възрастта

ЙОКОХАМА, Япония - 94-годишният мъж беше дошъл на обяд в китайски ресторант и беше решен да се възползва максимално от запържените си калмари и праз.

Ейго Шинода, бивш изпълнителен директор на корабостроенето и боен пилот през Втората световна война, прекарва дните си в инвалидна количка и има проблеми с яденето на твърда храна. Но това не беше пречка, тъй като наскоро той разрови яденето си с пластмасова тюркоазена лъжица.

Това е така, защото персоналът в ресторанта, Kaze no Oto, беше пуснал запръжката в кухненски робот и я поднесъл на групата си, която беше от близкия старчески дом. Макар да не изглеждаше толкова апетитно, той направи номера за г-н Шинода. Той завърши, като оближе чинията си чиста.

Kaze no Oto, в предградие на Йокохама, е един от малкото ресторанти в Япония, който обслужва застаряващо население с ястия за тези, които имат затруднения с дъвченето или преглъщането. По начина, по който ресторантите отдавна предлагат детски менюта, някои вече предлагат и специални ястия за възрастни.

Япония има най-високия дял в света на хора на 65 и повече години, на повече от една четвърт от населението. Страната е световен лидер в адаптирането към нуждите на застаряващото гражданство, със стелажи с очила за четене на банкови гишета и държачи за тротоари в градските офиси.

С разширяващите се усилия за настаняване на нарастващото население на възрастните хора, Япония предлага предвкусване на видовете обществени промени, които започват да разтърсват редица богати места с бързо застаряващо население, включително много страни в Западна Европа, както и Южна Корея и Хонг Конг.

В Япония компаниите разработват специални уплътняващи продукти, които могат да се добавят към ястията по време на приготвяне, за да се промени структурата на различни храни и да се улесни преглъщането. В култура, в която ястията се приготвят с голямо внимание и артистичност, сгъстяващите гелове позволяват на готвачите да преоформят храната във визуално приятни ястия.

В старческия дом Mutuai в Йокохама диетолозите и готвачите експериментират редовно, за да могат да предлагат на обитателите разнообразни ястия.

Наскоро следобед обедното меню беше от японски лаврак и сладко-кисели мариновани моркови и репички, с гарнитура от спанак и гъби. За да адаптира ястието към тези с леки проблеми с преглъщането, кухненският персонал замести камбала, по-нежна риба, и отстрани гъбите и стъблата от спанака.

За жителите, които имат по-тежки проблеми с преглъщането, персоналът изпраща ястието през кухненски робот, добавяйки гел на прах, преди да готви пюрените версии във вакуумно затворени найлонови торбички. След това получените желатинови блокчета се изсипват във форми, за да могат готвачите да създават ястия, приличащи на парче риба, подчертано с резенчета моркови и репички.

„Искаме те да се наслаждават на различни текстури, вкусове и външен вид“, каза Фуми Егашира, диетичен консултант, който работи в старческия дом. „Това е една от най-големите радости за тях. Не сме доволни само защото се чувстват сити или могат да се хранят безопасно. Ние също трябва да им доставим удоволствие и да им позволим да споделят едно хранене заедно. "

В изпълнена със слънце ниша за хранене, осем жени на възраст от 70 до 99 години се събраха на обяд, докато три сървъра циркулираха сред тях, като доставяха различни ястия в зависимост от възможностите на гълтателите на жителите. Докато жените ловко се хранеха с пръчици, Нацуко Сузуки, диетолог от персонала, отбеляза, че преди няколко години кухненският персонал просто е нарязвал или пюрирал ястия, което не е особено примамливо за жителите.

Сега, г-жа Сузуки каза, „те ясно разбират какво ядат.“

Тъй като хората остаряват и са все по-ограничени в своите дейности, храненето е едно от малкото ежедневни удовлетворения, които са им останали, каза Ейчи Сайтох, професор в здравния университет Фуджита.

„Решаването на проблема с храненето не е само за предотвратяване на пневмония или задушаване, дехидратация или недохранване“, каза г-н Сайтох. „Това също е въпрос на качество на живота, защото това е най-важната дейност за наше удоволствие.“

Ресторанти като Kaze no Oto се придвижват, за да настанят клиентска база, която в противен случай би могла да бъде изпратена на дневни дози мека оризова каша и пюре от зеленчуци или дори тръби за хранене.

Други, които приспособяват ястия към нуждите на по-възрастните ядещи, включват луксозни хотели като New Otani в Осака или Nikko Kanaya в Tochigi, на около 85 мили северно от Токио, които изпълняват специални искания за курсове за нарязване или пюре. Yoshinoya, непринудена верига ресторанти, която обслужва разнообразни купички с говеждо и ориз, сега продава специални пакети от омекотено говеждо яхния на старчески домове и болници.

Докато пюрето и нарязването правят храната по-лесна за преглъщане, лекарите казват, че някои хора все още имат проблеми: Пюрето може да слезе твърде бързо и нарязаните парчета могат случайно да се плъзнат в белите дробове.

Според Isamu Shibamoto, логопед, езиков и слухов терапевт от университета Seirei Christopher, около пет милиона души са имали диагностицирани проблеми с преглъщането. Очаква се този брой да се увеличи до 6,6 милиона за едно десетилетие.

Видът на подготовката, извършен от старческия дом Mutuai, все още отнема много време за повечето ресторанти, като се има предвид, че относително малко клиенти с тежки проблеми с преглъщането излизат да ядат.

В Kaze no Oto (което се превежда като „Звукът на вятъра“) кухнята е твърде малка, за да побере големите вакуумни пещи или плота, необходими за щателно преоформяне на желирана храна.

В деня, в който групата за домове за възрастни пристигна за обяд, Мотоко Хиросе, управител на ресторанта, застана в ъгъла на кухнята, като наряза и сложи множество чинии с калмари и пържена пържола през един кухненски робот.

Ресторантът е собственост на Aishima, регионален оператор на домове за възрастни хора в префектура Канагава, който управлява 21 центъра за грижа за деменция. Тошихико Айзава, основател и главен изпълнителен директор на Айшима, заяви, че иска да отвори ресторанта, за да отговори на молбите на жителите, които копнеят да се хранят навън.

Той проектира пространството с широки пътеки, през които инвалидни колички могат да преминат и три големи бани, достъпни за инвалидни колички. Много ресторанти в цяла Япония са в малки пространства с малко място за инвалидни колички или проходилки или нагоре по стълби, където няма асансьори, бариера за много възрастни клиенти.

За Кесами Мурасава, 83 г., шансът да излезе в ресторант означава, че тя може да изпита по-широко небце, отколкото прави повечето дни. „Вкусът е по-автентичен“, каза тя за запърженото.

Дори с нарязано ястие, 80-годишният Ясуджи Уемура трябваше да избута праза встрани, защото го намери за твърде жилав за дъвчене. Но той се ухили широко в анцуга синьо-фуксия, заявявайки, че очаква с нетърпение пътуването до ресторанта всеки месец. "Харесва ми, много добре!" каза той на английски.

Основната част от клиентите на Kaze no Oto не са пациенти в напреднала възраст със специални хранителни нужди, а жители, които се наслаждават на евтините специалитети за обяд и ястия като броколи и говеждо със сос от стриди или скариди и боб с чили сос.

Докато жителите на старческия дом се хранеха на дълга маса отзад, няколко групи редовни вечеряха в предната стая. Йошими Айзава, на 46 години, учителка, която беше на обяд с двама приятели, каза, че оценява клиентелата и менютата на смесените възрасти. "Мисля, че е страхотно", каза тя. „Все още е нещо необичайно.“

Г-н Aizawa, основателят на Aishima, каза, че засега ресторантът няма да бъде печеливш, ако разчита само на най-старите си клиенти. Но тъй като японското общество остарява, каза той, ресторантьорството няма да може да си позволи да игнорира промяната.

„Няма достатъчно млади хора“, каза г-н Айзава. „Не можем да останем рентабилни без възрастните клиенти.“