След като сте решили кое от многото оризови ястия искате да приготвите и след като сте решили кой конкретен сорт ориз да използвате, трябва да вземете друго решение. Как да приготвите ориза си? И, също толкова важно, трябва ли да изплакнете ориза си, преди да го сготвите?

Разбира се, избраният от вас метод може вече да се определя от ястието, което сте избрали да направите, или от оборудването, което имате под ръка. Но дали изплаквате е по-скоро свободен избор, който избирате?

За съжаление, както при почти всичко, свързано с храната, отговорът не е ясен и прост. Зависи…

Бързо обобщение откъде идва оризът

Както обсъждахме по-рано, оризът е зърно, което расте на трева. След събиране на стръковете трева, зърната се отстраняват чрез процес, наречен вършитба. В случай на преварен ориз, оризът се готви, в други случаи производителите се насочват направо към следващата стъпка: премахване на негодната за консумация обвивка чрез смилане.

В този момент вашият кафяв ориз е готов за употреба, докато белият ориз трябва да премине през допълнителна стъпка на смилане и полиране, за да стане това, което името казва: бял ориз. В някои страни белият ориз е обогатен с витамини и минерали, които биха присъствали във външния слой трици, който се отстранява по време на смилането.

Готвене ориз

Докато вероятно до този момент няма да имате никакъв контрол върху процеса, от тук насетне нататък определено го правите. Начинът, по който готвите и приготвяте ориза си, ще повлияе на това как ще се получи окончателният ви ориз и за кои ястия е най-подходящ.

Има много различни начини да приготвите ориза си. Кой ще използвате, ще зависи от това, с което сте свикнали, на какво сте били научени, оборудването, което имате под ръка, и текстурата, която търсите. Ще подчертаем няколко метода, но преди да направим това, нека да разгледаме какво всъщност се случва при готвене на ориз!

Какво се случва при готвене на ориз

Оризовите ядки, продавани на пазара, са сухи зърна със съдържание на влага под 14%. Това ниско съдържание на влага е от съществено значение, за да се гарантира, че оризът може да се съхранява дълго време, без да се разваля поради растежа на микроорганизмите. Оризът в изсушен вид се състои от около 80% въглехидрати, които са предимно нишесте, и по-малко количество протеини.

Когато готвите ориз, най-вече сте загрижени за нишестето и протеините в нишестето. Това са двете, които ще се променят значително, докато готвите ориза си. Нишестето е смес от два основни типа молекули: амилоза и амилопектин. Всеки от тях се държи малко по-различно и ще повлияе на крайната структура на ориза, както обсъждахме по-рано за ориз от ризото. Съотношението на тези две молекули зависи от ориза, с който сте решили да готвите.

В сурово сурово оризово ядро ​​нишестето в ориза е в стъклено състояние. Ето защо оризовите ядки са твърди и твърди и почти негодни за консумация. За да получите това меко оризово ядро, трябва да увеличите съдържанието на влага в ориза и да превърнете нишестето в по-мека текстура.

Когато поставите ориз във вода, той ще започне да се хидратира, абсорбирайки водата в ядрото. При по-високи температури нишестето може да абсорбира повече вода. След като е достатъчно горещо, повечето методи за готвене на ориз довеждат вода до кипене и нишестето започва да желатинизира. Нишестето е абсорбирало много вода в своите гранули и тези гранули започват да се пукат.

През цялото време протеините също абсорбират значителни количества вода в оризовите ядки, омекотявайки структурата като цяло.

Метод за готвене на ориз

Основната цел на готвенето на ориз е да накарате ядката да поеме вода и в резултат да омекне. Има много начини да го направите.

Гответе в достатъчно вода

На първо място, можете да готвите ориз в вода, колкото да готви. При този метод цялата вода, която добавяте към ориза си, ще се абсорбира от ориза. Важно е да изберете правилното количество вода за вашия сорт ориз. Колкото повече вода използвате, толкова по-мека и потенциално по-лепкава става. Ако обаче не използвате достатъчно, може да ви остане хрупкав ориз, който все още не е имал възможност да поеме достатъчно вода.

Често споменатите съотношения за вода: ориз, когато се използва този метод, са някъде между 1,5 - 3: 1 (по обем!). Във всички случаи ще ви трябва повече вода, отколкото ориз, а колко ще ви е необходим зависи много от ориза, който използвате, и от който и метод на готвене да използвате. Също така, вероятно ще ви трябва малко повече вода, ако готвите само малко ориз в голяма тенджера, тъй като по-голямата част от влагата ще се изпари.

трябва
Оризовият пудинг обикновено се прави по метода на „достатъчно вода“, независимо че използвахме мляко вместо вода.

Електрическа готварска печка за ориз

Изобретението от 1950 г. в Азия, което революционизира готвенето на ориз за много хора, е електрическата готварска печка за ориз. Готварската печка ще приготви ориза ви, всичко, което трябва да направите, е да добавите точното количество вода и ориз и той ще си свърши работата. Вместо (често жените) да се налага да стават рано, за да започнат да готвят и редовно да разбъркват ориза, тази готварска печка може да направи всичко това с далеч по-малко внимание.

Електрическата готварска печка всъщност е доста проста система. Готварската печка носи и поддържа водата да кипи в печката. Докато има вода в готварската печка, температурата ще остане на точката на кипене на водата (100C/212F). След като водата се абсорбира, температурата на останалата пара може да се повиши. Готварската печка измерва това и в този момент тя се изключва, знаейки, че цялата влага е погълната, така че оризът трябва да бъде сварен!

Микровълнова печка

Вместо да готвите ориз на плота, има достатъчно интелигентни аксесоари, за да готвите ориза си в микровълновата фурна. Отново концепцията е една и съща, но тук микро вълните довеждат водата до кипене вместо плота.

И да, можете също да приготвите ориза си по този метод във фурната. Добавете правилните количества вода + ориз към съда на фурната, покрийте и гответе, докато цялата влага се абсорбира!

Гответе в излишна вода

Вместо да се уверите, че цялата вода се абсорбира, можете също да приготвите ориза в излишък вода, точно както бихте направили макаронени изделия или картофи. Тъй като оризът ще продължи да се готви и да омеква, докато в тенджерата остане вода, важно е да се източи водата от ориза, за да се предотврати прекалено готвене.

Голям недостатък на този метод на готвене е, че можете да загубите ценни хранителни вещества от ориза си. Ако използвате обогатен ориз, който пръска върху витамини и минерали, те ще изчезнат с водата ви, когато го излеете.

Гответе в твърде малко вода

Това е методът, който много готвачи използват, когато правят ризото. Не е задължително да добавяте твърде малко вода, но го добавяте на няколко порции, за да може оризът бавно да абсорбира всички течности. Като цяло все още добавяте достатъчно вода, но определено започвате с твърде малко вода в тигана, за да може всичко да се сготви.

Какво се случва при изплакване на ориз?

Може да ви изненада, докато има много изследвания, направени за смилане на ориз, преработка на ориз и готвене на ориз, едва ли има направени за изплакване на ориз. И така, какво бихме казали, че се случва, когато изплаквате ориза си?

На първо място, разбира се, всякакви замърсявания или прах върху ориза се изплакват. Дали това е от значение за вашия ориз наистина зависи от качеството и опаковката на вашия ориз. Поради тази причина повечето ориз, които купуваме, не трябва да се изплакват, той е достатъчно чист, за да се използва такъв, какъвто е.

Освен това не се случва много при изплакване на ориза. Вероятно ще изплакнете малко прахообразен ориз и евентуално нишестета, седнали на повърхността. Както можете да видите на снимката по-горе, водата за изплакване от първите няколко изплаквания беше очевидно най-малко бистра. Вероятно съдържа нишестета и ориз на прах. След няколко изплаквания всичко се изплаква. Важно е да осъзнаете, че всеки сорт ориз тук ще бъде различен, друг сорт ориз, който тествахме, се нуждаеше само от едно или две изплаквания, за да даде напълно чиста вода.

Накисването не е изплакване

Имайте предвид, че накисването и изплакването не са едно и също нещо. Ако изплакнете ориза, всичко, което правите, е да намокрите ориза с излишък вода и веднага да го изхабите. Оризът няма да има много време да абсорбира нищо от тази вода. Когато обаче накисвате ориз, вече започвате да омекотявате ориза, като абсорбира повече вода.

Накисването на ориз може да ви помогне да омекотите ориза за приготвяне на оризова напитка като хорчата или ако искате да намалите количеството енергия, необходимо за приготвяне на ориза.

Така че, трябва ли да изплакнете ориза?

Има няколко възможни сценария, които всички зависят от начина, по който е бил обработен оризът ви, преди да го получите, сорта ориз, който сте избрали да използвате, но зависи и от начина, по който планирате да използвате ориза си!

НЕ, ако е обогатен

Първото ясно „не“ за изплакване на ориза е, ако използвате обогатен ориз. Знаете дали използвате този сорт ориз, като проверите съставките на опаковката си. Ако в него са посочени както ориз, така и списък с хранителни вещества, знаете, че производителят е обогатил ориза.

Тъй като в повечето случаи тези хранителни вещества просто се напръскват върху оризовите ядки, вие ги измивате много лесно, като изплаквате ориза си!

МОЖЕ, зависи от вашия ориз

Изплакнахме няколко вида ориз и за един сорт изглежда, че предварително изплакването ориза помага на ориза да се готви. Неизплакваният ориз беше само малко по-сух.

МОЖЕ, зависи от това с какво сте свикнали

Всяко ястие е различно и всеки ориз е различен. Ако имате нужда от много сух пухкав ориз и вашият вид ориз изглежда се оказва най-добре, ако го изплакнете, направете го. Въпреки това, винаги може да си струва да експериментирате и да видите дали изплакването наистина има значение!

ДА, ако оризът ви е мръсен

Различни онлайн източници твърдят, че изплакването на ориза се е извършвало в много страни поради необходимост. В миналото процесите на смилане не са били толкова чисти и някои замърсявания може да са попаднали в ориза. Изплакването на ориза би било добър начин да се отървете от някои от тях.

До каква степен изплакването е правено само с цел почистване, никой не знае със сигурност. Също така практиката вероятно се различаваше в зависимост от региона и техните собствени обичаи.

И така, изплаквам ли ориза си?

В нашите експерименти с няколко сорта ориз, разликата между изплакнат и неизплакан ориз, или 2 срещу 7x изплакнат ориз, когато практически не съществува. Почти беше невъзможно да ги различим, с изключение на онази проба, която изглеждаше сготвена малко по-малко.

Изплакването на ориз обаче използва доста вода. Така че, виждайки как ползата е незначителна за нас, няма да продължа да изплаквам ориза си. Не си струва цялата допълнителна вода!

Източници

Роза Паула Куевас, Мелиса Фицджералд, Свързване на структурата на нишесте с качеството на готвене на ориз, Бюлетин на IREC Farmers ’, № 177, лято 2007-08, връзка

Juthamas Tangsantikul, Nigel Power, готварски ориз, преоткриване на дизайна, Cumulus Kyoto, 2008, връзка