязване на дъното, е предизвикателство, но за щастие е приемливо да се реже под ъгъл от 45 градуса, ако е необходимо. Не е необходимо тези парчета да имат кубична форма.

След като отрежете най-горното ниво на извара, използвайте лъжица, за да издърпате по-големите парчета, а с ножа ги нарежете на 1-2-инчови парчета. Може да използвате лъжицата за това, но ако не е достатъчно остра, използвайте ножа. Разбъркайте изварата наоколо, за да сте сигурни, че не сте оставили; разбъркването в продължение на 3-5 минути също помага да се гарантира, че изварата е напълно отделена от суроватката.

Оставете го да се утаи за около 5 минути. Докато чакате, донесете тенджера с вода до 175 ° F. Ще използвате това, за да повишите температурата на изварата. Добавете една чаша гореща вода към изварата и внимателно разбъркайте изварата в продължение на 10 минути. След това ги оставете да се утаят още 10 минути, докато вие понижавате температурата на котлона с гореща вода до 150–170 ° F.

С помощта на цедка, гевгир или някакви средства за задържане на изварата, изсипете 4 чаши суроватка от тенджерата с извара. Добавете четири чаши гореща вода към тенджерата с извара, замествайки суроватката. Разбъркайте го и проверете температурата, която трябва да бъде 100 ° F. Ще трябва да го държите на 100 ° F през следващите 20 минути, докато разбърквате изварата. Един от начините да направите това е да напълните мивка с височина няколко инча с вода от 100–110 ° F и да поставите саксията в нея.

След разбъркване в продължение на 20 минути при 100 ° F е време да се прецеди изварата от суроватката. Използвайте цедка или гевгир, подплатени с тензух или цедка за цедене. Първо се уверете, че изварата е готова за цедене, като извадите шепа от тях с лъжица, охладите ги в студена вода и след това ги стиснете в ръката си. Ако те се залепят, можете да прецедите цялата купчина. Ако не, изчакайте 5 минути, преди да извадите изварата от суроватката. Прецедете ги, като спестите суроватката или я излеете. След това оставете изварата да престои 5 минути, преди да продължите.

По избор: С понижаване на температурата тук можете да добавите още пробиотични култури, ако решите. За да направите това, просто капнете киселото мляко суроватка или кефир върху изварата, разбъркайте внимателно, за да се разпредели.

Докато изварата е още топла, сложете ги във формичките за сирене и покрийте с последователите. Поставете тежести от 1 килограм (или четири ролки стотинки) върху всяка форма за 15 минути. Извадете сирене и го обърнете, покривайки отново с последователи, и този път натискайте с 2-3 килограма за още 15 минути.

Продължавайте да повтаряте тази стъпка с налягане от 2 до 3 килограма, докато кората на сиренето стане гладка без пропуски. След това оставете 2–3-килограмови тежести върху сиренето за една нощ (за 8–10 часа).

Разсолете сиренето в разтвор от 1½ чаши сол, разреден в ½ галон вода. След натискане поставете сирене в саламурата и оставете да престои на стайна температура за 2 часа. Изсушете сиренето на въздух върху решетка или постелка, докато стане сухо на допир. Това може да отнеме до един ден.

За да накарате сиренето с восък, разтопете малко восък от сирене (следвайки указанията, които се доставят с восъка) и го нарисувайте с восъчна четка, като поставите дебел слой около сиренето. След това го поставете в хладилника и оставете сиренето да отлежи 3–6 месеца.