Увеличете речника си от сьомга и научете разликата между King, Sockeye, Coho и други.

ръководство

Сьомгата е най-популярната риба в САЩ. През 2017 г. това бяха търговските видове морски дарове с най-висока стойност, възлизащи на 688 милиона долара приходи. Но вероятно би било безопасно да се каже, че обикновеният потребител знае малко за красивите розови риби, седнали на чинията им.

Можете ли да кажете разликата между вашия крал и Chinook? Трик въпрос: това е едно и също нещо!

За да ви подготвим за тазгодишния сезон на дивата сьомга, който току-що започна да нараства във Вашингтон и река Колумбия в Орегон, говорихме с трима специалисти по морски дарове от Западното крайбрежие, за да съставим удобен наръчник за всеки вид сьомга, който може да намерите в Съединените щати.

Крал (Chinook)

Какво да знаете: Той е богат, богат на мазнини и голям.

Има причина този вид да е на върха в списъка и да си спечели кралското име: Кралската сьомга се смята от мнозина за най-добрата сьомга, която парите могат да си купят. Той е богат, богат на мазнини и голям. Средното тегло на кралска сьомга е 40 паунда, но те могат да тежат до 135 паунда или по-малко от 20 и нещо. „Те прекарват повече време в морето, отглеждайки и ядейки“, казва Мат Щайн, главен морски специалист в King’s Seafood Company. „Те ще бъдат малко по-натоварени с Омега 3, което обикновено се превръща в мазнини и вкус.“

Ароматното месо и дебелите филета го правят един от най-ценените сред готвачите и домашните готвачи. Той се държи добре на скарата и когато се пече на тиган в незалепващ тиган, създавайки сладък център с леко орехов вкус, когато е средно рядък. Подобно на пържолата, важно е да закалявате филетата от сьомга King на плота 30 минути до час преди готвене и да го оставите да си почине, когато излезе от огъня.

Кралската сьомга има далеч по-голям географски обхват от повечето други видове, като се простира надолу до централното крайбрежие на Калифорния чак през Аляска и в Азия. Цветът на плътта се различава от реката до реката, както и в зависимост от диетата им, преди да се отправят към сладката вода за хвърляне на хайвера. Оттенъкът на филето може да бъде червен като Sockeye, всякакъв нюанс на розово или оранжево и дори бял или мраморен. Последният има тенденция да се среща в риба, уловена в Северна Британска Колумбия и Югоизточна Аляска.

Този широк диапазон не се равнява на изобилие от крал сьомга. Това е един от най-редките видове - през 2016 г. само 11 862 243 паунда кралска сьомга са били уловени във водите на САЩ в сравнение с 287 251 862 паунда Sockeye - поради което е толкова скъп. Кралската сьомга, уловена от престижни реки като Река Мед или Колумбия, може лесно да донесе 50 долара на паунд на дребно. Уверете се, че сте избягвали тези грешки, когато форкирате такива пари.

Sockeye (червен)

Какво да знаете: Супер ароматна, яркочервена плът, обикновено по-слаба.

Сьомгата на сокай е известна със своята яркочервена плът и смелия си аромат на сьомга. Те са най-ароматните (това, което някои биха сметнали за рибни) от всички сьомги и обикновено се продават пушени, в бургери от сьомга от висок клас и от филето.

Значително по-малки от Kings, не толкова мазни и като цяло по-слаби, пълнозрелите сокеи започват около пет или шест килограма до 15.

Sockeye също е много по-евтин, като често продава на дребно от 15 до 20 долара за паунд, вероятно повече в зависимост от реката - Колумбия и Мед са склонни да командват повече заради разпознаването на имената.

Докато тези гореспоменати тиражи получават много преса, много готвачи, като базираната в Лос Анджелис, носител на наградата James Beard Michael Cimarusti (Providence and Connie & Ted’s), предпочитат някои от по-малко известните области. „Едно от любимите ми писти е река Кино“, казва Кимарусти, който избира директно от индийската нация Куано. „Понякога ги получаваме на по-малко от 20 часа от реката. Качеството на тази риба е невероятно. "

Cimarusti препоръчва да се готвят филета Sockeye (или всякакви филета от сьомга) на гореща, добре намазана скара, намазана от двете страни с тънък шепот майонеза, подправена със сол и черен пипер, като се започне първо с кожата надолу.

Coho (сребро)

Какво да знаете: Средно-мазен, фин вкус, чудесен за готвене цели.

Кохо сьомгата не получава признанието, което получава мазният Кинг и дръзката Сокай, но има много неща за това. Средното му съдържание на мазнини му придава мек, фин вкус, който е по-малко в лицето ви. Въпреки че могат да достигнат до 23 или 24 паунда, Cohos са склонни да бъдат по-малки, което ги прави чудесен избор за готвене цели.

„Традиционната техника за готвене на индианците за тази област е да закачите рибата до яката на кръст и да я наведете над огъня, за да я пушите бавно“, казва главният готвач от Портланд Дъг Адамс от Bullard. "Можете просто да напълните Cohos с билки и да сготвите всичко на скара."

Розово (гърбаво)

Какво да знаете: Светъл цвят, мек, с ниско съдържание на мазнини, малък.

През 2017 г. американският рибар донесе повече килограми розова сьомга, отколкото която и да е друга риба: колосалните 495 милиона, според Националната администрация за океани и атмосфера (NOAA). Има много светло, розово месо, което е много меко и с ниско съдържание на мазнини. Дребните рибки, тежащи между два и шест килограма на парче, могат да бъдат намерени пресни, замразени и пушени от време на време, но по-голямата част от тях се обработват и забиват в консерва или торбичка.

Chum (Куче/Keta/Silverbrite)

Какво да знаете: Малка, по-нискомаслена, вкусна сърна.

Не е изненадващо, като се има предвид обожаващото заглавие, че сьомгата Chum от доста време получава краткия край на пръчката. С бледо до средно червена плът, по-ниско съдържание на мазнини и относително малък размер (обикновено около осем килограма), тя е най-ценена заради своята сърна. „Повечето Ikura на пазара произлизат от Chum“, казва Cimarusti.

Въпреки че от доста време е един от аутсайдерите на сьомга, през последните години има малка промяна в морето за кета сьомга, тъй като рибарите започнаха да се справят с тях с по-голямо уважение и грижа. Например на река Юкон, където те започват да текат по-рано от по-търсените видове, рибарите все повече започват да боравят с Кета по същия начин, по който правят своите по-скъпи Крале и Соки, обработвайки ги за своите филети, а не в консерви месо. „Те са като малки осем килограмови футболни топки“, казва Стайн. „Цветът не е страхотен за случая с прясна риба (това е малко осъдително за мен да кажа), но те се хранят доста приятно.“

Steelhead

Какво да знаете: Розово-оранжевата плът, често достъпна, има различен вкус.

Сьомгата е родово име, което се прилага към няколко различни рода и се припокрива с пъстърва. Цялата тихоокеанска сьомга и дъговата пъстърва - която включва Steelhead (известна още като океанска пъстърва) - пада под Oncorhynchus. Достатъчно е да се каже, че анадромната Steelhead (като сьомга, тя се ражда в сладка вода, мигрира в солена вода, след което се отправя обратно към своето сладководно място за раждане) попада в същата категория като сьомгата.

Розово-оранжевата плът изглежда забележително подобна на филетата от атлантическа сьомга, но те могат да нараснат до над 50 килограма. Обикновено Steelhead тежи около осем килограма.

Често звъни на повече от половината от цената на кралска сьомга, див стомана може да бъде взет за кражба. Тъй като той се храни по целия път нагоре по реката, вместо да се разяжда и да гладува по пътя си да се размножава, „Steelhead е много по-слаб“, казва Адамс. „Вкусът му е по-скоро на дъгова пъстърва, отколкото на сьомга.“

Steelhead се отглежда и във ферми, като се предлага през цялата година най-вече в менютата на ресторантите. Това е почти като да ядете различен вид в зависимост от това как и къде се отглежда. „Може да бъде почти кофти с толкова много мазнини и толкова основен вкус“, казва Стайн. „В Норвегия има производител с невероятна, необичайна пищност на мазнини.“

Атлантическа сьомга

Какво да знаете: Мек, достъпен, отглеждан в стопанства, противоречив.

Атлантическата сьомга попада под родовете Salmo, която също включва кафява пъстърва. Дивата атлантическа сьомга вече не се предлага на пазара - това, което намирате в магазините и в менютата на ресторантите, е отгледано във ферми, но малки, застрашени популации все още живеят във водосборите, които се оттичат от двете страни на Атлантическия океан.

През годините атлантическата сьомга, отглеждана във ферма, е получила много недостатъци поради безброй опасения, вариращи от антибиотици и замърсяване до липса на разнообразие във външния вид, вкуса и структурата на месото. Има готвачи, като Кимарусти, които няма да използват никаква друга риба освен диво уловена. „Това е невероятно променливо, което за мен е това, което прави работата с диви риби толкова интригуваща и специална“, казва той. „Не се отглежда, за да се побере в опаковката или да отговаря на нечия воля.“

Според NOAA, отглежданата във ферма сьомга и пъстърва значително се е подобрила през годините. Много от избраните за морски дарове морски дарове аквариум в Монтерей Бей за сьомга всъщност се отглеждат във фермите в наши дни. „Те са по-спокойни, по-ефективни, по-устойчиви на болести, растат по-бързо и имат по-високи добиви на филе сред останалите черти“, казва Майк Ръст, NOAA Риболовна служба за аквакултури. „Фуражите са се променили, за да бъдат по-растителни и по-малко рибни и по-добре формулирани, за да отговорят на изискванията на рибите за ефективен висок растеж и високо здраве. Ваксините и по-доброто отглеждане значително намаляват болестите. "

И всъщност е достъпен и достъпен за широки слоеве от населението, които не могат да се похарчат с 50 долара за килограм Медна река Кинг Сьомга. В нюанс от розово до оранжево с мек вкус, отглежданата във ферма сьомга се предлага целогодишно, често звъни точно около 13 долара за килограм. Казва Stein, „Това е страхотен продукт с голям вкус и е достъпен на цена.“