Toté на италианския пазар се оказва вкусни продукти.

Питър Макандрюс, може би кралят на сандвичите във Филаделфия, прави нещо кощунствено по сандвич стандартите: В Paesano's, неговите фантастични магазини във Филаделфия, той сервира избрани сандвичи на хляб без глутен.

хляб

Сериозно. Същият хляб, който по-често се сравнява с хокейните шайби, отколкото висшата кухня. Но Макандрюс не прави отстъпки. Той използва прясно изпечените продукти от пекарна Toté, безглутенова хлебопекарна - рядкост в региона - която се отвори на италианския пазар преди няколко месеца.

„Безглутеновите неща винаги са ужасни“, казва Макандрюс, чиито клиенти често искат алтернативния хляб, тъй като страдат от цьолиакия (като синовете му), имат чувствителност към глутен или просто избират да го премахнат от диетата си. "Тези момчета са като магьосници с хляба. Те правят на Филаделфия голяма справедливост."

Това не е вашето въображение - думите без глутен са вездесъщи. Тъй като все повече хора осъзнават бурната си връзка с глутена - протеин, който се съдържа в пшеницата, ечемика и ръжта - се създават все повече продукти, които отговарят на техните нужди.

На местно ниво супермаркетите все повече предлагат продукти без глутен - вкусът не е гарантиран. Имаме добре оценени сладкарници без глутен, като сладкарница Sweet Freedom в Център Сити и Малката пекарна в Blue Bell, за да назовем две. Но Тоте се справя с това, което основателят на GlutenFreePhilly.com Майкъл Савет нарича „свещения граал“ на това ограничено хранене: пресен хляб.

Собствениците на Тоте Юджийн Торсунов и Омер Тафет за първи път готвиха заедно в Давио. Животът на готвача често идва със зверски хранителни навици, а гевреците и пицата, които ядеше Торсунов, се отразяват на здравето му. Той беше все по-летаргичен, подут и мъглив. Той е диагностициран с цьолиакия, изрязва глутена и след две седмици се връща към старото си.

Преместването в кухнята на Kanella даде възможност на колегите да експериментират повече с производството на хляб, страст и за двамата. „След работа в ресторанти знаех със сигурност, че не искам да отварям ресторант“, каза Тафет. "Винаги съм обичал хляба и тъй като Юджийн е без глутен, решихме да комбинираме идеите."

Преди дори да намерят място, трябваше да намерят своите рецепти. Миналото лято прекараха време в екскурзии до други места без глутен, които не са много. Те намериха най-добрите производители на хляб без глутен в нашия район в Ланкастър, в пекарна на име Амарант. "Филаделфия е такъв град за хляб", каза Тафет. Той потвърди, че пазарната ниша се нуждае от добро тесто.

По-голямата част от лятото обаче прекара в кухнята на Taffet, разработвайки основното им меню. Създаването на качествени стоки беше огромно предизвикателство. Не е като да отворят стара книга с техники за приготвяне на хляб без глутен. "Беше като лаборатория", каза Торсунов. "По-старите брашна, които използваме, се представят по-различно от пшеницата."

Под "по-възрастни" те имат предвид антични, а не остарели. Техните брашна са направени от зърна и семена, известни от библейските времена: теф, просо, киноа и амарант, за да назовем само няколко.

Тайната, която те откриха, е да се използва комбинация от тези брашна, за да се постигне сходство с разтегливата, ефирна, мека текстура и вкус на традиционните хлябове. Те добавят влага, протеини (най-вече чрез яйца) и изцяло естествени венци като ксантан, за да стабилизират тестото.

Като оставим на вкус, търговските продукти без глутен често разчитат силно на брашна от бял ориз, картофи и тапиока, които според собствениците на Toté нямат ползи за здравето и аминокиселини, каквито правят техните брашна.

Техните съставки идват на цена. Брашното от киноа е повече от четири пъти по-скъпо от обикновеното бяло брашно. Важно беше продуктите им да не изглеждат недостъпни; Багетите Toté се продават за $ 3,50. (Багети се продават в Parc за 3 долара.)

Брашната може да са стари, но продуктите са модерни и се пекат ежедневно в прясно състояние: Освен багети, те продават тестена фокача, нарязани хлябове с квас, гевреци и плаващи рула за вечеря. На рафтовете на магазините се нареждат и сладкиши - меки, орехови бисквити с шоколадови чипсове, кифли с бананови ядки и хаманташен за Purim. Наскоро те добавиха черупки от каноли в менюто (BYO пълнене).

Повечето стартиращи ресторанти спестяват пари чрез закупуване на използвано оборудване, но за да се гарантира, че няма да има кръстосано замърсяващи остатъци, Тафет и Торсунов трябваше да закупят всичко ново.

Въпреки че са били твърде заети, за да правят много маркетинг и да провеждат продажби, ресторантите изпращат заявки. Те нощуват хляб за една нощ до гурме пазар в Ню Йорк и няколко в предградията. The Four Seasons купува плъзгащи се ролки, Zavino купува черупки за пица, а Underdog, нов магазин за хот-дог на Center City, ги помоли да създадат кифлички за техните хапчета.

През почивните дни магазинът им е претъпкан с клиенти от близо до предградията на Фили и до Вашингтон, които купуват на едро и замразяват стоките. Те работят по онлайн магазин и имат мисли да отворят един ден център на Сити Сити и да настояват за търговия на едро.

Докато продажбите надхвърлят очакванията им, все още има стигма, свързана с безглутеновата храна, което затруднява преминаването към масовото хранене. „Юджийн казва, че сега съм на пилот на автопилот“, пошегува се Тафет. Те обучават клиентите за потенциалните опасности от глутен и продуктите, които използват, и разказват бойни истории, които чуват от клиентите. (Тенис звездата Новак Джокович изряза глутена и започна да печели турнири от Големия шлем.)

За родители, които имат деца, чувствителни към глутен, Toté се превърна в седмична дестинация. Тафет и Торсунов са установили, че обикновено, ако едно дете има проблеми, родителите най-лесно правят цялата къща без глутен. Това е добре за бизнеса.