Натрият под формата на обикновена сол е един от основните минерални компоненти на здравословното хранене, помагайки на организма да изпълнява жизненоважни функции.

Балансираната диета е богата на минерали и витамини, а много храни са естествени източници на натрий. Процентът сол, който консумираме от различни храни, зависи от нашите индивидуални хранителни навици, но обикновено около 20% от солта, която консумираме, идва от храни, които естествено съдържат сол.

В продължение на хиляди години солта се използва за запазване на храната и за подобряване на вкуса. Използва се също като цветен контролер, свързващо вещество, текстуриращо средство и агент за контрол на ферментацията.

Подправка

На първо място, солта се използва като подправка за подобряване на вкуса на храната. Това прави нежните храни като въглехидрати (хляб, тестени изделия и т.н.) вкусни и помага да се разкрият естествените вкусове в други храни.

Консервант

Солта е важен естествен консервант и се използва от векове за консервиране на месо, риба, млечни продукти и много други храни. Много преди изобретението хладилниците с шисти, подобно на мариноването, са били използвани, за да поддържат храната безопасна за консумация.

В рамките на храните соленият разсол дехидратира бактериалните клетки, променя осмотичното налягане и инхибира развитието на бактериален растеж - което отнема повече време, докато храната се развали.

Той инхибира растежа на клостридий ботулин, бактериите, отговорни за сериозно хранително отравяне - ботулизъм. Солта помага за удължаване на свежестта, правейки храната по-безопасна за по-дълго.

Дори и с развитието на охлаждането, това е важно средство за хигиената на храните.

Свързващ агент

Като свързващо вещество солта помага за извличането на миофибриларните протеини в преработените и формираните меса, като свързва месото и намалява загубите при готвене. Той също така увеличава разтворимостта на мускулните протеини.

При направата на колбаси се образуват стабилни емулсии, когато разтворимите в сол разтвори на протеини покриват фино оформени глобули мазнини, осигурявайки свързващ гел, състоящ се от месо, мазнина и влага.

Цветен контролер

Солта насърчава развитието на цвета в храни като шунка, бекон и хотдог. Използвана със захар и нитрати или нитрити, солта създава цвят в преработените меса, който потребителите обичат да виждат.

Солта подобрява златистия цвят в хлебната кора, като намалява разрушаването на захарта в тестото и увеличава карамелизацията.

Помощ за текстура

Като помощно средство за текстурата, солта укрепва глутена в тестото за хляб, осигурявайки еднакво зърно, текстура и здравина на тестото, позволявайки на тестото да се разширява, без да се разкъсва.

Той подобрява нежността на сушени меса като шунка, като насърчава свързването на влагата с протеини. Също така придава гладка, твърда текстура на преработените меса. Солта развива характерната твърдост на кората и помага за получаването на равномерна консистенция в сиренето.

Контрол на ферментацията

В печените продукти солта контролира ферментацията, като забавя растежа на бактерии, дрожди и плесени, предотвратявайки дивата ферментация. Това е важно при направата на еднороден продукт и намаляване на възможността за вредни бактерии.

В рамките на сиренето солта помага да се гарантира господството на желаната флора, контролира скоростта на млечнокисела ферментация, подпомагайки развитието на аромати, тяло и текстура. В сирена като стилтън например това до голяма степен е отговорно за вкуса и структурата.

готвенето

Прием на сол и вашето здраве

През последните години подкрепена от правителството многомилионна кампания, насърчаваща хората да намалят приема на сол, спечели много медийно внимание, подчертавайки вредните ефекти, които твърде много сол има върху нашето здраве.

Последните изследвания показват, че консумацията на твърде малко сол може действително да увеличи риска от сърдечни заболявания. Хората трябва да знаят, че като не получават достатъчно, телата ни не могат да функционират правилно.