РИБА, ПУШЕНА. Изсушаването на вятъра е най-древният и основен начин за запазване на рибата. Добавете откриването на огъня и ранните хора може би са открили, че рибите, закачени над огън, са изсъхнали по-бързо и че, ако огънят е опушен, рибата ще придобие различен вкус и ще се запази по-добре. Всъщност Cutting (1955) предполага, че хората може да са започнали да пушат умишлено риба през неолита. Изглежда обаче несигурно дали такова пушене на риба е извършено по-късно, в древен Египет или класическа Гърция и Рим.

пушене риба

Както отбелязва Сю Шепхард (2000), археолозите са открили останките на очевидно значителна „фабрика“ за пушене на риба в Полша, датираща от седми век. И е ясно, че европейската употреба на техниката е била значително разширена, може би главно, за да се справи с глупостите от херинга, през средновековието. Специалните къщи за дим, използвани за тази цел, са били често използвани в Англия и без съмнение другаде през XIV век.

Димът е силно сложен, има няколко стотин или повече съставки. Така че това, което прави за риболов, също е сложно, но може да се обобщи, като се каже, че той отлага върху рибите различни феноли, алдехиди, катрани и т.н. и че комбинираният ефект на някои от тях, които имат бактерицидни свойства, е да направи рибите се държат значително по-добре.

В съвремието е постигнат напредък в изграждането на специални фурни за пушене на риба; при анализ на съставките на дима, които са отговорни за промяната на вкуса; при избора на дървени стърготини или стърготини, чийто дим дава най-добри резултати; и при разработване на техниките както за горещо, така и за студено пушене.

Горещото пушене е разработено в Северна Европа през средновековието. При този процес температурата на дима е много висока и рибата се приготвя изцяло или частично чрез пушене. Херинга, горещо пушена на северното крайбрежие на Германия, беше известна като B ü cklinge, което се превърна в „изкривяване“ на английски, но процесът беше използван и за много други видове риби. Горещото пушене на риба е често срещано и в Африка. Например, един вид шад е горещо пушено в Гана в примитивни пещи, направени от барабани с масло. Горещо пушената риба е сочна и вкусна, но като цяло не пътува и не се поддържа, както студено пушена. Студеното пушене, от друга страна, не е процес на готвене; тя се състои просто в окачване на риба на дим (което, разбира се, може да е леко топло, но това е без значение), а резултатът се запазва добре.

Що се отнася до избора на горими, традиционното предпочитание във Великобритания беше дъбът, като пепелта беше втори избор, а торфът се използваше доскоро в Шотландия, особено за домашно пушене в кухненските им комини от съпругите на рибарите. В Русия използваните гори включват елша, дъб, топола и вар. Използвано е и дърво от иглолистни дървета, но придава смолист вкус.

В днешно време има многобройни книги за домашното пушене, които обясняват как различни малки измислици могат да се използват за производство на пушена риба; и няколко книги, които третират темата по общ и исторически начин, като същевременно не пренебрегват техническите аспекти. В тази последна категория попада книгата на Cutting и тази на Burgess и други (включително Cutting, 1965). Зайцев и други (1969), в тяхното ръководство от 700 страници Лечение и преработка на риба, са полезни и по техническите аспекти. Пушените в Русия морски риби включват есетра, атлантическа треска, херинга, бяла риба и сив кефал. Сладководните риби включват шаран, платика и щука.

В съвремието най-известната пушена риба е пушена сьомга, която сега се приготвя в много страни и фигурира в безброй менюта на ресторанти по целия свят. Много от сьомгата, която се пуши, са отгледана в сьомга, но делът на отглежданата и дивата варира значително. В Северна Америка повече от половината пушена сьомга се отглеждат, повечето идват от Британска Колумбия, но дори и така пушената дива сьомга е много по-лесна за получаване там, отколкото в Европа. Традициите за пушене на сьомга в тихоокеанския северозапад се връщат много назад и Шепхард има интересен пасаж за културното значение, което американските индианци придават на тези риби, вярвайки, че те са „подводни хора, които обличат кожи от сьомга, за да плуват на брега и да се предлагат като храна. "

Пушена змиорка, от която най-доброто идва от Холандия, сега се произвежда в САЩ, в Шотландия и другаде; и пушената скумрия се превърна в успех в международен план. Това са всички риби с относително високо съдържание на масло, характеристика, която работи добре при пушенето. По-малко мазни риби като треска и пикша обаче също се пушат успешно. Във Великобритания има дълга традиция да се пуши пикша.

Въпреки повсеместната пушена сьомга и важността на пушената пикша, много хора във Великобритания смятат кипъра, форма на пушена херинга, за свой най-любим. Датира само от 1840-те години, периодът, когато железниците започват да улесняват бързия транспорт на излекувана риба от пристанищата до други райони, и скоро постига известност, тъй като е толкова полезен, за да помогне за запазването на огромния улов от херинга, който преди се прави край британските брегове.

В Северна Америка пушенето се използва за все повече и повече видове, както сладководни (напр. Пъстърва, също много популярна пушена риба в Европа), така и морски. Бяла риба, марлин и риба тон са примери за по-големи риби, които трябва да се пушат във филе. Рибата меч е друга голяма риба с глобално разпространение, която се пуши в много от страните, където е уловена. Може да се пуши камбала, наистина това лечение изглежда е най-добрият начин за справяне с гренландската камбала, деликатес в Дания.

В Азия голяма част от пушенето на риба се извършва на занаятчийски дребен принцип и броят на участващите видове е голям. Пушен шушулка (например pla kaphong в Тайланд) е отлично. В Китай, особено на юг, пушеният помфрет е важен деликатес.

Не се пушат само цели риби или филета от риба. Пушената сърна от треска е виден пример за други части, които се третират така. В Гърция внесената пушена сърна от треска до голяма степен замести изсушената сърна от сив кефал като основа за вкусната паста от рибена сърна, известна в международен план като taramosal á ta.

Показателите са, че списъкът с пушена риба и продукти от пушена риба ще се разширява постепенно, тъй като повечето риби са податливи на пушене и пушената риба, с пушена сьомга в авангарда, печели все по-голямо и по-голямо приемане от потребителите. В минали времена се пушеше риба, за да се запази. В днешно време има друга, гастрономическа причина. Вкусът на пушена риба е оценен сам по себе си. Ако делът на глобалния улов на пушена морска риба се повиши, това трябва да се разглежда като благоприятно развитие. Това трябва да доведе до по-малко отпадъци, по-голяма гъвкавост при използването на риба и често повече удоволствие за потребителя.

БИБЛИОГРАФИЯ

Burgess, G. H. O., et al. Обработка и преработка на риба. Лондон: Канцеларски бюро на Нейно Величество, 1965.

Рязане, C. L. Спестяване на риба. Лондон: Леонард Хил, 1955.

Гуд, Г. Браун и сътрудници. Рибарството и рибните индустрии на САЩ. Вашингтон, окръг Колумбия: Правителствена печатница, 1884-1887.

Шепхард, Сю. Мариновани, в саксии и консерви: Историята на храната Запазване. Лондон: Заглавие, 2000.

Зайцев, В. и др. Лечение и преработка на риба. Превод от А. де Мерендол. Москва: Издателство „Мир“, 1969.

Алън Дейвидсън

Пикша

Тъй като пикшата не приема сол както треска, традиционните начини за лечение на пикша са чрез сушене и пушене. В категорията пушен пикша най-известни са онези, които първоначално са били продукт на рибарското селище Финдън, близо до Абърдийн в Шотландия. Торфът се използвал като източник на топлина и дим, а пикшите, когато се продавали, гордо носели името пикши Finnan или Finnan haddies. Вкусът се разпространява във Франция, където продуктът става толкова популярен, че на френски терминът „пикша“ означава „пушена пикша“, един значителен случай на английска дума, нахлула във френския език (която, разбира се, притежава собствена дума за прясна пикша), é glefin ). Вкусът се разпространява и в Съединените щати през деветнадесети век, свидетел е на изявлението на Г. Браун Гуд и неговите сътрудници (вж. Библиография), че пушеният пикша дори се е произвеждал в големи количества в Портланд и Бостън. Интересно е, че Гуд ги нарича Финландия пикша, може би отразяващо неразбирането на истинското име от американските производители.

Производството на пикша от Finnan или други подобни вече не включва използването на торф и се извършва на много места. Същественият процес обаче все още включва традиционните етапи. Почистените и разцепени риби се оставят за известно време в саламура и след това се окачват, за да се отцедят. Докато повърхността изсъхва, тя развива привлекателен блясък. Следва пушенето и обикновено продължава, докато рибата придобие сламенен цвят (който ще потъмнее допълнително след изваждането на рибата от пушенето). Малки пикши, които са били третирани по този начин, но са изтеглени от процеса на пушене, докато цветът им е много бледа слама, са известни като Гладгоу блед. Това светло оцветяване е в противоположната крайност от мрачния жълт оттенък, често придаден изкуствено на рибата от мащабни търговски пушачи.

Горещото пушене се използва за така наречените Arbroath Smokies. Arbroath е шотландският град, където производството им се превръща в местна индустрия.