Нюйоркският ресторант Txikito, ръководен от готвачите Александра Райдж и Едер Монтеро, е ода за феноменалната храна на прочутия баски регион в Испания. Разбъркайте няколко от техните специалитети у дома с помощта на Баската книга и никога повече няма да организирате парти без пинтхос!

ориз

Обичах да ходя на рибния пазар около Коледа с бабата на Едер по майчина линия, Еулалия. Авторитетният баски матриарх щеше да се качи с асансьор от Casco Viejo в Билбао, където живееше, до Бегоня, квартал, който се извисява високо над града. „По-добра риба на по-добри цени“, би казала тя. „Разбира се, тя беше права - казваше по-късно Едер, - защото е жена.“ Дамата на рибата на Еулалия беше добре позната тайна, предадена от линиите, които се образуваха около блока. Тя имаше невероятно разнообразие от риби и други морски същества и всичко, което продаваше, беше девствено.

Свързани статии

Това ястие винаги ме кара да се замисля за опияняващия в океана парфюм, който се издига, когато се смесват коклите или мидите и магданозът. Соленото и чисто е единственият начин да го опишете. В Страната на баските не е нужно да купувате магданоз за рибата си. Тъй като рибата никога не се яде без магданоз и рядко се яде с нещо повече от това, магданозът се предоставя с любезното съдействие на търговеца на риба. Когато приключихме с пазаруването, с Еулалия се качихме с асансьора обратно на улицата, върнахме се вкъщи, поставихме клонка магданоз във фигурата на Евлалия в Сан Панкрасио (Свети Панкрас) за късмет, работа и пари и след това се готвихме.

Просто миди: ориз в баски стил с петел

  • Време за подготовка: 30 минути
  • Време за готвене: 40 минути
  • Ниво на трудност: Лесно
  • Порция: 4

  • Съставки

    • 2 килограма питки или миди от манила
    • 4 супени лъжици зехтин екстра върджин, плюс още за довършване
    • 2 скилидки чесън, смачкани
    • 1 сушен червен пипер от гиндила или малка щипка люспи от червен пипер
    • 2 плоски листа магданоз плюс 1/4 чаша хлабаво опаковани пресни плоски листа магданоз, едро нарязани, за довършване
    • 1/4 чаша сухо бяло вино
    • 1/4 чаша шери от манзанила
    • Около 2 чаши миден запас или рибен запас или според нуждите
    • 1/2 испански лук, смлян
    • кошерна сол
    • 1 чаша ориз бомба

    Указания

    За ориза

    В голяма купа накиснете лютите в студена вода, за да се покрият за 5 минути. Отцедете и повторете три пъти, докато коклите не се освободят от пясък. Заделени.

    Загрейте тежка саксия с 3 литра на умерен огън и добавете около 2 супени лъжици масло или достатъчно, колкото да покрие дъното. Добавете чесъна и пипера и гответе за около 30 секунди, докато чесънът стане светло златен. Добавете магданоза, коклите, бялото вино и шери и оставете да къкри около 2 минути, за да се свари алкохолът. Покрийте и запарете, като често проверявате дали люковете са се отворили (дори пукнатина означава, че люлката е отворена). Това трябва да отнеме от 1½ до 2 минути от момента, в който тиганът е бил покрит. С помощта на клещи прехвърлете люлките, когато се отворят, в купа. Изхвърлете всички отвори, които не са успели да се отворят след 3 до 4 минути. Прецедете течността за готвене през цедка с фини мрежи и запазете.

    Покрийте коклите с чиста кухненска кърпа. Комбинирайте прецедената течност за готвене с достатъчно запас до общо 2½ чаши.

    Загрейте тенджера на средно-слаб огън и добавете останалите 2 супени лъжици олио, лука и щипка сол. Потете лука за 8 до 10 минути, докато стане сладък и прозрачен. Добавете ориза, разбъркайте, за да покриете, и гответе в продължение на 1 минута при непрекъснато разбъркване. Добавете основната смес, вдигнете котлона до средно-висок и оставете да къкри. Намалете котлона, докато оризът едва се просмуква и гответе, непокрит и без разбъркване, около 13 минути, докато оризът омекне, но стегне. Отстранете от котлона и оставете да си почине, непокрито, за 2 минути.

    Сгънете коклите и нарязания магданоз в ориза и прехвърлете в чиния за сервиране. Завършете с конец масло и сервирайте веднага.