След десетилетие професионално хранене, това е единственото ястие, което ми даде пауза

като

  • От Аманда Клудт
  • на 25 май 2017 г. 12:46 ч

Гърдите ми бяха потънали в нощта, в която ядох сладолед от коластра. Моята група и аз бяхме на около пет часа в менюто си за дегустация в Blue Hill в Stone Barns в щата Ню Йорк, което означава, че са минали около шест или седем часа, откакто последно се изпомпвах - все още кърмех петмесечното си бебе в време - и ще минат два часа, преди да мога да изпомпам отново.

Коластрата, първото мляко, произведено от крава след раждането, беше просто поредният деликатес в дългата вечер на наслада за съквартирантите ми, които с готовност се окопаха. Но аз се поколебах.

За много нови родители думата коластра е заредена. Често наричано „течно злато“, това мляко, създадено по време на бременност, е толкова изпълнено с антитела, мазнини и протеини, че е от решаващо значение новородените да получат възможно най-скоро след раждането. Бебетата оцеляват от малки количества коластра, докато чакат ден-два, за да влезе „зрялото“ ежедневно мляко на майката. На много нови майки само думата връща стреса от ранното кърмене и онези, изпълнени с първите моменти след раждането.

Седнал в топлия блясък на изисканата трапезария на Синия хълм, усетих болезненото напомняне в гърдите си, че съм родил толкова скоро, че наскоро бях обсебен от коластрата, която давах на сина си. Имах ретроспекции на отчаяни моменти, опитвайки се да го накарам, 24 часа на пръв поглед постоянни посещения от сестрите и консултантите по кърмене в моята болнична стая, като ме питаха колко е получил, боцкаше ме и ме подтиква, риболова и премества.

Знаейки колко важно е първото мляко, колко специално проектирано е за новородени и колко ограничено е, открих го леко притеснително да го консумирате като част от менюто за дегустация на $ 250/глава в луксозен ресторант за богати гурмета.

Според външния вид на отговорите от Instagram на готвача и собственика на Дан Барбър от Blue Hill за приготвянето на сладолед от коластра, не бях единственият. Но Барбър ми казва, че не бива да се притесняваме, че тези крави не получават достатъчно. Кравите произвеждат повече от достатъчно за своите телета - би им било лошо, ако ядат всичко, казва той, а млекопроизводителните ферми често имат фризери, пълни с коластра. Той е щастлив, че може да изложи клиентите си на нова съставка (на вкус е като меко сирене), докато плаща на фермера за продукт, за който обикновено няма пазар.

Това не е често срещана съставка дори в най-строгите ресторанти от фермата до масата (не можах да го намеря в много менюта извън Blue Hill и шведския Fäviken), защото готвачът трябва да има силна връзка с млечна ферма. Но коластрата е традиционна съставка в много млечно-ориентирани култури в Индия, Исландия, Англия и извън нея. Там се използва в спа центрове, в аюрведични лекарства и се суши в хранителни добавки.

Ако знаех целия този културен контекст - че бебето крава получи достатъчно, че съставката е често срещано явление в различни култури, че здравите изроди и спа мавените са обсебени от нея, че това не е (просто) някой готвач, който се опитва да бъде нов или умен - може би бих могъл да го третирам като всички стандартни млечни продукти.

Но тогава отново. вероятно не. Защото не е само мляко: това е първото мляко, перфектната храна, първото нещо, което давате на потомството си. По някакъв начин, като нова майка, се чувствах по-неудобно да ям коластра, отколкото прасенце, агнешко и млечни продукти, да не говорим за всички животински продукти с неустойчив произход, които съм консумирал без да се замислям в продължение на десетилетие професионално хранене. Това хуманизира животните, които ядем, до степен, която обикновено предпочитам да игнорирам.