Ръжта е започнала да се отглежда по-късно от пшеница, ечемик и овес и не е била известна на древните египтяни и гърци. Това беше основното зърно, използвано за производство на хляб в Северна Европа и Русия в продължение на много векове. Това е отчасти защото расте добре в по-студен, по-суров климат и отчасти защото е предпочитано от някои хора.

съвет

Скандинавските страни като Дания, Норвегия и Швеция ядат разнообразен хляб и хляб, направени от ръжено брашно, въпреки че продуктите от пшеница стават все по-популярни.

Ръжта съдържа по-малко глутен от пшеничното брашно и това прави ръжения хляб значително по-плътен. Традиционните ръжени хлябове се приготвят по метод с квас, така че имат леко кисел вкус в сравнение с пшеничния хляб. Хлябът от тъмно ръжено брашно е пълнозърнесто брашно. Лекият ръжен хляб е смес от пълнозърнесто ръжено брашно и рафинирано ръжено брашно. Хлябът, направен изцяло от ръжено брашно, се произвежда в Германия и се нарича помперникел.

Ръжта е уникална сред зърнените култури, тъй като има високо ниво на фибри в своя ендосперм - не само в триците си. Като такъв, гликемичният индекс (GI) на продуктите от ръж обикновено е по-нисък от продуктите, направени от пшеница и повечето други зърнени култури.

Хранителни данни на пълнозърнестата ръж:

  • С високо съдържание на въглехидрати (главно нишесте), с по-нисък ГИ в сравнение с повечето други зърнени храни.
  • Относително високо съдържание на протеин (около 15%), с по-високо съдържание на лизин от повечето други зърнени култури.
  • Съдържа протеинов комплекс, който образува глутен.
  • Ниско съдържание на мазнини (повечето от които са ненаситени).
  • С високо съдържание на калий и ниско съдържание на натрий.
  • Отличен източник на диетични фибри.
  • Ръжта има по-разтворими фибри от пшеницата, но по-малко се знае за ефекта на диетичните фибри, намиращи се в ръжта.
  • Съдържа витамини от група В като тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин В6 (пиридоксин), фолат и пантотенова киселина.
  • Съдържа витамин Е.
  • Съдържа желязо, цинк, магнезий, фосфор и селен (в зависимост от съдържанието на селен в почвата).
  • Съдържа малки количества мед, манган и калций.
  • Съдържа фитохимикали, включително лигнани, фенолни киселини, фитинова киселина, растителни стерини и сапонини.

Таблица, сравняваща съдържанието на хранителни вещества в различни видове зърнени храни, може да бъде изтеглена от нашата страница за зърнени храни и хранене.

Основни кулинарни приложения на ръжта: