Бележки на автора

Една от любимите ми рецепти за тесто за пица е тестото на Джим Лахи без тесто, върху което се основава тази рецепта. Това е просто, не изисква никакво оборудване и не прави голяма бъркотия. (Съпругата ми не е съгласна относно бъркотията; имам талант да покривам кухнята с брашно.) Правя това тесто поне веднъж седмично, понякога уплътнявам рецептата и запазвам допълнителните топки тесто, които да използвам по-късно или за класовете пица, които I преподавайте.

седемдесет

Това тесто е просто и надеждно, но ви трябва време. Не ръчно или работно време, а двадесет и четири часа за втасване и след това четиридесет и осем часа за студена ферментация. Това са общо седемдесет и два часа, в случай че нямате калкулатор.

Първите двадесет и четири часа позволяват на тестото да ферментира (или да се вдигне като единица, преди да бъде разделено на отделни порции тесто) при стайна температура; просто паркирайте тестото някъде, където няма да бъде нарушено. Тестото ще пусне приятен аромат, който ще накара кухнята ви да мирише на пекарна.

След това ще разпределите тестото, ще го съберете на топчета и ще приберете топките в хладилника за минимум един ден и до десет. Това е моментът, в който тестото ще развие някакъв аромат. Процесът се нарича студена ферментация и забавя активността на маята, за да произведе невероятни вкусове в тестото ви. Ударната зона за тестото, по отношение на оптималната текстура и вкус, е от третия ден до петия ден (или четиридесет и осем до деветдесет и шест часа след насипната ферментация, която се случва в стъпка 4). Можете да извадите тестото от хладилника и да приготвите пица по-рано, но целият седемдесет и два часа метод е това, което му придава наистина запомнящ се вкус и текстура.

През годините адаптирах оригиналната рецепта на Джим, за да я направя своя собствена. Една промяна е, че използвам брашно за хляб вместо универсално брашно, което добавя перфектната тежест към вашата кора, когато тестото се пече при висока температура в домашна среда. И донякъде иронично, аз всъщност замесвам тесто без тесто. След като включих всички съставки, намокрям ръцете си и месем партидата за две до три минути. Без тази стъпка завърших със сухи бучки брашно в тестото. Има и по-лоши неща в живота, но ние търсим съвършенството на пицата.
—Храна52

Тестови бележки за кухнята

Препечатано с разрешение от Печене на стомана Печене със стомана готварска книга. —Редакторите