Последна актуализация на 22 февруари 2019 г.

мита

„Във всички епохи солта е била инвестирана със значимо надвишаващо значението, присъщо на нейните природни свойства ... Омир я нарича божествена субстанция. Платон го описва като особено близък до боговете и в момента ще отбележим значението, което му се придава в религиозните церемонии, завети и магически чар. Това е трябвало да бъде така във всички части на света и във всички времена показва, че имаме работа с обща човешка тенденция, а не с местни обичайни обстоятелства или идеи. " Ърнест Джоунс, 1912 г.

Солта е обект на спорове през последните години и все по-често е обвинявана за редица лоши здравни резултати, като високо кръвно налягане, сърдечни заболявания и инсулт. (1) Солта е повсеместна в нашата съвременна диета, като американците консумират средно 10 грама сол на ден. От това количество около 75% се получава от преработена храна; само около 20% се срещат естествено или поради дискреционна употреба на сол, като добавената при готвене или на масата (останалото идва от източници като пречистване на вода и лекарства). (2, 3) Повечето от това, което четем и чуваме за солта в наши дни, ни казва, че консумацията на сол трябва да бъде намалена и дори е посочена като „единственото най-вредно вещество в доставките на храни“. (4)

Доскоро обаче солта е поддържала изключително високо ниво на стойност в продължение на хиляди години от човешката история. Както обяснява Марк Курлански в книгата си „Световна история на солта“, „солта е толкова често срещана, толкова лесна за получаване и толкова евтина, че сме забравили, че от началото на цивилизацията до преди около 100 години солта е била една от най- търсени стоки в човешката история. " (5) И така, как развихме този ненаситен вкус към солта и защо сега се страхуваме, че солта е опасна за здравето? Освен това каква роля наистина играе солта за нашето здраве и благополучие?

В тази първа част от поредицата ми за солта ще разгледам историческото значение на солта и нейната роля в еволюцията на човечеството.

Развитието на човешката цивилизация е сложно свързано със стремежа към сол: дивите животни носеха пътеки до солените близалки, мъжете ги следваха и изграждаха селища в близост до солените находища. (6) Тези селища станаха градове и нации. Човешката мания за солта обхваща хиляди години човешка история в много различни контексти и континенти. Почти всяко съществуващо общество има някакво ниво на употреба на сол не само в кухнята си, но и в медицината, политиката, икономиките и дори религиозните си практики.

Световната история на солта на Курлански (7) обяснява невероятната роля, която солта е играла в развитието на човечеството в продължение на хиляди години. В юдаизма и християнството солта е символ на завета между Бог и древните евреи. Древните египтяни, гърци и римляни са включвали сол в своите жертви и приноси. Мюсюлманите вярват, че солта предпазва от злото око. По време на Средновековието разсипването на сол се смятало за зловещо и разпръсквачът трябвало да хвърли щипка през лявото си рамо. (8)

Тъй като цивилизацията и земеделието се разпространяват, солта се превръща в една от първите международни търговски стоки, нейното производство е една от първите индустрии и редица най-големи обществени работи са мотивирани от необходимостта да се получи сол. Търговските пътища за сол пресичаха света, между Африка, Азия, Близкия изток и Европа. Солта често се използваше като пари и беше отчаяно желана, трупана, търсена, търгувана и дори водена.

Солта дори си проби път в нашия език като метафора за ценност: трудолюбивите хора са известни като „си струват солта“, а най-достойните сред нас са известни като „солта на земята“. Коренната дума „sal-“ е от латински произход и се отнася до сол. Думите, които в исторически план се основават на високата стойност на човечеството за солта, включват „здрав“, което означава „даване на здраве“ и „заплата“, която произлиза от латинския салариум, парите, отпуснати на римските войници за покупки на сол. (9)

„Салус“ е римската богиня на здравето и просперитета. (10) Дори думата „салата“ произхожда от италианския салат, тъй като римляните често ядат ястия от различни сурови зеленчуци със саламурен сос, откъдето идва и името, което е съкратено от herba salata или „осолени зеленчуци“. (11) Почти четири страници от Оксфордския речник на английския език са заети от препратки към солта, повече от която и да е друга храна. (12) Ясно е, че високата стойност, придавана на солта в много култури по света, до голяма степен допринесе за развитието на човешката история.

Но какво да кажем за човешката праистория?

Няма доказателства, че хората от палеолита са се занимавали с добив на сол или са търсели находища на сол във вътрешността на страната, а сегашната оценка на приема на палеолит е подобна на тази на шимпанзетата. (13) Смята се, че хората от земеделското стопанство са консумирали само 768 mg натрий всеки ден (около 1950 mg сол), което е много по-ниско от сегашния ни прием. (14) Копаенето, производството и транспортирането на сол произхождат от периода на неолита, когато се развива земеделието.

Въпросът е какво е накарало неолита да започне неизбежното търсене на сол? Не е изненадващо, че преминаването от ловна и събирателна диета към такава, състояща се предимно от зърнени храни и зеленчуци, наложи снабдяването с допълнителна диетична сол. (15) Хората, подобно на много месоядни животни, могат да задоволят нуждите си от сол, като ядат месо и морски дарове, при условие че не се потят прекомерно. (16) Например масаите, номадски пастири на говеда в Източна Африка, могат лесно да получат адекватна диетична сол, като пият кръвта на добитъка си. В съвременните и исторически общества на събирачите на ловци обикновено се установява, че тези, които ловуват, не произвеждат и не търгуват със сол, за разлика от селскостопанските групи и след като хората започнат да обработват култури, диетичната им нужда от сол се увеличава. (17)

Въз основа на това, което знаем за палеолитната консумация на сол и как тя се сравнява с неолита и съвременния прием, къде ни оставя това по отношение на собствената ни консумация на сол? Идеално ли е напълно да избягваме солта и просто да ядем достатъчно животински продукти, за да задоволим нуждите си? Или добавената диетична сол играе роля за оптимално здраве и благополучие, въпреки теоретичното отсъствие от оригиналната палео диета?

В част 2 от поредицата ми за солта ще обсъждам физиологичните роли на солта в човешкото тяло и това, което доказателствата казват (или не казват) за нашата нужда от хранителна сол.